En junio de este año, durante la edición 70 del Festival Internacional de Cine Cannes, la actriz mexicana Salma Hayek organizó una fiesta con mariachi, tequila y mezcal. Para conseguir estas bebidas, la también empresaria y productora tuvo que “buscar todos los restos de mezcal y tequila en cada uno de los bares del lugar”.
Francia es uno de los 52 países a los que México exportó 2 millones 13 mil 184 litros en 2016 -cifra de la cual Oaxaca aportó 91.1 por ciento- de acuerdo con datos del Consejo Regulador del Mezcal. Sin embargo, son cuatro los destinos principales (Estados Unidos, España e Inglaterra son los otros).
La “gran producción” de Salma fue posible por la compra de la bebida en los bares del lugar, sitio que por comercializadores, como Gabriel Pacheco, es de los que se lleva la mayor parte de las ganancias, al menos en México.
“A nivel nacional es complicado vender si uno no tiene cierta capacidad financiera porque tienes que venderle a un restaurante y como independiente es muy difícil cobrar. No hay apoyos del gobierno, no hay apoyos del SAT, de nadie, y eventualmente quien termina vendiéndoles mucho es la Europea (empresa vendedora de bebidas al mayoreo y menudeo) o ciertos grupos que comercializan muchas marcas a la vez”, expresa.
En 2016, se produjeron 3 millones 28 mil litros de mezcal a nivel nacional; en ello, Oaxaca fue responsable del 83.5 por ciento.
El auge del mezcal, principalmente en el extranjero, es considerado por Lorenzo Martínez Monterrosa, de Santiago Matatlán, como “una gran oportunidad para mostrar nuestro producto y la calidad al mundo”, al ser “uno de los más finos que podemos encontrar por el proceso, toda la magia y la cultura que hay alrededor de la producción”.
Maestro mezcalero del Palenque 5 Estrellas, que heredó el oficio de su familia, dice ello ha favorecido a los productores. No obstante, hace falta impulsarlo más para que tengan mayor beneficio, pues hasta ahora los más favorecidos son los comercializadores.
Aunque en Oaxaca el mezcal es parte de la cultura, Moisés Martínez, representante legal de Productores del Mezcal Minero Ancestral y Artesanal (de Santa Catarina Minas), cuenta que el problema de cualquier artesano en la entidad es la carencia de infraestructura y herramientas para hacer una marca y producir a escalas mayores.
Hay una escasez marcada de agave y se prevé que continúe algunos años más”
Moisés Martínez/maestro mezcalero
Al ser uno de los alcoholes más perfectos en el mundo para consumo humano, por tener la cadena molecular más perfecta (como lo dijo en el año 2008 el Bevarage Testing Institute de Chicago, Estados Unidos) el elíxir “está de moda el mezcal”, como explica Héctor Arroyo Manzano, quien atiende el stand de Sacapalabras en la Feria Internacional del Mezcal en Oaxaca.
La marca que lleva tres años en el mercado, pero cuyo maestro mezcalero y socio viene de una familia de Santa Catarina Minas con más de 120 años en la producción, ha notado ello. Asimismo, que esa moda ha afectado la cadena de agave.
“Hay una escasez marcada de agave y se prevé que continúe algunos años más”. No obstante, piensa que eso va a depurar las marcas y quienes “están sembrando y cosechando su propio maguey, van a continuar en el mercado”.
Impuestos frenan la comercialización nacional
En 2016, como indica el Consejo Regulador del Mezcal, el envasado para mercado nacional fue de 1 millón 854 mil 840 litros, de los cuales Oaxaca aportó 65.1 por ciento.
Junto a la escasez del agave, Héctor Arroyo detecta que los impuestos complican el desarrollo de las marcas en México. Por ejemplo, al vender un destilado con una graduación alcohólica de entre 46 y 52 por ciento de alcohol tiene que pagar un 53 por ciento de IEPS, junto al IVA de 16 por ciento.
De ahí que “la demanda de mezcal va bajando porque a la gente le cuesta trabajo pagar una botella cara”.
La situación se agrava porque las grandes marcas de bebidas en el mundo trabajan con ciertas marcas de mezcal para penetrar en la mayoría de puntos de venta, “pero la mayor parte de mezcaleros artesanales no tienen acceso a esas cadenas de comercialización”.
Gabriel Pacheco, de mezcal Viejo Indecente, dice entender que las bebidas alcohólicas tienen impacto en la salud y hay que pagar impuestos. Sin embargo, en el caso del mezcal artesanal, cree que podrían suprimirse o que sean menos los impuestos.
La exportación, lo más redituable
Con la exportación, donde ya no se paga IEPS ni el IVA, Arroyo dice que es posible tener más competitividad, sobre todo en Estados Unidos y algunas partes de Europa, que buscan adquirir mezcal de calidad producido en Oaxaca.
“Sin embargo, exportar no es fácil, no todos los mezcaleros tienen acceso a ello. Hay esfuerzos por parte de dependencias como Pro México, como Secretaría de Economía, para facilitar el proceso, pero no es algo generalizado”, apunta.
Estados Unidos, un poquito Canadá y Reino Unido, ya entendieron que lo bueno cuesta más; tienen más capacidad de compra y ellos sí que están consumiendo buenos mezcales a precios altos”
Gabriel Pacheco/comercializador
Gabriel Pacheco explica que ha sido difícil que los mexicanos entiendan que un buen mezcal es mucho más caro y costoso de producir que un whisky o un vodka.
“El mercado de exportación es muy diferente: Estados Unidos, un poquito Canadá y Reino Unido, ya entendieron que lo bueno cuesta más; tienen más capacidad de compra y ellos sí que están consumiendo buenos mezcales a precios altos”.
En su caso, exporta el 80 por ciento de lo que producen y venden, por lo que su negocio está prácticamente fuera del país, pues vender al interior es como perder.
Cambio cultural
Sobre si la revalorización de la bebida cambie la dinámica de consumo, Gabriel piensa que no, pues la verdadera tradición de consumo está en el campo.
“Los campesinos van a seguir haciéndolo, y van a seguir teniendo acceso y van a guardarlo para la fiesta de la familia, para el santo del pueblo o para la boda de alguien”. Sin embargo, considera que donde habría cambios será en el sector intermedio, es decir, las personas de los pueblos que ya no tendrá acceso al consumo de los litros que le “sobraran” al productor, por lo cual tendrán que adquirir el mezcal que ya pasó por el laboratorio, pagó impuestos, tiene certificación y demás.
Que no pase lo mismo que con el tequila
En el año 2016, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, Oaxaca contaba con 452 productores de mezcal, 203 envasadores y 384 comercializadores (marcas).
Frente al auge de la bebida, Gabriel Pachecho considera que la dinámica más importante del mezcal es asegurar que la base campesina del mezcal se mantenga, que no pase lo que pasó en el tequila, que se mantuvo la botella barata, pero desaparecieron los campesinos que la hacían.
Asimismo, piensa que es primordial que “tratemos entre todos de mantenerlo sustentable (al mezcal)”, ya que para producirlo se necesita de mucha madera y habría que usar sólo la certificada para “no desmontar áreas endémicas para convertirlas en espacios de maguey”.
¿Y LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Frente a la denominación de origen que tienen otras entidades además de Oaxaca (Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas), Héctor Arroyo dice que es difícil cerrar el mercado de producción a algunos estados, “por lo que los oaxaqueños, que tenemos una ventaja competitiva, tenemos que prepararnos con la competencia que va a venir”.
