Gastronomía artesanal

La cultura gastronómica oaxaqueña está en lo más alto de las consideraciones mundiales. Nuestra cocina tradicional es patrimonio de la humanidad desde hace varios años y, apenas el jueves pasado, en un concurso algo frívolo de una plataforma digital, la tlayuda triunfó como la mejor comida callejera de Latinoamérica.

Una exposición mundial como la que recibimos es una gran ayuda porque aumentará la demanda de los productos oaxaqueños, no solo de la tlayuda. Lo que ahora debemos es proteger nuestra cultura artesanal gastronómica para evitar las apropiaciones culturales por parte de la poderosa industria alimenticia trasnacional.

La apropiación de la cultura por los grandes consorcios es práctica común. Una de sus costumbres habituales es la de usar, a la ligera, el término de “artesanal” o “hecho a mano”, lo que representa un fraude porque no informan qué parte de su proceso es considerado artesanal o realizado a mano. Engañoso también es el uso de un etiquetado mal intencionado porque indican que un producto puede contener tal o cual ingrediente natural, pero no indican en qué porcentaje. Estas trampas les permiten ganar mercado y, mediante una política de depredación de precios gracias a su poder económico, acabar con los verdaderos artesanos y obligarlos a vivir de feria en feria.

Definir un alimento artesanal no es sencillo, entran las cuestiones mercantiles y las culturales, que muchas veces van en sentido contrario. La comida artesanal no se limita a la producida en baja escala, sino que también involucra valores humanos en su elaboración, la inclusión de ancestrales conocimientos comunitarios y el uso intensivo de mano de obra por encima de la mecanización de la producción.

Una característica indiscutible de lo artesano es la transferencia de los valores del productor y la responsabilidad que asume en cada lote que produce, se apropia y refleja su entorno comunitario y los productos de su región. Los productos industriales ultra procesados casi no contienen trabajo humano y el obrero operador de la maquinaria es, al final de cuentas, ajeno al producto que elabora en su turno.

Lo artesano viene de la experiencia y saberes heredados, lo industrial provienen casi siempre de la ciencia y sus laboratorios. No necesariamente es malo porque no habría forma de alimentar a la enorme población mundial, pero más que productos culturales son producto de laboratorio.

El cabildeo de la gran industria ha creado leyes y reglamentos de acuerdo con los estándares por ellos desarrollados que son altamente costosos y convenientemente restrictivos como para que los productores de baja escala puedan pagarlos y acceder a los supermercados. El problema es que los pequeños productores carecen de los recursos para los caros estudios de laboratorio, asesorías e implementación de prácticas sanitarias que le son ajenas, pero no por ello los alimentos artesanales no están higiénicamente preparados como lo demuestra el hecho de que por cientos de años la gente los ha comido. Por si una prueba faltara, la epidemia de obesidad es producto de la comida industrial y no de la comida artesanal.

La artesanalidad gastronómica es la proveedora de rentas de una gran cantidad de personas, es un motor de desarrollo para pequeños pueblos y ayuda a disminuir la migración y la pobreza. 

Nuestra cocina se ha convertido en un emblema territorial y simbólico que nos otorga identidad como oaxaqueños. Sin embargo, no ha recibido el apoyo que necesita por parte del gobierno.

Las autoridades consideran como artesanía exclusivamente a los textiles, la cerámica y algunas otras manualidades, pero no incluyen a la cocina como una actividad artesanal. A los pequeños productores los encasillan dentro del sector agroindustrial y los obligan a cumplir con toda la normatividad creada para la gran industria.

No solo no hay apoyo, normalmente los políticos los usan para tomarse la foto. En el mejor de los casos les organizan “ferias”, que no son gratuitas, para dar una imagen folclórica al turista, pero sin pensar que vivir de feria en feria no es posible ni justo.

En este espacio hemos pedido al gobierno la creación de un distintivo que reconozca y certifique a los productores oaxaqueños. Veracruz, Guanajuato, Michoacán, Chiapas, San Luís Potosí o Zacatecas son entidades en donde el gobierno los ha apoyado para defender a sus productores de las imitaciones.

Corremos el riesgo de que la fama de la gastronomía local sea aprovechada por funcionarios del gobierno para auto prestarse toda clase de apoyos, como está sucediendo con el mezcal y los empresarios consentidos.

El futuro debe tomar en cuenta enfoques críticos y sociales para equilibrar lo mercantil en nuestra gastronomía. Es inevitable la mercantilización, pero son necesarias regulaciones legales asimétricas que protejan la producción en baja escala. Aprendamos del caso del mezcal y no repitamos el modelo de favoritismo, engaño y corrupción.

Twitter: @nestoryuri