Extreman cuidados en preparación de alimentos en Oaxaca

Ante la contingencia sanitaria generada por el Covid-19 y debido a que en México se presentan millones de casos de enfermedades gastrointestinales al año, algunas de ellas relacionadas al consumo de alimentos preparados en restaurantes, puestos de la calle,  fondas, entre otras, es necesario garantizar un manejo higiénico.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se adquieren por un mal manejo en su preparación, microorganismos que dañan la salud, los cuales no se perciben a simple vista, además no alteran o cambian la apariencia, el sabor ni el olor de los alimentos donde se alojan.

Las bacterias patógenas crecen mejor en el rango de temperatura comprendido entre 5 y 60 grados centígrados, a la cual se le conoce como zona peligro, por lo que es importante no dejar el alimento dentro de esta zona y mantenerlos tapados y en refrigeración para evitar su descomposición.

Ante ello, han recomendado lavarse las manos, utensilios como cuchillos, tablas de corte, trapos y mesas de trabajo para evitar que se contaminen con bacterias procedentes de alimentos crudos y almacenarlos en la parte más baja del refrigerador, y los alimentos cocidos o listos para comerse, en las repisas de arriba.

Con el objetivo de cumplir con las normas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos, los Servicios de Salud de Oaxaca (SSO) aplican la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, en la que se capacita y orienta al personal, directivos y operativos vinculados en la elaboración de la comida.

A través de la Dirección de Regulación y Fomento Sanitario se llevan a cabo cursos de capacitación sobre el manejo higiénico de los alimentos.

Entre los temas que se imparten destacan: “Hervir o clorar el agua, desinfectar frutas y verduras, lavado de manos correctamente, separar, tapar y poner la basura en su lugar, mantener el baño limpio, y combatir la fauna nociva”.

Así como Almacenar las materias primas y alimentos preparados (PEPS), primeras entradas, primeras salidas, Métodos de descongelación, Higiene personal, Estudios de laboratorio que deben realizarse los manejadores de alimentos, Indumentaria  del personal y ropa de trabajo, y Técnica del lavado de manos.

REDOBLAR  VIGILANCIA 

Debido a que en los últimos meses han aparecido muchos puestos de comida en la vía pública, la Dirección de Sanidad Municipal del gobierno citadino no cuenta con los datos que determinen cuántos puestos callejeros de alimentos existen en la capital.

Mientras que la dirección de Prevención y Promoción de los Servicios de Salud de Oaxaca (SSO), dio a conocer que debido a que la población consume aguas frescas, raspados y paletas, alertó que los microorganismos se pueden transmitir a través de manos, cabellos, sudor, saliva y estornudos, por lo que es importante resaltar que la higiene es fundamental.

Apuntó que la normatividad recalca que los establecimientos dedicados a la purificación del vital líquido, deben mantener las condiciones higiénicas adecuadas para evitar la contaminación del producto así como los espacios específicos, principalmente del área de llenado.

Las enfermedades transmitidas por agua contaminada pueden ser gérmenes como: Salmonela, Vibrión cholerae (Cólera), Giardiasis (Lombrices), Botulismo, Shigelosis o disentería bacilar, Cisticercosis, Infección por E. Coli.

Además de causar envenenamiento por consumo de alimentos con B. cereus, Campilobacter, Intoxicación por Perfringens, Colitis hemorrágica o infección por E. coli, Hepatitis, y Listeriosis, siendo los lactantes, adultos mayores, mujeres embarazadas y personas enfermas los más vulnerables.

La institución realiza el seguimiento de las muestras recolectadas hasta su resolución, orientación a los giros para el control sanitario, así como la coordinación interinstitucional con el Consejo Estatal del Agua (CEA), Organismos Municipales.

SANEAMIENTO EN MERCADOS 

Cómo parte de estas acciones, se lleva a cabo el saneamiento de mercados de la ciudad capital, con el objetivo de prevenir riesgos y daños a la salud de los visitantes locales, nacionales y extranjeros.

Los verificadores sanitarios especializados se encargan de revisar la condiciones del establecimiento de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana (NOM251-SSA1-2009).

Inspeccionan el estado organoléptico (color, olor y consistencia de los alimentos), además del fomento sanitario sobre las buenas prácticas de higiene en la elaboración de alimentos y bebidas.

También que los manejadores cuenten con la ropa sanitaria como cubrepelo y cubreboca, tengan las uñas recortadas a ras, sin aretes ni anillos.

Como resultado de las acciones de este operativo se hace el retiro de un producto al no estar apto para su consumo, esto como parte de las acciones de vigilancia y fomento sanitario.

La intención es salvaguardar la salud de los visitantes locales, nacionales y extranjeros, se busca prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado y de arbovirosis (dengue, zika y chikungunya).

Por su parte, el responsable estatal de Arbovirosis, José Alberto Jerónimo informó que se realizan acciones de control larvario, termonebulización y fumigación de la fauna nociva en 16 espacios públicos, en coordinación con el municipio de Oaxaca de Juárez, a través del programa Mercado Limpio 2020.

En ese sentido dijo que se visitarán los mercados de: la Noria, Benito Juárez, Candiani, Paz Migueles, Sánchez Pascuas, Jardín Sócrates, Venustiano Carranza, el zonal de la “Cascada, el de Artesanías, ‪20 de noviembre‬, Hidalgo, IV Centenario, así como el Kiosko.

Tres brigadas integradas por ocho trabajadores, revisan los depósitos de agua de las florerías,  tinacos, cisternas, registros colectores de agua y en su caso son tratados con larvicida para evitar el criadero del mosquito transmisor del dengue, “Aedes Aegypti”.

ALERTAN SOBRE  CONTAMINADOS 

Las enfermedades originadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos o sustancias tóxicas, denominadas genéricamente como Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son actualmente unos de los riesgos sanitarios más frecuentes que enfrenta la población.

Estos padecimientos pueden ser agudos o crónicos y de corta o larga duración, los riesgos asociados a virus, bacterias y parásitos patógenos están considerados generalmente como ETA de tipo agudo, entre las que se encuentran también los provocados por la ingestión de toxinas formadas por ciertos tipos de algas marinas. La exposición crónica  se asocia principalmente a sustancias químicas de origen natural, como las micotoxinas en el maíz, o a los contaminantes antropogénicos como el plomo, aditivos o residuos de plaguicidas que pueden dañar a mediano o largo plazo al consumidor.

El grado de exposición de una población a los efectos adversos por el consumo de alimentos depende de la frecuencia con la que éstos se encuentren contaminados, y la magnitud del daño dependerá del grado de patogenicidad/toxicidad de los microorganismos o sustancias involucradas y de la susceptibilidad de las personas. 

Otro factor de importancia son los patrones de consumo de la población, los cuales están relacionados con preferencias del consumidor, aspectos socioeconómicos, regionales y culturales, características étnicas, estacionalidad, diferencias de edad y de comportamiento.

Por lo tanto, los riesgos a los que está expuesta la población debido al consumo de alimentos, pueden deberse a varios factores como:

Productos de mala calidad sanitaria por contaminación microbiológica y toxicológica agregada en la cadena de valor (desde la cosecha, captura y crianza hasta el expendio final del producto).

Deficiencia de nutrimentos, lo que puede ocasionar enfermedades por carencia de micronutrientes.

Hábitos alimenticios inadecuados (por ejemplo, consumo de alimentos de origen animal crudos o inadecuadamente cocidos).

Productos que cuenten con información insuficiente sobre la presencia de sustancias con potencial alérgico, los cuales pueden provocar una reacción anafiláctica en personas susceptibles.