El anuncio de la presidenta Claudia Sheinbaum sobre el acuerdo voluntario para estabilizar y, posteriormente, reducir el precio de la tortilla en México, ha pasado desapercibido en varios sectores de Oaxaca relacionados con el procesamiento del nixtamal y de la elaboración de tortillas.
Sin embargo, quienes trabajan en la cadena de producción de tortilla y masa consideran que si el objetivo es que los precios del alimento no aumenten, lo primordial es que el maíz o las harinas y demás insumos (gas y agua) tampoco registren incrementos.
Para Jesús Agustín Jiménez Espinoza, encargado de la tortillería La Rayita, en el centro de la ciudad de Oaxaca, el acuerdo de la presidenta Sheinbaum podría ser viable siempre y cuando no aumente el precio de la harina de maíz, que en su caso adquieren a una de las empresas de mayor presencia en el país.
“Una vez subiendo los costos de tonelada de harina, nosotros nos vemos en la necesidad de subir el precio por kilo”, explica el joven de la tercera generación de una familia que mantiene la tortillería. Aquí, el kilogramo de masa y tortillas se mantienen en 25 pesos (con costo extra si se proporcionan papel o bolsa), pero en otras zonas de la ciudad y sus agencias alcanza los 28 pesos el kilo.
Aunque la materia prima de la tortillería es el maíz, otros insumos que determinan el precio de las tortillas son el gas y el agua. El primero, dice Agustín, se ha mantenido en los últimos meses, pero lo que más les ha afectado es la compra de agua. “A veces nos vemos en la necesidad de consumir pipas de agua y están un poco caras”.
El viernes 13 de junio, la presidenta Claudia Sheinbaum reiteró que no se trata de una regulación del precio de la tortilla en el país, pues “hay libertad de mercado”, sino de acuerdos voluntarios con productores de maíz, harineros, nixtamaleros y tortilleros para que inicialmente no haya más aumentos. Posteriormente, la meta es que el precio baje en un 5 por ciento en seis meses hasta lograr el 10 por ciento al final de su administración.
Cutberto Ramos, empleado de los pocos molinos que existen en el centro y alrededores de la capital oaxaqueña, considera que a las personas les convendría más comprar el maíz, cocerlo con agua y cal (proceso de nixtamalización) y hacer sus propias tortillas que comprarlas.
Sin embargo, también reconoce que el tiempo e insumos invertidos en el proceso (como el gas) implican otros gastos y eso hace que las personas prefieran la practicidad.
A diferencia del año pasado, en el que el bulto de 50 kilos de maíz alcanzó los 550 pesos, Ramos dice que en los últimos meses ha estado entre 400 y 450 pesos.
Baja el consumo de tortillas de mano
Aunque el acuerdo de la presidenta se relaciona principalmente con la cadena de productores de maíz, molineros, harineros y tortilleros, hay un sector aparte o de menor escala que sobrevive en Oaxaca. Se trata de las mujeres dedicadas a la elaboración de las tortillas (también conocidas como blandas) y las clayudas o tlayudas.
Doña María es una mujer que por 50 años ha vendido tortillas en el mercado Cuarto Centenario, en la ciudad de Oaxaca. La vecina del barrio del Marquesado considera que en los últimos años ha disminuido el consumo de este alimento, pues muchas familias, principalmente las nuevas generaciones, se están acostumbrando a las harinas.
Ahora, dice, prefieren comprar pizzas, que son del gusto de los más pequeños del hogar. Aunque los padres o abuelos todavía le compran tortillas, pues están acostumbrados a este alimento.
Quien se dedica a elaborar tortillas, también cree que con las medidas de la presidenta probablemente haya quienes prefieran comprar en tortillerías que con mujeres como ella. Además, porque al menos en la capital son pocos los molinos que van quedando y las personas dedicadas a hacer tortillas.
El precio de las tortillas hechas a mano, apunta, se debe a que son de maíz natural y no harina de maíz (comúnmente conocida por la marca con mayor presencia, Maseca). También porque para elaborarlas se usa leña y gasta en pasajes para traer su producto al mercado o para llevar a moler el nixtamal.
En su caso, las tortillas las vende en 8 por 20 pesos. En otros sitios de venta de tortillas de mano, el kilogramo se puede encontrar en 32 pesos.
