Pasillo de Humo: una tradición en riesgo

Lidia Bolaños representa a la quinta generación de una familia que se ha dedicado a la venta de carnes asadas en la ciudad de Oaxaca. Su familia y otras empezaron en la calle Aldama, pero desde la década de 1950 están en el mercado 20 de Noviembre, en donde el humo desprendido por las carnes asadas ha dado nombre a un espacio icónico de la zona comercial.

Esa herencia del Pasillo de Humo (o de Carnes Asadas) que se conserva en 33 puestos de carnes, verduras y de mesas, se ve amenazada con la construcción del Centro Gastronómico, un proyecto estatal.

En la calle Aldama, sus antecesores y de otras mujeres (la mayoría de las que dirigen estos puestos) empleaban hojas de grilla y braseros en tinas, en lugar del papel aluminio o las parrillas que unifican este pasillo del mercado. También se vendía otro tipo de carnes, las secas u “oreadas”, como dice Matilde Rojas Olivera, a quien su padre le contaba que la venta de carne era en canastos de carrizo.

Pero no son ajenos al paso del tiempo ni de las necesidades, explican Lidia y Matilde. Sin embargo, se mantiene la esencia de promover la gastronomía de Oaxaca a través de las tortillas, las verduras y las carnes (especialmente el tasajo) que locales y turistas suelen degustar. Estos últimos con gran expectativa, ahonda Bolaños.

“Somos precursores en el estado. Que ha habido más (pasillos de humo) y han crecido, estamos de acuerdo, pero la molestia (con el centro gastronómico) es porque no somos tomados en cuenta”, explica una de las representantes de la Unión Oaxaqueña de Carnes Asadas. 

Ante la edificación del centro gastronómico, las representantes del área temen que las ventas de ellas y sus compañeros mermen más. Y con ello se acentúe una crisis iniciada con la pandemia de Covid-19, en donde varios tuvieron que cerrar por tres meses y los que quedaron apenas vendían uno o dos kilos de carnes cuando antes llegaban a una venta normal de 15 kilogramos.

El endeudamiento es parte de los efectos de esa crisis, explican las locatarias, quienes han tenido mayores afectaciones por los recientes incrementos de las gasolinas y el consecuente de sus insumos e ingredientes: carnes, carbón, entre otros.