¿Cuál es el rol del azúcar en la cocina?

La gastronomía se define como el conjunto de conocimientos y actividades relacionados con ingredientes, recetas, técnicas culinarias, evolución histórica y sabor; pero también como la afición a comer apreciando y disfrutando todos estos elementos. Por lo tanto forma parte importante y única de la cultura e historia de países, regiones e incluso familias.
La nutrióloga Ana María González del Colegio Mexicano de Nutriología, explica que el azúcar es el ingrediente utilizado por excelencia para conferir sabor dulce a los platillos de todo el mundo; sin embargo, tiene una gran cantidad de funciones culinarias menos conocidas que la han hecho estar presente desde tiempos muy remotos en la gastronomía mundial:
1. En la panadería, interactúa con las proteínas y almidón durante el horneado ayudando a dar una consistencia esponjosa al producto final. También acelera el crecimiento de las levaduras, al funcionar como sustrato nutritivo para ellas.
2. En la pastelería, ayuda a incorporar aire en la preparación de betunes así como en el proceso de acremado. Su cristalización ayuda a obtener la consistencia crujiente típica y deseable en algunos tipos de galletas.
3. Al calentarse se carameliza, proporcionando a los alimentos cocinados y horneados un agradable aroma y color.
4. En la repostería, ayuda en el batido o montado de las claras de huevo para obtener la consistencia deseada más rápidamente y con mayor duración; también retrasa la coagulación de la proteína del huevo en las natillas y cremas similares.
5. Debido a que puede ser recristalizada en muchos grados, permite la confección de una gran variedad de caramelos y dulces.
6. Realza la textura suave y cremosa en los helados.
7. Ayuda a regular la gelificación en las conservas, mermeladas y jaleas; para ello se usa preferentemente el azúcar con cristales más grandes que se disuelven poco a poco. Además funciona como conservador natural, aumentando su vida útil. Por último, mejora la apariencia y suavidad de las frutas en conserva.
8. Retrasa la decoloración de la superficie de las frutas y verduras frescas congeladas.
9. Se utiliza para resaltar sabores en algunas salsas para acompañar carnes.
10. Se utiliza en la preparación de salsas y aderezos para balancear la acidez o amargura de algunos alimentos utilizados regularmente como el jitomate o el limón.
Todos estos usos hacen al azúcar un ingrediente difícil de sustituir; no obstante, para poder disfrutar plenamente de sus usos y sabor, debemos recordar que su consumo debe hacerse con moderación.