El mezcal oaxaqueño se convirtió en un poderoso agente de cambio en la economía oaxaqueña. A pesar de las diferentes crisis en las que ha caído, su producción no sólo ha traído fama a nuestra tierra, sino también recursos a quienes participan en su producción. Pero introducirse en los gustos internacionales tiene un costo que se debe pagar porque hay que introducir a los procesos artesanales de producción, cambios y mejoras que permitan que no se convierta en una moda pasajera y se quede en el gusto del mercado por mucho tiempo.
Denise Chagoya, a quien muchos conocemos como Dena Chagoya, es una estudiante de maestría en Proyectos de Economía Solidaria en el CIIDIR-IPN Oaxaca y se ha fijado un proyecto muy importante dentro de su dinámica de vida, pero quizá no se trate de un proyecto más sino de un proyecto de vida: crear un instituto sensorial para la evaluación del mezcal con miras de dotar a los pequeños productores de herramientas que les ayuden a mejorar su producción y, por ende, su producto con altos estándares de calidad porque “los pequeños productores artesanales y ancestrales de las comunidades no disfrutan los beneficios del aumento en sus ingresos”, lo que ella considera injusto porque, al final, serán unas pocas trasnacionales las que recibirán la mayoría de los beneficios.
Dena nos explica: “La evaluación sensorial, una ciencia basada en los sentidos humanos, puede proporcionar criterios objetivos. A nivel internacional, esta práctica se ha utilizado con éxito en la evaluación de productos como vinos, aceites, cervezas y tés, lo que sugiere su potencial beneficioso para la industria del mezcal”.
Dentro del mundo del mezcal han existido malas prácticas en cuanto a la mujer y, la evaluación sensorial es un campo en donde ellas llevan ventaja sobre los hombres. Ellas tienen mejor capacidad olfativa y un mejor sentido de consumo responsable, de tal manera que, con la participación de las mujeres se pueden crear ventajas competitivas para pequeños productores y lo ideal será capacitarlas aquí porque carecen de los recursos para viajar a Europa a las grandes escuelas de enología.
Ante el crecimiento exponencial que ha experimentado el sector en los últimos años, se corre el riesgo de seguir el ejemplo de otras bebidas espirituosas que han logrado satisfacer la enorme demanda del mercado con grandes volúmenes de producto sin importar su calidad. En esas industrias, un par de grandes transnacionales controlan el mercado mundial, sin importarles la existencia de pequeños y medianos productores; principalmente rurales con procesos de destilación ancestral y artesanal, los que casi están extintos, o migraron a estas grandes empresas al no encontrar un comercio justo que les proporcione el valor que realmente tiene por la materia prima, agave, el proceso con la tradición que conlleva y la cultura intrínsecamente ligada al mezcal”.
Actualmente, no existe una metodología estandarizada para evaluar organolépticamente al mezcal y en eso trabaja. Y es su deseo crear un instituto sensorial para poder estandarizar metodologías que permitan su introducción en la Norma Oficial Mexicana, NOM 070, para lo que se requiere mucho trabajo científico previo de tal manera que, por sus características organolépticas puede definirse que es un mezcal o no.
Dena acudió a España para conocer los procesos experimentales que se aplican a los vinos franceses y españoles que tienen siglos de investigación y tradición. Trata de encontrar metodologías para el mezcal debido a que su alto contenido de alcohol no permite simplemente copiar lo que se hace en otros países. Una ventaja de esta valoración sensorial es que podría llegar el momento en que puedan darse denominaciones geográficas específicas para las diferentes zonas mezcaleras de Oaxaca.
Lo ideal sería crear paladares experimentados en nuestra propia tierra. Para ello habría que entrenar a los propios productores para que distingan a través de la degustación de sus propios productos los problemas de producción que tienen dentro de sus palenques y, de esta manera, introduzcan los cambios y mejoras necesarias para elevar su calidad. Las cualidades organolépticas deberán respaldarse con información de análisis fisicoquímicos porque el mezcal debe cumplir con normas en cuanto a contenido de metanol, etanol, ácido acético, ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos, furanos y terpenos. Por ejemplo, el exceso de ácido acético le da un sabor avinagrado o, el exceso de furanos a quemado
Dena nos hace un poco de historia y nos dice que “en la industria del vino y del café, con trayectoria de décadas y reconocimiento internacional, se realiza investigación sensorial de sus productos para mejorar la percepción organoléptica y mejores experiencias, privilegiando la calidad sobre el volumen. Esto aún no se ha llevado a cabo en la industria del mezcal, en donde ha habido intentos de catas hedonistas o sociológicas sin método científico ni objetivos claros. Al sentar las bases para esta evaluación sensorial, se pretende conocer y diferenciar los sabores y olores de la diversidad de agaves, zonas y métodos de los mezcales que se producen en Oaxaca y con esto, mejorar la calidad organoléptica del destilado, lo que traerá consigo la venta a precios justos del producto de pequeños productores ancestrales y tradicionales una vez que se difunda la cultura de nuestro estado bajo esta perspectiva”.
Finalmente, la futura maestra Denise Eugenia Chagoya Jacinto quiere dejar algo muy claro: “Este proyecto no busca enseñar a los maestros mezcaleros de muchas generaciones a producir mezcal, sino a desarrollar mejoras a partir de la riqueza organoléptica, respetando todo el trabajo, la materia prima y tradición en la obtención del destilado, sin olvidar lo más importante: la implementación de buenas prácticas y tradición en comunidad.”
Contacto: [email protected]
Néstor Yuri // Dr. Javier Toledo Flores
