Karen: hongos como fuente de proteínas y antioxidantes
Las dos especies de hongos de la Sierra Mixe que Karen estudia han revelado propiedades benéficas para la salud humana
- Néstor Yuri / Javier Toledo Flores
Karen es una joven estudiante de doctorado que rompe todos los estereotipos de quienes son investigadores científicos porque solemos encasillarlos como pequeños ratoncitos de biblioteca, muy serios y solemnes.
Su origen está en La Reforma, Putla, Oaxaca, y la alegría de esa tierra de carnavales y chilenas la trae por dentro. Le gusta mucho cocinar y practica de forma entusiasta su deporte favorito: el futbol soccer, en el equipo “Galácticas” en una liga femenil en Cuilápam y, cuando viaja a su tierra, le encanta nadar en el río y caminar y soñar por sus bosques.
Su alegría por vivir la completa con sus grados académicos. Es ingeniera agrónoma y, además, maestra en Ciencias de Productividad en Agroecosistemas. Ambos grados los obtuvo en el Tecnológico Nacional de México, ubicado en Nazareno, Xoxocotlán. Un dato nos confirma su excelencia como investigadora. Orgullosamente, tiene una publicación en una prestigiosa revista académica internacional. Para quienes saben de ciencia y academia, publicar un “paper” es un logro digno de currículum. Su artículo se llama: “Estimation of chemical comprise and antioxidants in edible wild mushrooms”.
El trabajo de investigación para su doctorado se llama “Análisis químico proximal y actividad antioxidante de los hongos Amanita Caesarea y Cantharellus Cibarius de la Sierra Mixe de Oaxaca”. Además de los tesoros culturales que guardan, los mixes tienen un tesoro micológico en sus manos, y ellos lo saben y lo conservan desde hace mucho tiempo. Las dos especies de hongos que Karen estudia han revelado propiedades benéficas para la salud humana.
El hongo Amanita Caesarea, conocido como el “hongo de los césares”, es una joya culinaria apreciada por su sabor delicado y textura suave. Su análisis químico reveló que es una fuente rica en proteínas (42.2%), carbohidratos (11.7%) y fibra dietética (17.3%), propiedades que le otorgan un alto valor nutrimental y que podría, incluso, ayudar a paliar la desnutrición entre la población infantil. Y no sólo es nutritivo, también tiene cualidades antioxidantes que ayudan al bienestar general.
El otro hongo, Cantharellus Cibarius, o la “chantarella”, conocido como “rebozuelo” es un hongo de tonalidad dorada que crece en los bosques de la zona. Los resultados del análisis químico proximal revelaron una composición rica en vitaminas del complejo B, como la niacina y la riboflavina; así como minerales importantes para la salud humana como el zinc, cobre, manganeso y hierro, además de antioxidantes naturales. Esta combinación de nutrientes hace que Cantharellus Cibarius sea un candidato prometedor para fortalecer el sistema inmunológico y promover la salud cardiovascular.
Karen se siente orgullosa de haber nacido en una comunidad porque eso le permitió crecer en estrecho contacto con la naturaleza. Para ella, la tierra es demasiado generosa con nosotros, es muy noble y, a pesar de que no la cuidamos, siempre nos da de comer.
Antes de dedicar su atención al estudio de los hongos, trabajó con un grupo de mujeres de una comunidad muy cercana para ayudarles a mejorar su economía con algo que parece ser tan sencillo que cualquiera lo haría. No es así, usó sus conocimientos para diseñar una dieta natural con productos alternativos de fácil acceso para los guajolotes con dos fines en concreto. Por un lado, mejorar el sabor y textura de la carne, por el otro, ayudar a que las mujeres que los crían obtuvieran más dinero al venderlos porque con esa dieta las aves ganarían más peso y tamaño, por tanto, obtendrían más dinero con su venta.
Derecha: Los hongos podrían prevenir el estrés oxidativo, como el envejecimiento prematuro y ciertos tipos de cáncer.
A Karen le gusta “honguear”, salir a recolectar hongos. Y la bondadosa Sierra Mixe le proporcionó una rica fuente de diversidad micológica para realizar su trabajo en dos caminos que deben ir de la mano: aprovechar para los propios habitantes los recursos disponibles en sus localidades y ayudar a la conservación de los recursos naturales. Trabajó con los habitantes de San Isidro Huayápam, Mixe, perteneciente al municipio de Santa María Alotepec y guarda entre sus más queridos recuerdos las ocasiones en que, después de honguear, preparaba con las mujeres de la comunidad un rico mole amarillo con hongos y otras delicias culinarias dignas de las mejores mesas gourmet.
Los hongos sólo se dan en temporada y ella sueña con poder cultivarlos para tenerlos disponibles todo el año. Son una maravilla de la naturaleza y, además de ser un rico manjar, la actividad antioxidante de ambos hongos podría ser valiosa en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, como el envejecimiento prematuro y ciertos tipos de cáncer. Además, el perfil nutricional muestra el potencial de estos hongos como una fuente de alimentos sostenibles en la dieta local y global.
La producción de hongos podría tener viabilidad para las comunidades porque podrían exportarse a países que tienen esa cultura de consumo o para introducirlos a la dieta de los mexicanos. No se requiere de una gran inversión y su proceso debe ser absolutamente orgánico. De entrada, son un excelente sustituto de la carne para las personas diabéticas. Las sierras oaxaqueñas guardan aún muchos secretos por descubrir y la futura doctora Karen S. García Melo es una pionera.
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