Es la ciudad española de Barcelona, España, el arribo masivo de turistas obliga a un joven chef a modificar su carta ante la competencia que representan para establecimientos de comida tradicional los nuevos restaurantes para turista. Ahora es la ciudad de México, el barrio de Santa María la Ribera, afuera del mercado “las garnachas ya no se preparan hundidas en grasa y los rótulos de ‘ricas tortas calientes’ ahora son menús minimalistas en inglés”, señalan reportajes de un sitio especializado en gastronomía y de un diario nacional.
La gastronomía tradicional se ha convertido en uno de los tantos damnificados por la gentrificación y turistificación y los mercados públicos tradicionales de Oaxaca han sido alcanzados por el tsunami de gentrificación gastronómica.Y ha alcanzado a Oaxaca.
TURISTIFICACIÓN GASTRONÓMICA
Estamos al interior del Mercado 20 de noviembre, “en el corazón gastronómico de Oaxaca”, nos dice el señor José Armando Ramírez quien explica a su estilo que la turistificación gastronómica ha tomado por asalto los restaurantes y la comida tradicional oaxaqueña.
Es el restaurante Los Jarritos, relata: “la tlayuda vegetariana surge ante la necesidad y la demanda de visitantes de comer algo tradicional ‘pero que no llevara carne’”, indica el cocinero tradicional y locatario de ese mercado.
De acuerdo con el portal especializado Animal Gourmet, el turismo masivo, ese que impulsan desde esferas oficiales sin planeación y mucho menos sin advertir consecuencias y mucho menos con reglas, “los precios de los productos locales suben y nuevos restaurantes ideados para turistas son la competencia. Con la pérdida de clientes, las cocinas tradicionales deciden improvisar y modificar su carta para no quedar obsoletas”, sin duda esto ha sucedido con Los Jarritos y muchas otras modestas fondas o restaurantes de cocina tradicional y de mercados públicos.
¡TLAYUDA SIN ACIENTO!
“Las personas pedían algo sin carne y poca grasa y, como la tlayuda se puede preparar de diversas maneras, optamos por ofrecer algo típico” ¡pero sin carne!, señala al reconocer que la llegada del turismo nacional y extranjero “era hace algunos años un mercado que se estaba abriendo, pero ahora ya arriban hasta clientes de la propia Oaxaca capital” a consumir esa modalidad de tlayuda “vegetariana”.
Los Jarritos es un ejemplo de parte del resultado de la turistificación, “un fenómeno socioeconómico muy ligado a la gentrificación alimentaria y gourmetización”, se señala en el artículo “Turistificación y la gentrificación alimentaria: transformando sabores y comunidades”
Para empezar, continua el señor Ramírez, “la tlayuda vegetariana no lleva asiento, a pesar de que es un ingrediente fundamental para este platillo oaxaqueño; lleva aguacate, lechuga, pimiento morrón amarillo, verde y rojo y cebolla”.
ADAPTARSE ¿O MORIR?
Con el menú del día a sus espaldas que dan cuenta de los moles, los estofados, las enfrijoladas, encoladas, enchiladas y los diversos platillos que ofrecen, con un cerro de tortillas a su derecha, base para las tlayudas, don Armando nos explica que, sin duda “debimos realizar adaptaciones ante las nuevas tendencias y a las necesidades de la gente que viene a visitarnos”.
Reconoció que han recibido numerosas críticas a esa modificación, “pero afortunadamente ha sido bien aceptada y, al final, el gusto se rompe en géneros”.
En la ciudad de México, por ejemplo, un diario nacional da cuenta que, ante el arribo de turistas, “la salsa roja dejó de ser la más picosa, las garnachas ya no se preparan hundidas en grasa y los menús están en inglés”, pero ello obliga, como en los mercados de Oaxaca a elevar los precios, lo cual han dado cuenta los habitantes de la ciudad que ya consideran algunos mercados inalcanzables para sus bolsillos y se han escandalizado por el incremento de precios. “¡Es un abuso!”, coinciden.
LO “VEGETARIANO” TRASTOCA LA CULTURA GASTRONÓMICA
“Ofrecemos también el omelete relleno, también vegetariano, pero que tampoco lleva quesillo”, reiteró. Sin duda, indica el encargado de Los Jarritos, el oaxaqueño es muy apegado a sus tradiciones y señala los cambios que observa, “se ha generado mucha polémica, pero nos hemos ido adaptando a las necesidades de nuestros comensales”, reconoce.
“La tlayuda tradicional ha tenido una buena aceptación, obvio, no como la tlayuda tradicional con carne o las especial con tres carnes; tenemos también las enchiladas vegetarianas que, en lugar de llevar pollo, le ponemos una combinación de quesillo, champiñones y pimientos, bañadas en mole negro”, explicó a EL IMPARCIAL.
LO QUE NUNCA MUERE
“Las tlayudas y el mole negro, eso es lo que la gente busca”; sin embargo, en plena época de Guelaguetza los restaurantes del mercado 20 de noviembre están a la espera de comensales, de turistas, de visitantes.
La venta ha estado un tanto floja, reconocen, pero están listos a preparar platillos que rompen la línea de la cocina tradicional.
En Oaxaca avanza silencioso un ingrediente ¿nocivo?: la gourmetización.
