“A mí me gusta mucho hacerlo, me da emoción y por eso preparo el mole de caderas cada año”, compartió Adelina Mariano, cocinera tradicional, mejor conocida como La chaparrita.
Originaria de la agencia El Molino, perteneciente a Huajuapan de León, es la cocinera tradicional que ha hecho el mole de caderas por 30 años, en la Hacienda El Rosario, de Santa María Xochixtlapilco, la cual ha sido la principal proveedora de carne de chivo en Oaxaca, Tehuacán y Puebla.
Ella llegó a sus 13 años de edad a trabajar con la familia Maza Santibáñez, donde acude cada año en esta temporada de matanza de ganado cabrío que dura alrededor de un mes, donde sacrifican a alrededor de 7 mil cabezas de ganado y laboran 100 familias de comunidades mixtecas de Oaxaca y Puebla.
La señora Virgina Santibáñez fue quien le enseñó a preparar el mole de caderas. Ella era madre de don Fernando Antonio Maza Santibáñez.
“La tradición sale de Huajuapan, mi pariente Íñigo es el que se encarga de llevarla de esta zona a Tehuacán, Puebla, y realiza la matanza allá. El abuelo de ellos, don Antonio García, mataba en esta hacienda; don Cándido Abascal, tío de mi papá, mataba en la hacienda ubicada en Vista Hermosa, agencia de Huajuapan”, destacó.
La chaparrita ha compartido la receta con su familia y en algún cumpleaños, boda u otro evento especial, han preparado este platillo.
“Aunque se puede hacer en cualquier época del año, es importante que se haga en este tiempo, ya que el monte está verde por las lluvias, tienen suficiente comida los chivos y tenemos los ingredientes principales: el huaje y la pepicha”, dijo.
Compartió que la receta original lleva, además de las caderas de chivo, chile costeño, tomate verde, huaje y pepicha. La carne tarda en hacerse entre tres y cuatro horas, la pone en el carbón solamente con sal y agua. El chile se sazona solo, luego con el tomate. Ya sazonado, se le agrega el caldo de la carne, una vez hirviendo, se añade un rollo de suficiente pepicha y al final se le muele y agrega el huaje, se va probando de sal, pues el caldo ya lleva.
“La recomendación es que el chivo sea grande de edad, de mínimo dos años. Un juego de caderas cuesta entre mil 100 y mil 300 pesos, de ahí sale como para 10 o 15 personas, dependiendo del tamaño”, detalló.
Adelina tiene conocimiento de que en otros lugares le ponen verduras a este platillo; sin embargo, “la receta original del mole de caderas de Huajuapan de León no lleva, solo es la pepicha, el huaje, el tomate y el chile costeño con las caderas”.
