Lo que comenzó como una bebida que se daba a los campesinos que iban a recoger su cosecha es ahora parte esencial en las celebraciones de San Andrés Huayápam, municipio que por ella es conocida como “la tierra del tejate”. Pero esta tradición es también compartida en otras poblaciones de Valles Centrales y la capital del estado, en donde se ha convertido en un producto cotidiano para calmar la sed.
“Mi mamá y mi abuela me decían que antes se molía (el maíz) en metate para hacer tortillas y a esa agua le ponían los ingredientes. Poco a poco fueron experimentando y poniéndole más ingredientes, hasta que dio lo que es el tejate”, cuenta Katy Anahí Hernández García, originaria de San Andrés Huayápam.
En la ciudad de Oaxaca y por varios años, su madre y ella se han dedicado a vender la bebida en el Centro Histórico. La receta que propios y extraños prueban en su puesto junto a la plazuela del Carmen Alto se ha transmitido de generación en generación, al menos en las cuatro últimas. Katy aprendió de su madre, Margarita Hernández Gabriel, y esta a su vez de la abuela Juana Gabriel, una mujer de 94 años que aún elabora el tradicional tejate.
Pero como de esta bebida, Katy es conocedora de otras tradicionales en la región y estado: el agua de chilacayota (un tipo de calabaza) y el tepache. Además de las habituales aguas frescas con frutas de temporada (como la de maracuyá, horchata con melón y horchata con tuna).
Aunque las fiestas de Julio, mes de la Guelaguetza, siguen marcadas por la pandemia de Covid-19, Katy intenta mostrar la alegría de las fechas desde su puesto en la calle García Vigil. Sobre la mesa, ha colocado no solo las aguas frescas, el tejate y el tepache, también decenas de jícaras decoradas por artesanos del Istmo y de la Costa.
La pandemia ha obligado a ella y otras productoras a no servir más en las jícaras sino en vasos desechables, además de no poder instalarse varios meses el año pasado. “La pandemia nos paró un poquito, nosotros nos fuimos ocho meses y cuando volvimos ya fue con las nuevas disposiciones”, explica la tejatera que como el uso de desechables debe cumplir con otras medidas de salud. Además de que percibió miedo entre las personas. Ante ello, ha extremado higiene y precauciones.
A la par del tejate, por temporada vacacional, Katy ofrece tepache, un fermentado de maguey con piloncillo guardado en una olla de barro. Aunque en otras partes del estado y del país también se elabora, Katy muestra una de las versiones que se consigue tras la fermentación del maguey con piloncillo. En algunos casos, la bebida es a base de piña. “A la gente le gusta experimentar el sabor porque cada estado tiene diferente proceso de elaboración”, explica.
El tejate y su proceso
El tejate es una bebida hecha a base de maíz, cacao, rosita de cacao (un tipo de flor) y la almendra de mamey (semilla). Para elaborarlo se pone a cocer un día antes el maíz en agua; este, según cuenta Katy, debe ser criollo y se le agrega un poco de ceniza. En el proceso emplea leña de encino y está al pendiente de que la ceniza no se pegue en la base del recipiente, pues cambia el sabor. Los demás ingredientes se pueden tostar un día antes o el de elaboración de la bebida. Con todos los ingredientes molidos se forma una masa que se trabaja en un apastle (un tipo de vasija de barro elaborada en el municipio de Santa María Atzompa) y luego se agregan agua y cubos de hielo para dar como resultado un líquido refrescante de la que sobresale una capa de grasa de cacao.
