La caña es una planta que pertenece a las gramíneas de tallo leñoso, fibroso, esponjoso, flexible y sacaroso, cuyo tallo se compone de nudos y en cada sección le brota un botón que se convierte en una nueva planta. Sus raíces son fibrosas y esponjosas, sus hojas alargadas con bordes espinosos y cortantes con una base prendida en el tallo en forma de canalito cubierta de ahuates, resaltó el profesor de educación indígena Juan Bravo Carrera, exponente bilingüe durante la Primera Exposición de la Producción de Azúcar Artesanal realizado ante los agricultores, estudiantes de agronomía y comercializadores de la caña de azúcar en esta zona noroeste del Estado de Oaxaca, el pasado 4 de agosto.

El mentor y campesino añadió que las hojas de la caña, conocida comúnmente como zacate, se utilizan para techar casas, chozas, palapas, pesebres, y además sirve de alimento para los animales de carga.

UN ALIADO EN LA SALUD Y ECONOMÍA

En esta comunidad de aproximadamente mil habitantes, el cultivo y la producción de esta planta ha contribuido en la economía de las familias porque de la caña ya triturada en los trapiches se derivan los productos comerciales, tales como el aguardiente, tepache, azúcar y panela que desde hace décadas han comercializado los jefes y madres de familia para el sostén y bienestar, comenta el ingeniero Arturo Carrera González, mazateco-mixteco y actual edil del municipio de San Juan Coatzóspam, e integrante del Consejo Regional de los Pueblos Originarios, Náhuatl, Mixtecos y Mazatecos (Corepo) Asociación Civil.

Asegura el profesionista que gracias al esfuerzo de sus progenitores agricultores él pudo concluir su carrera profesional.
Sobre el aguardiente comenta que es medicinal y sirve para curar la tos, fiebre, resfriados, reumas y dolores musculares al mezclarlo con diferentes hierbas curativas de la región. Es utilizado en las fiestas patronales, celebraciones especiales y al consumirlo con moderación no produce efectos o alteraciones nerviosas. El aguardiente también tiene usos industriales porque ante la falta de gasolina en las montañas los mazatecos lo utilizan para arrancar los motores de los alambiques.

EL CAMARÓN, TIERRA FÉRTIL Y SU FIESTA ANUAL

A su vez, el representante de la Red de Productores de Caña de la región Mazateca, León Gilberto Carrera Martínez, considera que el creador del universo fue muy generoso con la comunidad de El Camarón, perteneciente jurídica y territorialmente al municipio de San Miguel Huautepec, porque es una tierra pródiga y fértil, ya que aquí se cosecha en todo el año una extensa variedad de frutas tropicales y productos agrícolas de mayor costo monetario.

Los hombres y mujeres cultivan y cosechan el zapote negro, naranjas, plátanos, mandarinas, nanche, lichi, maracuyá, café, caña, panela y azúcar. Cabe resaltar que la fiesta religiosa anual de El Camarón Huautepec es durante el Tercer Viernes de Cuaresma, por lo que los mayordomos recorren calles y veredas de la población a la cual se le unen los feligreses con música, cohetes, cohetones y la inseparable botella de aguardiente extraída de la caña para darle mayor sabor y alegría a dicha festividad.

COREPO RESCATA PROCESO ANCESTRAL

La recopilación de los presentes textos fueron dados a conocer en la pasada Feria del Azúcar Artesanal que organizaron por iniciativa propia los integrantes del Corepo, interesados en rescatar y difundir la caña y sus derivados ante la baja producción y costo económico del café mazateco. Por ello, los organizadores Isaías Marín Martínez, Jorge López, Juan Bravo, León Gilberto, Arturo Carrera González, Martín Aguilar, Icapet, autoridades locales, comuneros, ejidatarios, jornaleros y estudiantes, explicaron al público en general que los tipos de caña son la blanca, morada, amarilla, de castilla, verdosa y aguanosa.

La caña es de cultivo temporal y en El Camarón se siembra en el verano; junio, julio y agosto. Generalmente, se siembra la punta de la caña y en ocasiones con el tallo o los retoños de la mata, porque no existe otra manera de reproducirla, pues su flor o panoja no produce semillas.

EL CULTIVO

Es a una distancia de 1.20 a 1.50 metros, entre planta y planta, cuya punta o semilla debe de estar madura; de lo contrario, se pudre o nace una planta raquítica. El terreno de cultivo debe ser limpiado tres veces al año para que favorezca su buen desarrollo, y así el primer corte es al año y medio, o dos años, y los siguientes cortes se realizan cada año.

LA MOLIENDA

Consiste en sustraer el jugo de la caña o la maceración del tallo cortado, y existen muchas maneras de realizarla. Inicialmente, los ancestros mazatecos maceraban la caña golpeándola sobre una piedra; aunque, posteriormente, se usaron molinos diseñados de madera, de ahí molinos de metal jalados por bueyes o mulas que daban vueltas alrededor del trapiche.

En la actualidad, las personas que destilan aguardiente de ahí sacan la panela y elaboran azúcar orgánica, usando trapiches o molinos que trabajan con gasolina a propulsión. El jugo extraído se envía a un depósito exclusivo si se trata de fermentarlo en tepache para destilar aguardiente, y en una tina o paela si se va hervir el agua miel para elaborar azúcar mascabada o panela.

DESTILACIÓN DEL AGUARDIENTE:

Después de llenar el recipiente se pone a fermentar para que se transforme en tepache durante 24 horas hasta llegar a 12 grados Celsius, que es su punto óptimo para pasar a las ollas que ya están puestas en un horno tradicional en donde se le pone el fuego. El proceso tarda de cinco a seis horas, y es así que el aguardiente inicial varía su graduación de entre 30 o 35 grados al tiempo que el destilado va disminuyendo su graduación hasta 15 o 18 grados. Posteriormente, se mezcla el licor destilado para rebajarlo y obtener los grados que se requieran (15, 18, 22, 25 o 30).

ELABORACIÓN DE LA PANELA

Para elaborar la panela se muele la caña y se envía el jugo a una paela que está puesta en un horno común; después de llenar el recipiente se le pone fuego hasta que alcance su punto de cocción, y durante el proceso de hervor se le va quitando la espuma llamada melaza, y mientras va hirviendo la miel se le agregan de tres a cuatro cajetes de ceniza de leña maciza para disminuir la acidez del juego, al tiempo que se va aventando al aire la miel con una coladera especial para que no se riegue al estar hirviendo. Al brotar las burbujas indica que ya se aproxima su total cocción y es retirada del fuego.

PROCESO DE AZÚCAR ORGÁNICA

Se sigue el mismo procedimiento de molienda y envío del jugo de la caña, y ya previamente colada se manda a una caldera que está puesta en un horno común y después de terminar la molienda se pone fuego al horno. Cuando empieza a hervir se va quitando toda la melaza hasta que quede pura aguamiel y se le sigue echando lumbre para que hierva, y mientras esto sucede los jornaleros van agregando un preparado de agua de cal luego de conocer el PH, o sea el grado de acidez del jugo; posteriormente, se le agrega un jugo de nopal que sirve para contrarrestar las impurezas del producto.