El movimiento gastronómico de Oaxaca está posicionando al estado en el país y en el extranjero, considera Celia Florián. Para la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales en la entidad, este ha permitido que, mediante encuentros anuales, también se ayude, fortalezca, enaltezca y empodere a las mujeres que han heredado los saberes culinarios de sus ancestros y este se siga manteniendo.
“Hay muchísima gente del extranjero que está viniendo a Oaxaca a hacer prácticas en los restaurantes; cosa distinta a la de antes, que nuestros gastrónomos se iban a España o Francia. Ahora, de Europa vienen a aprender técnicas a Oaxaca”, refiere.
La también cocinera señala que gran parte de ello es el mantenimiento de los saberes en cuanto a procesos como la nixtamalización. Además de las participaciones de las y los exponentes de la comida oaxaqueña, quienes han llevado una muestra del estado a diferentes foros y encuentros. Asimismo, que parte de ese movimiento, en especial el que ha impulsado a las cocineras, tiene sus bases en los encuentros de estar organizados por la asociación.
Ante este contexto, la asociación y la Secretaría de las Culturas y Artes de Oaxaca (Seculta) organizan el tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, a realizarse del 19 al 22 de septiembre, en el Centro de Convenciones de Oaxaca. La actividad se suma al programa Septiembre gastronómico Oaxaca de los sabores 2019, en el que también habrá una jornada dedicada al mezcal, Vive Mezcal.
En la edición, se espera la participación de 60 cocineras tradicionales, 6 neveros y 6 dulceros. En el caso de las cocineras, serán seleccionadas entre las inscritas en la convocatoria que está abierta desde este 30 de julio y hasta el 16 de agosto, y que se puede consultar en las siguientes páginas y direcciones: http://www.culturasyartes.oaxaca.gob.mx, en la Dirección de Atención Cultural Comunitaria de la misma Seculta (ubicada en Calzada Madero #1336, esquina Av. Tecnológico, colonia Linda Vista, en la ciudad de Oaxaca, en un horario de 10 a 15 horas) o en el portal de Cocineras Tradicionales Asociación Civil: http://www.cocinerastradicionalesoaxaca.org
La selección de las 60 cocineras se hará bajo criterios que permitan tener la representación de las ocho regiones y 16 etnias del estado. Asimismo, evitando la repetición de platillos (o versiones similares de estos) o de participantes que hayan estado en las ediciones previas.
Entre los lineamientos de la convocatoria está el haber nacido en el estado de Oaxaca y ser reconocida en su comunidad como cocinera tradicional (para esto, se pide una carta expedida por alguna autoridad de su comunidad, que puede ser la municipal o de las reconocidas como tal en el pueblo); saber cocinar platillos originarios o arraigados en el lugar donde radica sabiendo preferentemente utilizar técnicas y utensilios tradicionales para la preparación de los mismos.
