Con las primeras lluvias de junio, Oaxaca vuelve a presenciar uno de los espectáculos naturales más emblemáticos de su cultura alimentaria. Antes del amanecer, millones de hormigas aladas emergen de sus nidos subterráneos para iniciar su ciclo reproductivo, un acontecimiento que para la ciencia representa un proceso biológico y para miles de familias oaxaqueñas significa la llegada de uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía local: “la chicatana”.
La aparición de este insecto marca el comienzo de una intensa actividad comunitaria que se repite cada año en diversas regiones del estado, especialmente en los Valles Centrales, la Mixteca y comunidades rurales donde la tradición sigue vigente.
MADRUGADAS DE RECOLECCIÓN Y SABERES HEREDADOS
Entre las tres y las cinco de la mañana, familias enteras salen con lámparas, cubetas y recipientes para capturar a las hormigas antes de que emprendan el vuelo o sean presa de aves y otros depredadores.
La recolección exige experiencia y paciencia. Quienes participan conocen el momento exacto en que las chicatanas abandonan sus galerías, así como los riesgos de acercarse a los hormigueros protegidos por hormigas soldado cuyas mordeduras pueden resultar dolorosas.
Más que una actividad ocasional, se trata de un conocimiento transmitido de generación en generación, donde niños, jóvenes y adultos comparten técnicas, horarios y lugares de captura.
¿QUÉ ES LA CHICATANA?
La chicatana es la hormiga reina alada de la especie Atta mexicana, conocida popularmente como hormiga arriera. Se trata de un insecto que habita en extensos nidos subterráneos y cuya función principal es reproducirse para fundar nuevas colonias.
Su aparición ocurre únicamente durante los primeros temporales de lluvia, cuando la humedad inunda parcialmente los hormigueros y provoca el llamado “vuelo nupcial”. Durante este breve periodo, miles de hormigas reinas emergen a la superficie acompañadas por machos alados para iniciar el proceso reproductivo.
A diferencia de las hormigas obreras que permanecen bajo tierra cortando y transportando hojas para alimentar a la colonia, las chicatanas destacan por su mayor tamaño, sus alas y el alto contenido de grasas y proteínas que las convierte en un alimento altamente valorado.
Además de su importancia ecológica, ya que contribuyen a la regeneración de los ecosistemas mediante la dispersión y el reciclaje de materia orgánica, las chicatanas forman parte de la dieta de diversos pueblos mesoamericanos desde tiempos prehispánicos, particularmente en Oaxaca, donde son consideradas un ingrediente de temporada y un símbolo de identidad cultural.
UN LEGADO PREHISPÁNICO QUE RESISTE AL TIEMPO
El consumo de chicatanas antecede a la llegada de los españoles. Diversos registros históricos indican que los pueblos originarios de Mesoamérica ya aprovechaban estos insectos como una fuente importante de alimento y energía.
Lejos de tratarse de una curiosidad gastronómica, la chicatana forma parte de una tradición alimentaria profundamente arraigada que ha sobrevivido a cambios sociales, económicos y culturales.
Su nombre proviene del náhuatl y su presencia en la cocina tradicional representa una conexión directa con prácticas ancestrales que continúan vigentes en numerosas comunidades.
SU VALOR EN LA COCINA (EL “CAVIAR” OAXAQUEÑO) Y EL VALOR ECONÓMICO
Las chicatanas aportan un sabor profundamente complejo: es terroso, ahumado, graso y con un toque salado que recuerda al cacao tostado o al café.
La creciente popularidad de la gastronomía oaxaqueña ha convertido a la chicatana en un producto altamente cotizado. Durante la temporada, su precio puede alcanzar cifras elevadas en mercados y tianguis locales debido a la limitada duración de su aparición y al esfuerzo que implica su captura.
Debido a que solo se pueden conseguir durante un par de días al año y su recolección es 100% artesanal, su precio es sumamente elevado, llegando a oscilar entre los $1,600 y más de $3,500 pesos mexicanos por kilo (según la escasez del año).
Una vez recolectadas, las chicatanas pasan por un proceso artesanal que ha permanecido prácticamente intacto durante siglo
¿Cómo se preparan?
1.Limpieza inicial:
Paso crucial
Las hormigas se sumergen en agua para limpiarlas y ahogarlas suavemente.
2.El tostado (El Comal):
Fuego lento
Se colocan vivas o recién limpias sobre un comal caliente (tradicionalmente de barro). El calor hace que sus alas se desprendan solas.
3.Retirado de partes duras:
A mano
Se limpian minuciosamente retirándoles las patitas, las alas quemadas y, en ocasiones, la cabeza dura. Solo se conserva el abdomen redondo y crujiente.
4.La molienda:
Sabor final
Se muelen en molcajete o metate junto con chiles secos (como el chile de árbol o costeño), ajo, sal y jitomate para crear la famosa Salsa de Chicatana, o se incorporan en moles complejos.
Su sabor ha sido descrito como una mezcla compleja de notas ahumadas, terrosas y tostadas, con matices que recuerdan al cacao, el café y los frutos secos.
Sin embargo, especialistas y cocineras tradicionales advierten sobre la necesidad de promover prácticas de aprovechamiento responsables que permitan preservar el equilibrio ecológico y garantizar la continuidad de esta tradición para futuras generaciones.
Finalmente, la chicatana representa hoy mucho más que un ingrediente de temporada. Es un símbolo de identidad, una expresión de los conocimientos heredados por los pueblos originarios y una muestra de cómo la naturaleza sigue marcando el ritmo de una de las cocinas más reconocidas del país.
