Tamales oaxaqueños, riqueza culinaria

Así como en los moles, Oaxaca tiene una variedad incontable de tamales no solo en los Valles Centrales, sino en las diferentes regiones del estado, donde cada comunidad los elabora con productos propios de la zona y con recetas ancestrales.

Para la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, Celia Florián, el tamal oaxaqueño conserva la tradición de varios pueblos, que impresionan por su sabor y elaboración.

En la entidad la variedad de tamales es incalculable, porque en cada pueblo y región se cuenta con distintos tipos, producto de la herencia de generaciones.

Además de los tamales tradicionales como el de mole, rajas y frijol, Oaxaca cuenta también con los pocos conocidos como el tamal enrollado con milpa de la zona mixe o el de hojas de pozol.

También está el de bola relleno de amarillo, chayote y cilantro, entre otros ingredientes, o el de frijol con hoja de aguacate, el de chileajo y el de tamala, además del de yuca, elote, flojo y el siete capas, así como el de salchicha y barbacoa.

Hablar de tamales es abordar las diferentes regiones del Estado, señaló, donde algunos ya no utilizan la manteca sino el aceite de maíz, pero donde la gran mayoría lo adopta para acompañar otros platillos como el mole o el caldo de guías.

Tan solo en el segundo encuentro de cocineras tradicionales en abril del año pasado en la Plaza de la Danza, las participantes realizaron de manera simultánea al menos 74 variedades de tamal, representativos de las diferentes regiones del Estado.

Con estas acciones, las autoridades y las mismas cocineras tradicionales han buscado proteger esa grandeza, que forma parte de un estado que se distingue por tener una de las mejores cocinas de México.

Mercados y calles, espacios para la venta del tamal
En el Mercado de la Merced, del Centro de la ciudad de Oaxaca de Juárez, se encuentra la señora Leticia Quevedo Noriega, quien elabora tamales desde los 8 años de edad por tradición familiar.

Desde temprana hora llega al Mercado con sus canastos repletos de tamales de todo tipo: amarillo, rajas, frijol, dulce, mole y salsa verde.

Para este 2 de febrero, como cada año, tendrá consigo hasta 6 mil tamales en su pequeño puesto, tanto de pedidos como de venta al público en general.

Para la elaboración de esta cantidad de tamales, la originaria de Oaxaca de Juárez cuenta con el apoyo de otras cuatro personas, que elaboran los guisos un día antes y envuelven los tamales en hojas de plátano o maíz.

La mujer con más de 30 años en la venta de este producto, señala que los tamales con guisado son los más elaborados, a diferencia de los de rajas, chepil y frijol, que son los más rápidos.

El gusto por sus productos genera que desde temprana hora los clientes lleguen frente a su local y le pidan entre dos a cuatro tamales. Los precios están a la vista y los consumidores pagan los 28 pesos por un tamal de mole en hoja de plátano u otros en hoja de maíz que van de los 12 a 18 pesos.

En esta celebración del Día de la Candelaria, los vendedores de tamales de este Mercado reciben pedidos desde 15 días antes, sobre todo para la venta de aquellos de mole, rajas y salsa verde, que son los más solicitados.

Y aunque los precios en los insumos aumentan de manera considerable, como el bulto de hojas de plátano a 600 pesos, cuando antes era de 180, los precios de los tamales de doña Leti se mantienen.

Para llegar al Mercado e iniciar las ventas, la mujer se levanta desde las 5 de la mañana entre semana, pero los fines de semana, cuando es más solicitada, se despierta dos horas más temprano.

De San Martín Mexicapam, Guillermo Cortés inicia su jornada laboral desde las 7:30 horas para concluir a las 11:00. Junto con su esposa, desde hace más de 20 años, llega a la calle de 5 de mayo, esquina con Morelos, en un carrito de tamales que incorporaron a una motocicleta para su fácil desplazamiento.

Decenas de personas acuden desde temprano a comprarle y a solicitarle pedidos para la celebración del 2 de febrero. Los trabajadores de oficinas y pequeños comercios ubicados por la zona son sus principales clientes, que suelen pedirle las famosas “tortas de tamal”, acompañados de un atole de arroz y champurrado, que él y su esposa también elaboran.

Eloisa López Méndoza, de San Gabriel Etla, y Bertha García, de San Sebastian Tutla, son algunas de las más conocidas vendedoras de tamales del Mercado Benito Juárez, donde llegan desde las 8 de la mañana y se van hasta las tres o cuatro de la tarde.

Ambas, de avanzada edad, con más de 30 años en este espacio oaxaqueño de gran atractivo turístico, refieren que acuden al lugar con al menos 200 tamales cada una, que elaboran una noche antes.

Lo difícil para ellas, dicen, es que a pesar de que el producto sí se mantiene en el gusto de los oaxaqueños, las ventas disminuyen todos los años por la presencia e incremento de vendedores de tamales en carritos que se instalan en las inmediaciones, provenientes de Puebla la mayoría. Los tamales que ellas ofrecen van de los 12 a los 20 pesos.

La casa del tamal oaxaqueño, espacio de generaciones

De 36 años de edad, Daniel Hernández encabeza “La Tamalería, casa del tamal oaxaqueño”, en las inmediaciones de la Avenida Ferrocarril, donde todos los días elabora este platillo junto a su madre Hermelinda, desde hace más de 20 años.

Con las recetas de su abuela materna, ambos realizan tamales de mole, rajas, dulce, amarillo y chepil; Daniel representa la tercera generación en la elaboración de tamales, cuyos insumos se obtienen de productores o comercializadores locales.
La mayoría de la variedad de tamales que realizan son bajo pedido, sobre todo en hoteles y restaurantes, pocos son para la venta en lugares abiertos.

El originario de Oaxaca de Juárez cuenta que la preparación del tamal es laborioso: desde el lavado y cocimiento del maíz que se lleva al molino, hasta el amasamiento con manteca, sal, polvo para hornear y otros ingredientes que son puestos en hojas de plátano o maíz, listos para cocinarlos en grandes ollas.

Del mercado de Abasto, Daniel y su madre obtienen las hojas de plátano para los tamales de mole; en esta temporada, el rollo sube de precio al doble, así como otros insumos, que tampoco los obliga a subir el precio.

La tamalería ofrece tamales de Chepil a 10 pesos, de fríjol a 11 pesos, de dulce a 12, de rajas y salsa verde a 13 y de mole a 24 pesos en hoja de plátano.