En una muy acertada acción, la Profeco sacó del mercado varias marcas de quesos propiedad de algunos poderosos corporativos de los alimentos ultra procesados. La razón, el engaño al consumidor. Por fin una autoridad se fajó los pantalones y les hizo ver que no tolerará más el falso etiquetado con que nos venden, entre otras cosas, quesos que no son quesos.
El queso se torna en un asunto interesante en Oaxaca puesto que, al menos uno de ellos, es parte íntegra de nuestra identidad: el quesillo.
La historia cuenta que fue creado, por accidente, en Reyes, Etla, una serendipia absoluta. De aquí salió hacia el mundo y, hasta el día de hoy lo comemos con la creencia de que es oaxaqueño.
En el siglo pasado es probable que así haya sido puesto que los consumidores eran pocos y la pequeña cuenca lechera de Etla podía abastecer la demanda.
Hoy no hay forma de que la leche producida en Oaxaca sea suficiente para satisfacerla.
No es un secreto, la mayor cantidad de quesos y quesillo vienen de Chiapas y de Puebla y, gran parte de lo que se produce en pequeñas queserías locales se hace con base en leche en polvo importada y una serie de aditivos que la complementan porque, desde el punto de vista económico, es lo viable.
Por el momento no entraremos en el análisis de los ingredientes de los quesos y quesillos locales, eso lo haría la Profeco en su momento. Aquí la pregunta que hay que responder es hasta qué punto es válido no aclarar el origen de los quesos que se vende a locales y turistas como productos de Oaxaca.
Dadas las alturas que ha alcanzado nuestra cocina el asunto no es menor puesto que, por ejemplo, una auténtica tlayuda debe estar hecha con auténtico quesillo oaxaqueño. Y así algunos otros platillos que presumen su origen tradicional basado en la fama, la historia, el folclor y la cultura.
Los poblanos ya se dieron cuenta de que ellos son los reyes del quesillo y, por lo mismo, hace tiempo solicitaron la denominación de origen para el producto. Es cierto, aquí se descubrió, pero desde allá nos lo mandan. Hasta los quesos con chapulines son poblanos.
¿Habrá políticas públicas para proteger y mantener al quesillo como oaxaqueño?
Y otra noticia de la semana fue la obtención de la Indicación de Origen Geográfico, IOG, para los alebrijes. La noticia es buena, pero hay cosas que no hay que dejar pasar.
Dentro de las denominaciones de origen, la IOG es de menor rango y, como está publicado en DOF, se refiere a “localidades” y no municipios o zonas perfectamente acotadas. El escrito de solicitud está basado en el libro “Tradición Artesanal, fabricación y comercialización de tallas de madera en Oaxaca” del antropólogo norteamericano Michael Chibnik.
La obtención del IOG no debe hacernos olvidar algunos “detalles” dentro del mundo de los alebrijes, una “tradición inventada” según Chibnik.
Gran parte del trabajo de esas tallas de madera es mano de obra femenina o infantil, algunas veces mal pagada y otras ni siquiera eso, pero se toleran porque caen dentro del ámbito de lo familiar.
En apenas 40 años acabaron con el árbol de copal, del que extraen la madera. Al igual que los mezcaleros que acabaron con el maguey silvestre, lo mismo hicieron los moneros. Me platicaron del caso de conocido artesano de Arrazola que fue detenido, hace 5 años, con una camioneta cargada de copal extraído furtivamente de la reserva de la biósfera Tehuacán- Cuicatlán.
La introducción de moderna tecnología, como el uso de programas 3D para modelar las piezas sobre pedido y hasta planificar su decoración con atractivos diseños geométricos, es otro de los comentarios escuchados entre moneros competidores de Arrazola y Tilcajete. Asume, quien lo afirmó que, por no tener acceso a esos programas, se encuentran en desventaja.
La maquila de tallas es otra realidad. De acuerdo con mi interlocutor, recurren a pueblos de la sierra mixe y de otras localidades de Oaxaca para no solo hacer las tallas, sino decorar botellas, zapatos y otro tipo de artículos que los turistas y extranjeros gustan de comprar.
Los alebrijes son un hibridismo cultural, mezcla de lo moderno con la tradición, dada la dinámica globalizadora de nuestro entorno. Eso se está dando en todas nuestras expresiones, no solo en los alebrijes.
Martha Woodson Rees, antropóloga, reseñó en Cuadernos del Sur el libro de Chibnik, en el que se basaron para pedir la IOG, y señala: “No son tradicionales, aunque la gente haya hecho esculturas de madera desde los tiempos inmemoriales, estas esculturas son el producto de las últimas décadas. Su estilo es fantástico y dinámico. Aquí se ve el papel de la tradición como una estrategia estrictamente comercial, la mercadotecnia para el consumidor global en busca de una “autenticidad” elusiva”. Fuerte y merecida crítica que incluye a la Secretaría de Economía estatal.
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