Por ello mismo, la construcción de un Centro Gastronómico y su proyecto de operación no debe ser dejado en manos exclusivamente de funcionarios de gobierno, algunos de ellos ajenos a nuestra tierra, que puedan llegar a decidir qué es oaxaqueño o qué no, qué es auténtico o qué no. Un Centro Gastronómico construido con fondos públicos no debe ser manejado con criterios políticos o puesto al servicio y lucro, de algún grupo de cercanos al poder.
La cocina tradicional debe salvaguardar sus componentes cultural, social y simbólico. Esa es la importancia de insistir en que se debe tomar muy en cuenta la voz de la cultura y las ciencias, personas e instituciones que son el medio cultural porque, al final, aunque es un proyecto para el turismo, debe ser auténtico.
Y no, no confiamos plenamente en el gobierno porque en donde ha colocado las manos llega el caos, el favoritismo y la corrupción.
La industria del mezcal es un claro ejemplo vigente. Este patrimonio cultural cada día pertenece más a personas que, por el único mérito de tener fortuna y trato cercano al gobierno, se lo han apropiado. El escándalo reciente del Consejo Regulador del Mezcal, de la falsa Cámara Nacional del Mezcal (Canaimez) y de la apropiación de recursos por los propios funcionarios para apoyar a sus propias empresas es un mal antecedente. Las políticas públicas actuales usan la cultura ancestral solo como una herramienta de mercadotecnia, convirtiendo a los productores en un medio y no en un fin.
El caso de la Denominación Geográfica de los alebrijes es otro caso de vergüenza al negarse a consultar con académicos o historiadores sus antecedentes. No son oaxaqueños, es una apropiación cultural con fines puramente comerciales. Si alguien en la Secretaría de Economía hubiera buscado en Google habría encontrado, en menos de un segundo, que los alebrijes son invento y creación de Pedro Linares, un cartonero del mercado de La Merced de la Ciudad de México. La falta de comunicación entre los proyectos de Economía y Cultura es un gran error.
Este centro de cocina está proyectado en tres etapas. Seguro la única que se concluirá es la primera, la que incluye doce “puestos” de comida y un área para eventos sociales. Es llamativo que gran parte de esta primera etapa esté destinada para otra tienda Aripo. No tiene un año que se inauguró la remodelación de sus oficinas, que están a menos de cien metros. Así es, el proyecto incluye 200 metros cuadrados de tienda de artesanías, pero no incluye uno solo para apoyar a los olvidados de siempre, los pequeños productores agro-artesanales que forman parte de la cadena gastronómica local.
No debe haber ahí una tienda Aripo, ese espacio debe destinarse a pequeños productores de pan, chocolate, miel, tlayudas, conservas, tejate, salsas, café, tostadas, quesillo y otros productos que son representativos y parte de la cultura culinaria. Dado que el mezcal recibe apoyos a manos llenas, debe ceder su espacio a los más vulnerables, hacia quienes el Estado está obligado a ayudar.
La gastronomía local pasó de ser solo sustento a ser una fuente de ingresos, pasó de lo doméstico a lo comercial y hoy es un patrimonio cultural del que son portadoras las mujeres, las comideras, cuyo trabajo anónimo ha abierto mercados foráneos. A lo largo y ancho del estado miles de mujeres se ganan la vida vendiendo tlayudas, garnachas, empanadas, tamales o memelas.
La transferencia de conocimientos de madres a hijas en la elaboración de platos tradicionales crea fuertes lazos de identidad y es una herencia cultural. El núcleo familiar es el protagonista y eje central tomando en cuenta que, en las comunidades, las familias suelen ser muy numerosas.
Con el antecedente del Centro Cultural y de Convenciones de Oaxaca (CCCO) que solo es un bunker para eventos políticos en lugar de ser, como estaba en el proyecto, un centro integrador de su barrio. Con el antecedente de lo que hicieron con el magnífico teatro Álvaro Carrillo al que demolieron con gran prisa y ahí están apiladas toneladas de escombro y la obra abandonada. Con lo que pasó con los terrenos de los cuarteles militares en cuyo nombre el gobierno tramitó millonario préstamo disque para desarrollar la zona, es muy difícil creer que el Centro Gastronómico será una obra para beneficio social.
Un centro gastronómico es bueno y es necesario, lo malo es la forma en que el gobierno pretende echarlo a andar.
Por lo que respecta al Centro de Convenciones de Ixcotel hay que iniciar desde ahora los esfuerzos para recuperarlo y retirarlo del uso político y dedicarlo para lo que se proyectó: cultura. Será como el Teatro Macedonio Alcalá, que durante décadas se usó para mítines, peleas de box, lucha libre, cine y pachangas en general que estuvieron a punto de acabárselo. El CCCO va en el mismo camino, hay que evitarlo.
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