Desde finales del siglo pasado vivimos una revaloración de nuestra propia cultura y somos testigos del auge de la gastronomía local. No es que apareciera de la nada, siempre estuvo ahí, lo que sucede es que era invisible para quienes formaban parte de las élites gobernantes de nuestro país que, con la mirada puesta en Europa, despreciaban olímpicamente lo propio.
Hoy no solo es el reconocimiento a su trascendencia sino también al origen netamente popular de nuestra cocina que, es necesario dejarlo muy claro, no es de sofisticados chefs sino de miles de cocineras anónimas que han mantenido vivas las tradiciones y costumbres heredadas y sazonadas con el toque especial que cada comunidad le da a sus platillos.
Dada la poca importancia que por décadas se dio a lo producido por la cultura popular poco se construyó en cuanto a políticas públicas para apoyarlos y protegerlos, sobre todo porque la mayoría de quienes han formado parte del Estado ya sea como legisladores o como funcionarios del ejecutivo, no han sido las personas más adecuadas y sensibles a la tradición popular, a menos que encuentren en ello alguna ganancia personal.
Dentro de los sectores olvidados por el gobierno está el que se clasifica como agroindustrial. De entrada, ser “agroindustrial” suena magnífico, pero la definición y características de una rama económica como esta es difícil encontrarla en la práctica en los campos y comunidades de Oaxaca porque el tamaño, la capacidad de producción, sus métodos y la comercialización la realizan en pequeña escala, artesanal, por lo que encasillarlos como “industriales” es imponerles condiciones que no pueden cumplir para vender sus productos y son ajenos a su cosmovisión.
La tlayuda es un ejemplo muy efectivo. Una familia de productores de tlayudas de San Antonio de la Cal, que trabajan a mano, en comales de barro y con leña, por su actividad, es clasificada como agroindustria. Igual el molinero que, con un viejo y destartalado equipo, se dedica a moler el nixtamal.
Las mermeladas son otro ejemplo. Pequeños productores familiares que realizan el proceso en la estufa de su casa, a veces con gas y a veces con leña, son encasillados por el gobierno como agroindustriales. Y meten a los que hacen chocolate, salsas, conservas, pan, embutidos y cientos de productos más, representativos de Oaxaca.
Las estructuras del gobierno están basadas en una organización burocrática que le impide actuar de forma proactiva. Normalmente el gobierno es pasivo y, en la mayoría de los casos, reactivo, es decir, que actúa hasta que algo grave o trascendente ha sucedido
Por tanto, dado el peso de lo artesanal en la economía y la cultura local es necesario implementar los cambios necesarios para proteger la producción a baja escala. En este caso el instituto de artesanías no es el adecuado porque se debe encontrar un equilibrio entre lo artesanal y lo mercantil más allá de manejarlo como una simple mercancía de intercambio. La cultura deberá estar presente, con voz y voto, de forma legal.
Porque no debe limitarse al folclor turístico de las ferias, jugoso negocio para toda clase de organizadores en contubernio con funcionarios. Se trata de dar a la producción artesanal gastronómica el lugar y la importancia que merece.
Algo que ningún gobierno ha querido, o podido hacer es crear un distintivo de marca que certifique a los auténticos productos hechos en Oaxaca. Estados como Morelos, Guanajuato, Chiapas o Veracruz ya lo aplican y defienden a su gente. Al día de hoy, la mejor propuesta que tiene el gobierno de Oaxaca para apoyar a los productores locales ha sido crear una “tienda oficial” en la plataforma de venta en línea “Mercado Libre”.
Deberá informar el gobierno bajo qué condiciones está trabajando con la empresa propietaria de dicha plataforma y el por qué le eligió cuando pudo haber creado la suya propia o apoyado a creadores locales. Más que apoyo parece una ocurrencia porque en la documentación que envían ni siquiera explican no solo el costo de las comisiones del portal digital, sino de las retenciones de impuestos. Entre ambas, pueden llevarse más del 30% del valor de la venta.
El apoyo principal debe venir del legislativo, local y federal, para crear leyes que fomenten y protejan los productos locales. Algo se ha hecho con los textiles, pero deben saber que el estado de Morelos ha reclamado la denominación de origen de la tlayuda, y Puebla el del quesillo. Si cómo han defendido el mezcal quieren defender otros bienes culturales no hay que dudar que el mole negro en un futuro podría ser chino.
Es indispensable evitar la formación de una “casta divina”, tramposa y corrupta como la que se ha formado alrededor del mezcal. Estamos a tiempo de proteger la gastronomía artesanal para que siga siendo popular y, un certificado de “Marca Oaxaca” sería de gran ayuda.
Twitter @nestoryuri
