El pan tradicional generalmente tiene un aroma o sabor a naranja y mantequilla y en él no pueden faltar como decoración el ate, el betún (o galleta), los higos y las cerezas, como tampoco las figuras que representan al niño Jesús. Se trata de una tradición católica que según diversas fuentes históricas se remonta a la Edad Media y tuvo su origen en Europa, pero que en el actual México se arraigó durante el proceso de evangelización de la Conquista.
En el estado de Oaxaca, la rosca del Día de Reyes es también una tradición que negocios familiares como la panadería Chocolate, de Ivette Valencia Caballero y Juan Carlos Velasco, mantienen para el disfrute de muchas familias.
Hace cinco años que la panadería Chocolate se dedica a la elaboración de las tradicionales roscas de reyes, un alimento que en la religión católica representan a los Reyes Magos, al niño Jesús y a Dios, y que se acostumbra consumir cada 6 de enero. En medio del incremento del precio de los insumos, principalmente mantequilla y el huevo, la familia detrás de esta panadería busca mantener la tradición, una que también se da entre las innovaciones del pan.
“Es un negocio familiar, lo iniciamos mi esposo Juan Carlos Cruz Velasco y yo”, cuenta Ivette Valencia Caballero sobre un establecimiento ubicado en el barrio del Marquesado y en el que colaboran el hermano de Juan Carlos, Omar. Además del tío de Ivette, Guillermo Caballero; sus primas Carmen y Nashelly Caballero Santos y Paulina Canseco Cruz. Además de su mamá, Julieta Ángeles Caballero Cruz.
Omar Núñez Cruz, integrante de esta panadería desde hace tres años, cuenta que en el establecimiento se elaboran dos tipos de rosca: la tradicional, que es la más solicitada, y una con relleno de crema que es receta de la casa.
Dependiendo del tamaño, al menos a la rosca de un kilogramo se le ponen entre cinco y seis piezas de figuras del Niño Dios, explica sobre la tradición católica que sigue a la Navidad y continúa hasta el 2 de febrero con el Día de la Candelaria.
La labor comenzó desde la noche del viernes 3 de enero y se extendió hasta el domingo e incluso ayer lunes. “Es algo de planeación, de tiempos, porque si no te puede ir muy mal”, dice el panadero junto a los demás familiares que se reparten en el proceso de elaboración y de reparto o de atención en el negocio.
Aumento de precios de insumos impacta en la tradición
Aunque reconocen que la rosca es un pan que cada año impulsa un mayor trabajo en panaderías como ésta, el aumento en el precio de los insumos afecta al precio final al consumidor. “Lo que más ha subido de precio es la mantequilla, eso afecta a todos los precios de panes porque todos llevan mantequilla. También el huevo, logras conseguir una pieza en 4 pesos en tienda por lo que creo que es mejor comprar por caja”, dice Omar.
Algunos clientes “logran entender que los precios suben” y por ende el de los panes y las roscas, pero “otros se llegan a quejar”, explica el panadero sobre cuestiones que no siempre están en manos de los propietarios de las panaderías sino “en realidad así lo hace la economía”.
Las innovaciones y la tradición
En este negocio solamente se manejan dos tipos de rosca: la tradicional y una a la que agregan un relleno de crema. Sin embargo, señalan que la más solicitada es la tradicional y que aún cuando en diversos establecimientos hay otras variedades siempre seguirá la tradicional.
“Llegas a ver varios tipos de rosca, es sorprendente y difícil de escoger, creo que tendrías que ser muy bueno para que la gente te compre”, considera Omar, quien refiere que según el lugar también son distintos los precios de las roscas. En la panadería Chocolate los precios fueron de 200 hasta 450 pesos.
Panaderías como en la que trabajan está familia son parte de las más de 4 mil 800 panaderías tradicionales del estado de Oaxaca registradas en el directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), las que en estos días ofrecieron el emblemático pan en forma de rosca por el Día de Reyes y que se puede degustar con un chocolate, café y otra bebida.
