La venta del mezcal en Oaxaca creció exponencialmente hasta un 350%, no obstante, la alta demanda pone en riesgo la autenticidad del mismo, alertó el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ).
Expuso que la demanda del mezcal ha crecido a pasos agigantados en los últimos años; en el 2014 se certificaron para su comercialización un millón 451 mil 718 litros y en el 2018 aumentó a 5 millones 089 mil 667 litros.
“Es decir, en 4 años creció un 350% aproximadamente, cifra porcentual de crecimiento alta que no la tiene el tequila, por ejemplo, lo cual trae beneficios, pero también complicaciones”, afirmó el director del CEMM, Luis Nogales.
Subrayó que el mezcal auténticamente tradicional, al ser un producto con una carga social, cultural, histórica e identitaria, elaborado de forma artesanal, no puede responder a dicha demanda, a menos que se desvirtúe, y eso es lo que está pasando.
De acuerdo con Nogales, el mezcal tradicional tienes tres características principales inherentes: el primero, la transmisión oral generacional de la elaboración del mezcal; la selección de magueyes mezcaleros de la región, no todos los magueyes son utilizados para hacer mezcal, ha sido una selección que se ha llevado muchos años.
Y finalmente, el famoso perlado del mezcal, que es una técnica utilizada para poder hacer los “cortes del mezcal” lo que es la punta, el cuerpo o corazón y las colas.
Apuntó que si el mezcal no cumple por lo menos con estas tres características, deja de ser mezcal tradicional.
Actualmente, debido a la gran demanda, ya no se respetan estos indicadores que hacen al mezcal un producto social y cultural, convirtiéndolo en producto desvirtuado, es decir, en un producto totalmente comercial.
“El mezcal está siendo sacado de su contexto para volverlo totalmente comercial, por lo que en el Centro de Estudios sobre el Maguey y Mezcal (CEMMEZ), se ha propuesto que se reconozca al mezcal tradicional de otros mezcales que nos son tradicionales”, comentó.
Explicó que hay marcas que ante la demanda, deben comprar mezcal no a un solo maestro, si no a varios y lo que hacen es que juntan producciones de varios mezcaleros y las revuelven para hacer uno solo, es decir los homogenizan.
No obstante, dicha homogenización está a cargo de un ingeniero químico, que varias veces firma como el maestro mezcalero, el único indicador que es visible es la graduación alcohólica, es decir si compra un mezcal que tiene entre 45º o 55º, tiene mayores posibilidades de ser tradicional y la gran demanda del mezcal está poniendo en crisis al mezcal tradicional que puede llevarlo a la extinción.
Lamentó el que la Denominación de Origen no proteja al mezcal tradicional, “ni siquiera menciona la importancia del conocimiento tradicional de hacer mezcal, heredado de generación en generación”.
