Luego de conocer el ritual de la matanza, que antecede al Festival del Mole de Caderas, un grupo de chefs mexicanos compartió los ingredientes y procesos de la cocina mixteca y, en general, la tradicional del estado de Oaxaca.
Este domingo, diversos chefs del estado de Oaxaca y de otras partes del país fueron parte del evento Cofradía Mixteca, un encuentro en el que buscaron mostrar los platillos, sabores e ingredientes de esta región a través de la preparación de un menú de tres tiempos.
Y para ello emplearon ingredientes como el maíz, chiles, tomates, hongos, huajes, carne de chivo y hierbas aromáticas como la hoja santa, pitiona y hierba de conejo, a manera de “un bazar de sabores” en el que participaron cinco equipos. Cada uno, con un chef anfitrión y una “caja sorpresa” de productos para crear platillos que representen a la cocina tradicional oaxaqueña.
Este encuentro de chefs inició con un desayuno en Maguey y Maíz, en donde invitados y participantes degustaron alimentos como las tetelas (de quesillo ahumado con mole amarillo y ensalada de quelites); memelas con asiento, queso y quesillo, chocolate de agua y café de olla, como muestra de la cocina mixteca y oaxaqueña.
De la región Costa, el chef César Álvarez compartió dos platillos icónicos: baso relleno y tamales de chileajo. “Decidí traer esto para que la gente conozca más de la comida costeña”, explicó Álvarez sobre alimentos que como el tamal, que se elabora con masa, manteca, carne de cerdo y una especie de salsa hecha con chile costeño crudo, cebolla, pimienta, clavo, y que se cocina al vapor o baño María.
En tanto el baso se prepara con una “tripa” de res rellena con carne picada, chile serrano, cebolla, orégano, clavo y pimienta y se cocina en horno de piedra por 10 horas.
Para esta actividad del encuentro de chefs se puso como ejes al maguey y el maíz, principalmente el sistema milpa, que engloba formas de cultivo y de alimentación.
Tras el desayuno, se procedió a la preparación de menús por parte de los equipos coordinados por los chefs anfitriones de la “Cofradía de Sabores Mixtecos”: José Manuel Baños, del restaurante Pitiona; Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca; Olga Cabrera, de Tierra del Sol; Rodolfo Castellanos, de Origen e Israel Loyola, de Sin Nombre.
La Cofradía Mixteca, explicó la organización de la misma, es para “apoyar a los matanceros de Huajuapan de León, quienes se encargan del cuidado y matanza de los chivos que cada año protagonizan el mole de caderas, platillo ritual de la Mixteca.
