De mole, de amarillo, tal vez algunos de dulce o de salsa verde y de rajas, los tamales son imprescindibles para la celebración del Día de la Candelaria en México, ya sea entre la feligresía católica o entre quienes no profesan la fe, pero que sí toman parte de la tradición religiosa.
Sin embargo, la demanda de este alimento también propicia nuevas variedades y el aumento del precio de las hojas de plátano y totomoxtle. Esto es algo que sortean cocineras como Catalina Minerva Paz Bernal y Josefina Martínez Bernal, cuyas familias llevan varias generaciones siendo parte de esta tradición desde el mercado Sánchez Pascuas, en la ciudad de Oaxaca.
Josefina cuenta que su abuela comenzó la venta de tamales en los años 1930 y en esto le han continuado su madre y ahora ella. El sazón, dice, es el mismo aunque las generaciones cambien, pues la receta trata de ser lo más tradicional posible incluso si en los últimos años han surgido nuevos sabores de tamales.
“Aquí los tamales tradicionales, y que he vendido desde que mi abuelita me enseñó, son los de mole en hoja de plátano, rajas, amarillo, salsa verde, frijol, dulce y chepil. Hay otros que ahorita inventan con cualquier cosa, pero le puedo decir que los tradicionales son los que le mencioné”, dice Josefina.
Catalina Minerva Paz Bernal, otra de las tamaleras de este mercado, coincide en las variedades tradicionales. Aunque por la festividad y bajo pedido prepara otros de flor de calabaza, champiñones o quesillo.
En ambos casos, las tamaleras también reconocen que por las festividades es la hoja de plátano la que registra un mayor aumento en el precio. El bulto que habitualmente han comprado en 400 o 600 pesos aumentó hasta en 1,000 o 1,200 pesos.
Desde su perspectiva, el aumento del precio es incluso mayor al que se da por las fiestas de Día de Muertos o Todos los Santos.
Los proveedores, explica Catalina, argumentan que la hoja se escasea por el evento de Norte o por otras condiciones climáticas, aunque ella y Josefina consideran que en realidad es porque hay una mayor demanda del producto y por eso se ven obligadas a pagar un precio más alto. En su caso, Catalina cuenta que trata de negociar para que no le aumenten tanto el precio, pues como cocineras y vendedoras de tamales no pueden dar un precio más elevado a sus clientes.
Dependiendo del tipo de tamal, en el local de Josefina los precios de cada uno van de 22 hasta los 40 pesos.
En el país, la tradición católica es celebrar con tamales y atole en el Día de la Candelaria, después de haber presentado al Niño Dios en el templo. Generalmente, quien ofrece los tamales es la persona que se encuentra a la figura del niño en la rosca del Día de Reyes. Está última una tradición católica que recuerda que el niño tuvo que ser escondido para no ser asesinado por el rey Herodes y que también evoca la visita de los Reyes Magos al pequeño.
