En una pequeña cocina localizada en el Valle de Etla, junto a un altar a la Virgen de las Cocineras y a otro, en honor a su recién fallecido esposo, Rosario Cruz Cobos, cocinera tradicional de la Cuenca del Papaloápam, narra que es la menor de 15 hermanos, y la única de las mujeres que se dedica profesionalmente a guisar.
“Empecé a cocinar porque mi mamá lo hacía para eventos; nosotros le ayudábamos. Desde que éramos chicas me decía ‘súbete a un tabiquito y muévele al arroz para que no se queme’. A los 10 años ya sabía preparar arroz, y todo el tiempo traje el amor a la cocina”, dijo Cruz Cobos.
Heredera de una tradición culinaria, Rosario estudiaba en la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca de donde se graduó como licenciada en Administración, mientras ayudaba a su mamá ya de manera formal para los eventos que hacía en Oaxaca. Siendo el enlace para recibir los pedidos en la capital, fue divulgando la cocina y sazón de su familia.
COCINERA TRADICIONAL FORMAL
Rosario comentó cómo se convirtió en la cocinera tradicional que hoy representa a Oaxaca y México a nivel internacional.
“Me fui dando a conocer por medio de mi mamá, pero cuando falleció me quedé con mi hermano Mingo, a quien nombraron El Rey de la Cochinita; con él continuamos trabajando en equipo”.
Haciendo eventos logró crecer sin tener un local formal o un solo espacio.
Hoy cuenta con el respaldo del grupo de cocineras tradicionales de Oaxaca, sin dejar a un lado su famoso platillo familiar: la cochinita asada. Rosario siente un amor y una gran responsabilidad de promover la comida de la Cuenca del Papaloápam, la cual es muy vasta.
“No todo es cochinita, también hay tamales, y usamos muchas hojas aromáticas que crecen a las orillas del río para los tamales de frijol. De Muertos, el compromiso es que vean y que sigan preservando nuestra gastronomía; estoy muy contenta y si vuelvo a nacer, volvería a ser cocinera”.
COCINA DE LA CUENCA
A parte de la tradicional cochinita asada, en la región de la Cuenca se ofrece una amplía gastronomía en donde se consume pescado, pollo, cerdo; se cocinan deliciosos tamales envueltos en hojas típicas.
En las fi estas de cumpleaños, bodas, bautizos y fi estas patronales, se ofrece tapixte con hoja de acuyo (hoja santa), tomatillo (miltomate o tomate verde) cocinado al vapor y en lugar de papas lo acompañan con rodajas de plátano verde; también se prepara el pilte de pescado, que es cocinado en hoja de pozol (parecida a la del plátano pero las hojas de Calathea lutea son más resistentes), “ponemos el medallón de robalo con jitomate, aceitunas y alcaparras, a la orilla del comal se cuece al vapor y queda exquisito”. También se consume el texmole de pescado, plátanos rellenos, tamal de 7 cueros, caldo de piedra, agua de carambolo y la bebida ceremonial Popo, entre otros muchos platillos más.
EL ESTOFADO Y LAS HIJAS DE DOÑA MARÍA
La familia Cruz Cobos se dedicaba a vender comida y carne. Rosario platicó que en su casa siempre había proteína “mi papá se encargaba de matar lechones y reses, y en mi casa siempre había carne. Todas salíamos a vender, y la verdad una de las cosas más chuscas era que la gente decía ‘ahí vienen las hijas de doña María y todas están guapas’, y nos compraban”. Además de saber cocinar eran famosas por su belleza, por lo que la gente pedía que las muchachas fueran a apoyar a doña María cuando le solicitaban un servicio de banquete.
El estofado es la comida que más le recuerda a su casa, debido a que eran varias hijas muy sociables, por lo que tenían muchos amigos, “mi papá, descendiente de cubanos, y mi mamá jarocha, por eso éramos muy alegres, y cuando iban a pedir permiso no era uno sino ocho, y mi mamá siempre les preguntaba si ya habían comido, y en ese momento mi mamá correteaba un pollo o una gallina, y en 40 minutos comíamos todos”.
En lo que su mamá aliñaba el pollo, gallo o lo que fuera, ellas molían en el molcajete ajo, cebolla, sal, pimienta. También doña María les daba los tips, “decía mi mamá: ‘quedó medio palidito, pero si le ponemos unas tiras de chile ancho queda mejor’; éramos de buen comer”, expresó Rosario al recordar su juventud en Chiltepec.
La cochinita a la cubana, el platillo familiar
El platillo principal de la familia Cruz Cobos es la cochinita a la cubana que su padre hacía, pero tiene una historia del por qué se volvió tan famoso. Rosario es la hija número 15 y, supuestamente, al hijo 14 la mamá se había operado para ya no tener más descendencia; sin embargo, a los 5 años, su mamá se sintió mal, por lo que fue a Tuxtepec a ver al médico.
La sorpresa fue que ya tenía 6 meses de gestación y cuando nació Rosario fue la primera cesárea del doctor y la primera de su mamá, ya que todos habían sido partos naturales y en honor a que todo salió bien, para el bautizo de Rosario su papá ofreció este famoso platillo, ya que lo cocinaban para su familia, pero por insistencia de los invitados lo siguió preparando para vender hasta que sufrió un accidente vascular.
“Mi papá trabajó mucho haciendo la cochinita, y de repente le da trombosis, y lo deja parapléjico, por lo que le dijo a mi hermano Mingo que porque no vendía, y después hicieron una tejavana y la gente decía ‘pasen a Chiltepec, ahí está Mingo’”, quien se convirtió en el Rey de la Cochinita.
Posteriormente, doña María, que seguía cocinando junto a su hijo Mingo, falleció, y es ahí en donde Rosario siguió el camino de su madre.
Para ella, la magia de la cochinita es el mojito de ajo que les enseñó a hacer, ya que son la familia que comenzó con este platillo, y por eso Chiltepec es la cuna de la cochinita asada, en donde comenzó la familia Cruz Cobos.
Hoy, Rosario Cruz es una cocinera tradicional reconocida por su exquisito sazón. Recientemente fue galardonada en Asturias, España junto a la mayora Celia Florián; las Cocineras Tradicionales de Oaxaca recibieron el I Premio Guardianas de la Tradición por su defensa de la cocina tradicional mexicana.
