Durante más de 80 años Carmen Aguilar Aguilar, originaria de San Antonino Castillo Velasco, pero radicada en Ocotlán de Morelos, se ha dedicado a promover y conservar uno de los tesoros más preciados de su pueblo natal: la gastronomía.
Hermana de tres hombres y una mujer, Carmen detalló que fue la única de su familia en tener el gusto por la gastronomía, el cual fue perfeccionando con los años, ya que aprendió a guisar desde niña. Posteriormente, en 1975, abrió un comedor en el mercado de la comunidad, donde su sazón la llevó a ser referente de la buena cocina, por lo que, 24 años después, logró ser reconocida como cocinera tradicional.
“El platillo que más piden es la pasta del mole; yo vendía hasta 50 kilos de pasta de mole. Para freír me ayudaba uno de mis hijos, y cuando dejé el comedor me seguían pidiendo mole para festividades como Todos Santos o Navidad”.
UNA GRAN PÉRDIDA
En entrevista para EL IMPARCIAL, doña Carmen relató que en 1999 un incendio consumió el mercado de la comunidad. Este hecho provocó que los trabajos de reconstrucción tardaran más de un año, por lo que la cortina de su comedor bajó y nunca más abrió.
Sin embargo, su amor a la cocina y el gusto de compartir el sazón siguen latentes, prueba de ello es que aprovecha cada oportunidad para compartir sus recetas, las cuales ya fueron escritas en una libreta, “pienso que cualquiera que me pida la receta se la voy a dar porque el día en que muera no me voy a llevar nada, todo lo que tenga se va a quedar. Lo único que nos llevamos es lo que damos con amor, cada que hagan mi receta me van a recordar”, dijo.
UNA IDENTIFICACIÓN
Haber aprendido a cocinar la llevó a colocar la gastronomía de Ocotlán en varias ciudades de la república como Morelia, Ciudad de México, Veracruz y Puebla. Su experiencia le enseñó que los alimentos preparados en cada unas de las comunidades de Oaxaca son parte fundamental de lo que identifica a cada pueblo, “es poder decir que sabemos hacer cosas grandes y buenas, por eso yo quisiera que se conservara todo esto”, agregó.
Con más de 80 años de edad reconoce que la energía se ha desvanecido día con día, en comparación con aquellos tiempos cuando la juventud daba para trabajar todos los días “yo le hacía comida a todos los trabajadores que tenía mi papá, como mi mamá estaba en el mercado no tenía tiempo y ahí me empezó a gustar, iban a comer los maestros, las autoridades y la gente de otros pueblos”.
Para lograr un buen sazón es necesario saber esperar, pues junto a la experiencia va la paciencia, refiere al exponer uno de sus platillos más solicitados: el mole negro, el cual tarda más de un día en preparar.
Para esta receta se requiere de la cocción de chiles pasilla, guajillo y ancho, orégano, hierba de olor, almendra, nuez, canela, ajonjolí, pimienta, clavo, comino, manzanas, tomate, miltomate, ajo, además de cebolla, pan de manteca y yema; sin embargo, afirma que solo se obtiene la perfección con la experiencia.
“Con eso se trata de compartir lo que sabes, lo que tienes, uno va creando un mundo mejor. Hay que enseñarles a los hijos que sean emprendedores, que tengan ese dinamismo de trabajar para tener y no tener las cosas fáciles”, concluyó.
