Amable, sonriente y de apenas 26 años de edad, Jerzaín Martínez Gómez está cursando un doctorado en la Universidad Tecnológica de la Mixteca, en Huajuapan de León. Desarrolla una investigación sobre la manera de micro encapsular antioxidantes cuyo consumo pueda ayudar a prevenir algunas de las enfermedades degenerativas más comunes en nuestro país.
Al igual que muchos jóvenes que estudian en las instituciones públicas, la suya es la historia del esfuerzo personal y familiar por darle un mejor futuro a través de su formación académica. Es un firme creyente de que la mejor oportunidad que pueden recibir los jóvenes de hoy es tener acceso a educación pública de muy alta calidad. Lo demás, lo harán ellos y sus deseos de salir adelante.
Viene de la Mixteca poblana, de los mismos paisajes semiáridos que compartimos con Puebla y Guerrero. Sus padres son campesinos, él es el mayor de cuatro hermanos. A pesar de que en su niñez ya había internet y celulares, su infancia transcurrió jugando canicas y otros juegos tradicionales con amigos de su comunidad que no tenían acceso a las modernas tecnologías.
Fue durante sus estudios de preparatoria que descubrió su vocación mientras cursaba para ser un técnico en alimentos. Tenía en mente la opción de ser un veterinario, pero la falta de recursos económicos se lo impidió, por tanto, se quedó en Acatlán, Puebla, para estudiar la “Ingeniería en Industrias Alimentarias” en el Instituto Tecnológico Superior de Acatlán de Osorio.
Tener una ingeniería no era suficiente para quien soñaba con trabajar realizando investigación en laboratorios avanzados, así que hizo maletas y se mudó a Huajuapan para iniciar su “Maestría en Ciencias: Productos naturales y alimentos”. Fue durante sus estudios de maestría que inició con el proyecto que ahora desarrolla en su doctorado, el trabajo para microencapsular los antioxidantes.
Durante su maestría participó en congresos nacionales presentando los resultados del trabajo de su tesis. En uno de ellos ganó el primer lugar a nivel de posgrado con el título de “Micro encapsulados de extractos de Haematococcus pluvialis ricos en astaxantina” Durante el XIII Congreso Internacional Virtual, Sobre Inocuidad Calidad y Funcionalidad de los Alimentos en la Industria y Servicios de Alimentación.
Tiene presente que los malos hábitos alimenticios generan grandes problemas de salud pública, lo que conlleva a la población a padecer diversas enfermedades. En México, la principal causa de muerte se debe a enfermedades del corazón, diabetes, cáncer y más recientemente, Covid-19. Por lo tanto, es importante que las personas sean cada vez más conscientes en llevar una alimentación adecuada.
La investigación en el área de productos naturales y alimentos tiene como objetivo generar conocimiento sobre las principales fuentes naturales donde se pueden encontrar compuestos benéficos para la salud. Además, se busca hacer una mayor difusión de los nuevos compuestos químicos que puedan prevenir y/o controlar enfermedades. Estos compuestos, los podemos comer dentro de la dieta mediante el consumo de vegetales, frutas, algunos tipos de carnes y granos. Sin embargo, durante la ingesta, nuestro cuerpo no puede asimilar todas sus propiedades y beneficios.
La astaxantina, objeto de estudio de su proyecto, es un antioxidante potente que se comercializa en el mercado como suplemento alimenticio en aceites, polvos granulados y también en forma de crema corporal para la protección contra los rayos ultravioleta del sol. Este antioxidante puede combatir al estrés oxidativo que es la causa principal de enfermedades crónico-degenerativas, pero nuestro cuerpo no lo asimila en su estado natural, por ello mismo, su investigación trabaja para encontrar la forma de estabilizarlo y de micro encapsularlo en proteínas digeribles y polisacáridos para que pueda nuestro cuerpo absorberlo conservando todos sus beneficios.
La microencapsulación de compuestos antioxidantes cada vez toma más relevancia en la industria alimentaria y farmacéutica. La barrera física permite la protección adecuada de los antioxidantes como la astaxantina y evita que entre en contacto directo con factores externos como la luz y la temperatura. Los microencapsulados pueden ser utilizados para la prevención de enfermedades crónico-degenerativas. En la actualidad, existen estudios in vitro e in vivo que confirman la estabilidad, digestibilidad y absorción de la astaxantina.
Desarrollar el proceso de micro encapsulado permitiría, en algún momento, introducir esos antioxidantes en una diversidad de productos que la gente come a diario, como galletas o pasteles, es decir, adicionando estas microcápsulas a estos productos les agrega una cualidad nutricional que no tienen y, dado el alto consumo de alimentos ultra procesados que realizamos esta es una opción para mejorar la alimentación a través de dietas culturalmente aceptadas por la población.
Jerzaín Guillermo Martínez Gómez, futuro doctor en Ciencias, Productos Naturales y Alimentos en la Universidad Tecnológica de la Mixteca, tiene un profundo deseo de ayudar a otros jóvenes como él que cursan la preparatoria. Tiene un diagnóstico propio: la educación preparatoria en México es muy deficiente, de muy mala calidad, por tanto, cuando esos muchachos entran a una universidad llegan con demasiadas carencias. Por ello mismo, a él le gustaría dar clases, pero a nivel preparatoria porque, de acuerdo con su propia experiencia, ahí está la base para cursar una buena universidad y, en su caso, los posgrados y especialidades que su vocación les llame.
- Néstor Yuri / Javier Toledo Flores
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