Soy 100% cuenqueña, nací en Tuxtepec, pero crecí y estudié en Jalapa de Díaz”. Así se describe Dhorle Gardenia Domínguez Delfín, estudiante e investigadora de doctorado en Biotecnología de la “Universidad del Papaloapan”, Campus Tuxtepec.
Haber crecido en Jalapa de Díaz sería determinante en su futura vida académica porque desde pequeña, a través de los tianguis en que los propios productores ofrecen sus productos, entró en contacto directo con los productos que ahí se cosechan, entre ellos el frijol mayeso, objeto de su estudio y del cual ha hecho sorprendentes hallazgos por su contenido de nutraceúticos, como lo demuestra su investigación.
Inicialmente, se interesó en el amaranto para su investigación de maestría, enfocada en la obtención de productos nutraceúticos para los problemas de salud que afectan particularmente a la población mexicana. Como beneficio adicional de su trabajo queda la intención de recuperar cultivos que se están dejando en el olvido, pero que aportan muchos beneficios a la gente como lo es el caso del frijol ayocote, o frijolón, que es uno de los que mayor aporte de nutracéuticos tiene y, a pesar de ello, su consumo disminuye año con año.
El frijol mayeso y su aporte nutricional
En el estado de Oaxaca se cultivan alrededor de 25 variedades de frijol. Sin embargo, solo son tres las especies predominantes a nivel estatal: Phaseolus vulgaris o frijol común o negro, Phaseolus lunatus o frijol comba o lima y, Phaseolus coccineus, conocido como ayocote. La siembra de frijol mayeso es casi residual.
Para su investigación doctoral encontró en el frijol mayeso, que es una variedad de frijol lima, un objeto de estudio muy interesante con la ventaja de que es parte de la cultura de los habitantes de Jalapa de Díaz que lo cultivan de traspatio junto al maíz y la calabaza en sus cultivos rotativos.
Nos explica Dhorle: “Desde una perspectiva nutricional, los frijoles son una excelente fuente de proteínas vegetales, lo que los convierte en un alimento crucial para una dieta equilibrada, especialmente en regiones donde las proteínas animales pueden ser limitadas. Además, son ricos en aminoácidos esenciales como la lisina, un componente crucial para la síntesis de proteínas y el crecimiento celular. Los frijoles también son una rica fuente de fibra dietética, que es fundamental para la salud digestiva, y contienen una variedad de minerales, como hierro, magnesio y zinc, que son esenciales para diversas funciones corporales. Más allá de su valor nutritivo, los frijoles están ganando atención en el ámbito de la investigación por su potencial para producir péptidos bioactivos”. Dhorle nos hace énfasis en la relevancia de esto porque estas cadenas de aminoácidos ayudan en la prevención y tratamiento de enfermedades como diabetes, hipertensión y trombosis.
Compuestos bioactivos a partir del frijol
La explicación anterior denota la importancia de su investigación porque el objetivo de este trabajo es evaluar el potencial de estas variedades para generar compuestos bioactivos con propiedades específicas. Para darnos una idea de su potencial, nos explica que el frijol mayeso llega a tener hasta el 20% de proteínas, es decir, que en cada 100 gr de frijol se consumen 20 gr de proteína de alta calidad además de antioxidantes, lo que lo convierte en un candidato ideal para promover su cultivo y educar a la gente en los beneficios de su consumo.
Su proyecto incluye la búsqueda del contenido de antioxidantes en los frijoles que estudia, en donde también ha tenido muy buenos resultados porque ha encontrado que, de acuerdo con la variedad y color del frijol, su contenido de antioxidantes es elevado y beneficioso debido a que su ingesta ayuda a combatir el estrés oxidativo que provocan los radicales libres en las células de nuestro cuerpo, que son los precursores de enfermedades crónico degenerativas como la hipertensión e inclusive el cáncer.
Investigación en laboratorio
Con toda paciencia y tratando de usar un lenguaje sencillo nos platica que “para llevar a cabo mi investigación realizo procesos de hidrólisis enzimática utilizando cuatro enzimas digestivas: pepsina, pancreatina, quimotripsina y elastasa. Cada una de estas enzimas juega un papel en la descomposición de proteínas en el tracto gastrointestinal, y el estudio evaluará cómo diferentes tiempos de hidrólisis afectan la liberación de péptidos bioactivos.
Los hidrolizados obtenidos se someterán a pruebas in vitro para determinar su efecto sobre la enzima convertidora de angiotensina y la renina, ambos involucrados en la regulación de la presión arterial. Además, se evaluará la capacidad de los hidrolizados para inhibir la solubilidad micelar del colesterol y su capacidad de unión con ácidos biliares, actividad anti colesterolémica, así como sus propiedades antioxidantes usando métodos como DPPH, FRAP y ORAC”.
Con el objetivo de optimizar el tratamiento, determinaremos la concentración inhibitoria media, IC50, para cada compuesto. Aquel que exhiba la mayor potencia será sometido a un proceso de fraccionamiento por ultrafiltración. Las fracciones peptídicas resultantes serán evaluadas in vivo en modelos animales, como ratas Wistar, para determinar su eficacia en la reducción de la presión arterial, estrés oxidativo y niveles de colesterol”.
Los secretos del frijol
Los frijoles, un alimento básico en nuestra dieta, esconden un secreto: contienen sustancias naturales con propiedades curativas. Estos compuestos especiales, llamados bioactivos, pueden ayudarnos a combatir enfermedades comunes como la presión alta o el colesterol elevado. Este estudio no solo confirma lo nutritivos que son los frijoles, sino que también abre la puerta a nuevas formas de aprovecharlos para mejorar nuestra salud. Investigadores mexicanos estamos trabajando para entender mejor cómo estas pequeñas leguminosas pueden convertirse en una poderosa herramienta para prevenir enfermedades”.
Por su alto contenido nutricional, nos lo dice con gran satisfacción, colocan a los desayunos tradicionales mexicanos entre los más nutritivos del mundo y, la promoción del consumo y cultivo de algunas variedades puede ayudar a revertir la desnutrición infantil en el país.
Contacto: [email protected]
Néstor Yuri // Dr. Javier Toledo Flores
