El maíz oaxaqueño es un producto cada vez más codiciado en Estados Unidos y su auge no lo frenaría ni una posible cancelación del Tratado de Libre Comercio (TLC). Cada vez más estadunidenses, latinos y restaurantes gourmet buscan este ingrediente para preparar tortillas originales y dejar de lado ese sabor insípido que por décadas ha tenido este producto en la oferta gastronómica estadunidense.
Una de las vías que han encontrado los compradores es Masienda, una empresa que cada año importa entre 500 y 750 toneladas de maíz originario oaxaqueño, para vender tortillas de maíz amarillo, rojo y azul, entre otros restaurantes, como el Cosme de Nueva York, del chef Enrique Olvera.
Jorge Gaviria, fundador de Masienda, seleccionado por la revista Forbes como uno de los 30 emprendedores menores de 30 años más importantes de Estados Unidos en la categoría de restaurantes, asegura que este proyecto, que realizó su primera importación de maíz de Oaxaca en el año 2014, ha escalado a tal magnitud que incluso si se cancelara el tratado entre México, Estados Unidos y Canadá, mantendría su compromiso de comprar el grano de maíz a productores oaxaqueños.
“En Estados Unidos no estamos pensando todos los días sobre este tema del TLC, el presidente Donald Trump dice muchas cosas y nosotros no queremos quedar atrapados en especulaciones, nuestro proyecto ha crecido a una escala tan importante que con o sin cambios vamos a mantener nuestro compromiso de apoyar a los productores oaxaqueños y mexicanos”, asegura Gaviria.
Una de las características del maíz oaxaqueño que resalta esta empresa es su cultivo sin agroquímicos, así como el hecho de que los granos importados son excedentes de las familias productoras, que tienen como objetivo principal mantener el autoconsumo de sus parcelas. Entre las comunidades exportadoras se encuentra San Antonio Zegache y otras agrupadas en la Sociedad Agropecuaria Sustentable Chatina.
Para la revista Forbes, una de las dos decenas de publicaciones que ha escrito artículos sobre este proyecto, la razón del éxito de Masienda es simple: el maíz que se produce en Estados Unidos es pésimo; sin embargo, para Jorge los motivos son más complejos y detrás de ellos está la industria del maíz industrial que domina el mercado estadunidense.
En Estados Unidos únicamente el 8 por ciento del maíz que se produce es para consumo humano. En ese país, destaca la publicación, “el maíz es un acompañamiento secundario sin importancia, el cual casi no notamos”.
“En Estados Unidos muchas veces no pensamos de dónde viene el maíz, la gente no sabe qué contiene y ahora estamos descubriendo que tiene muchas propiedades, es muy simple, pero a la vez muy complejo”, asegura Jorge.
Subraya que el desconocimiento de las tortillas hechas a mano ha afectado incluso a zonas como la Ciudad de México, donde una gran parte de sus pobladores consume tortillas de máquina, industrializadas; muchos jóvenes, agrega, desconocen cuál es el proceso de nixtamalización.
Como parte de su proyecto, Masienda, en colaboración con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, realiza investigaciones genéticas para mejorar el rendimiento de maíces originarios que están en riesgo de desaparecer.
