Es posible que te lo hayas perdido a pesar de todo el alboroto en torno a las guerras culturales, pero los estadounidenses están bebiendo cada vez más como los mexicanos. Los licores a base de agave de México están a punto de experimentar un gran impulso: este año, los estadounidenses gastarán más dinero en tequila y mezcal que en whiskies.
Y tampoco es un hecho aislado. IWSR, que monitorea y analiza datos del mercado de bebidas, predice que las ventas de licores a base de agave superarán los 13 mil 300 millones de dólares el próximo año, rebasando al vodka como el licor más comprado en Estados Unidos y relegando al whisky a un tercer lugar.
Esta es una noticia maravillosa para los destiladores mexicanos, que tienen un bloqueo en la producción de la mayoría de los licores de agave debido a acuerdos internacionales de “denominación de origen”. Así como el vino espumante solo puede llamarse “Champagne” si se produce en la región francesa del mismo nombre, un agave destilado no puede etiquetarse como mezcal a menos que provenga de uno de nueve estados específicos de México. Y solo el agave azul destilado proveniente de uno de cinco estados de México, que ya están determinados, puede llamarse tequila.
El estatus de denominación de origen (D.O.) para ambos licores fue consagrado en el Tratado de Libre Comercio de América del Norte, por lo que no puede haber tequila o mezcal estadounidense. Pero sí se permite que empresas estadounidenses importen los licores desde México y los embotellen, siempre y cuando las etiquetas los marquen claramente como “importados”.
Gracias a la protección de D.O., las exportaciones mexicanas de licores de agave se han disparado: según el consejo de licores destilados de EU, los estadounidenses compraron 26.7 millones de cajas de nueve litros de tequila y mezcal en 2021, muy por sobre los 11.9 millones de cajas de 2011. Mientras que el tequila suave ha sido durante mucho tiempo un elemento básico de las vacaciones de primavera animadas por margaritas, el mezcal –más ahumado e intenso– es relativamente nuevo, pero se ha vuelto rápidamente popular. Los estadounidenses ahora beben más mezcal que los propios mexicanos.
Es momento de sincerarme: como amante del mezcal desde hace mucho tiempo, tengo sentimientos encontrados sobre la nueva pasión de mis compatriotas estadounidenses. Por un lado, mi bebida favorita ahora es más fácil de encontrar: cuando recién me mudé a Nueva York, hace 15 años, ninguno de los bares o restaurantes en mi sector del Upper East Side tenía mezcal, ahora algunos de ellos ofrecen docenas de marcas en sus menús de bebidas. Pero, por otro lado, su popularidad ha tenido un precio: la botella ocasional de mezcal que aparecía en la licorería de mi vecindario solía venderse muy por debajo de los 30 dólares; hoy, la mayoría se acerca más a las tres cifras.
La popularidad de los licores de agave está abriendo un mercado para otras bebidas mexicanas, como la raicilla y el bacanora, y no todas ellas gozan de la protección de D.O. Esto abre nuevas posibilidades para los destiladores y bebedores estadounidenses.
Tomemos el caso del sotol, que se produce a partir de una planta parecida al agave del género Dasylirion, más conocida como “cuchara del desierto”, que crece de forma silvestre en partes de México y el sur de EU.
Se trata de un licor claro como el tequila y el mezcal, con un sabor más botánico, con notas florales que esperaría en una ginebra de calidad.
El sotol se consideraba una especie de alcohol ilegal en México hasta que se legalizó en 1994. Una década más tarde, el Gobierno quiso asegurar el estatus de D.O., limitando el sotol “legal” a los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila. Pero ese estatus no está reconocido en el T-MEC, la versión renegociada del TLCAN que impulsó el presidente Donald Trump.
Por lo tanto, y para disgusto de los productores mexicanos, destiladores estadounidenses como Desert Door, con sede en Driftwood, Texas, pueden utilizar el término sotol. Quizás inevitablemente, la empresa ha sido acusada de apropiación cultural, los críticos más caritativos califican su producto como una imitación.
De alguna manera, sus argumentos me recuerdan la indignación en India, mi tierra natal, a fines de la década de 1990 cuando otra empresa tejana, RiceTec, trató de etiquetar uno de sus productos desarrollados en laboratorio como “basmati”, por las aromáticas variedades de grano largo que son nativas de las laderas de los Himalayas.
Pero para Judson Kauffman, uno de los tres veteranos militares que fundaron Desert Door en 2017, no hay nada de eso. El arbusto “cuchara del desierto” es originario de Texas, señala, y hay muchas pruebas de que los nativos estadounidenses fermentaban los corazones de estos arbustos mucho antes de que existieran México o EU.
Es más, me dice Kauffman, que destiladores ilegales elaboraban sotol en EU muchas décadas antes de que se legalizara el licor en México, y mucho antes de que existiera el concepto de D.O. “Respetamos la tradición mexicana del sotol, pero tenemos la nuestra”, señala.
En un recorrido reciente por la destilería de Desert Door en Driftwood, cerca de Austin, Kauffman y el también fundador Ryan Campbell argumentaron que, al igual que el vino, el sotol está muy influenciado por el suelo. Y dado que la “cuchara del desierto” que crece de forma silvestre en el estado es diferente de las variedades que crecen en México, el licor de esta región también tiene un sabor diferente, dice Campbell.
En aras del periodismo y para servirle a usted, querido lector, sometí esta aseveración a una prueba rigurosa. Y, si es que le interesa a alguien, la versión tejana es más floral que la docena de sotoles mexicanos que he probado. Además, todos estaban bastante deliciosos, especialmente cuando se bebían solos, que es como me ha llegado a gustar mi mezcal.
El proceso de degustación también descorchó una epifanía. Sospecho que, como yo, muchas personas que prueban el sotol de Texas estarán intrigadas y querrán compararlo con las variedades de Chihuahua, Durango y Coahuila. Eso significa que el sotol del sur de la frontera tiene más que ganar que perder con el incremento de la versión estadounidense, así como también se beneficia de nuestra creciente sed de licores mexicanos. ¡Y brindo por eso!
