Gentrificación y gourmetización

A estas dos palabras domingueras hay que añadir otra: elitización. Las tres son fenómenos que se están dando en muchas ciudades del mundo y, por supuesto, también en Oaxaca.

El término “gentrificación” viene del inglés “gentry” y se entiende en español como un fenómeno urbano que transforma barrios populares en zonas de alta plusvalía. Es un proceso lento que inicia con pequeñas transformaciones para mejorar el entorno que poco a poco atrae a personas de mayor poder económico. La llegada de estos nuevos habitantes provoca la mejora acelerada de la infraestructura, el aumento de la plusvalía y, finalmente, la expulsión de los habitantes originales hacia zonas de la periferia.

El centro histórico, Jalatlaco, Xochimilco y San Felipe son claros ejemplos de este fenómeno que, al final de cuentas, es nocivo para la gran masa al modificar la composición social, pero beneficioso para las inmobiliarias y personajes del poder político y económico.

La gentrificación afecta la movilidad urbana provocando enormes caos viales. La gente que tuvo que irse a vivir a los alrededores, como Xoxo, Etla, San Bartolo o Tlacolula, debe viajar todos los días a sus centros de trabajo, con los consecuentes problemas que todos padecemos. También acentúa las desigualdades.

La gentrificación en Oaxaca está influida por el turismo, de hecho, aquí padecemos de la “gentrificación turística”. Viejas casonas del centro, algunas de ellas antiguas vecindades, hoy son hoteles boutiques carísimos. El andador y la zona turística del centro histórico se convirtieron en zonas de especulación inmobiliaria y proveedores de enormes rentas. El centro de la ciudad carece ya de vida propia. Ya no hay misceláneas ni panaderías ni muchos negocios que viven de la gente del barrio y no del turismo. Al anochecer, los únicos habitantes del centro son los turistas y los trabajadores que los atienden.

La gentrificación ha acelerado la gourmetización y la elitización de la cocina popular. La intensa promoción del turismo gastronómico ha convertido el sencillo mezcal en un emperador de las bebidas, a las pobres tlayudas en ricos manjares que combinan con finos cortes. Este fenómeno de gourmetización de lo nuestro da pie a pensar si somos protagonistas de una especie de imperialismo gastronómico ya que tanto el mezcal, como las tlayudas son ahora de consumo masivo. Tal vez para allá vamos.

Oaxaca es un escaparate gastronómico, pero injusto porque sabemos que mucha gente apenas si tiene para mal comer. De hecho, además de la gentrificación turística podría afirmarse de una gentrificación alimentaria. Lo popular ahora se sirve en los restaurantes más exclusivos a precios exorbitantes porque se han convertido en experiencias de lujo. Lo que antes comía el pueblo ahora es platillo de los acomodados. Los mercados del centro son hoy un lugar para “foodies”, personas con gusto por la comida y con alto poder adquisitivo, pero también son un lugar de segregación, en donde apenas permanecen dos o tres comedores para la gente local. La diferencia entre una zona y otra es notoria en el mercado “20 de noviembre”.

La gourmetización provoca la “estetización” de los alimentos, es decir, tienen que verse bonitos, de tal forma que ahora un plato de mole ya no lo es, es un “espejo” de mole con alguna carne encima, adornado con algún vegetal servido en un plato de fina loza. Esto no es malo, ni es privativo de los exclusivos restaurantes, pero es un ejemplo.

Convertir lo popular en premium puede tener sus ventajas. Necesitamos una fuente que provea el dinero que mueva nuestra economía y, ésta, es el turismo; pero no es gratis, tiene un costo y ya lo estamos pagando, empezando con la movilidad tan conflictiva que padecemos, agudizada por los constantes bloqueos.

El fenómeno está en marcha y es aprovechado por el poder económico y político para acrecentar sus fortunas. Muchos políticos están metidos a restauranteros y hoteleros.

Necesitamos que antes de que esta situación se agudice se diseñen y apliquen políticas públicas que equilibren este fenómeno. En países de Europa, en donde existe menos corrupción, los ayuntamientos están tomando medidas para equilibrar esta situación con, por ejemplo, una mejor regulación del uso del suelo.

Por parte del gobierno del estado existe el plan de poner un mercado gastronómico. En lugar de puestos de antojitos atendidos por las señoras con sus mandiles tradicionales nos encontraremos con la aplicación de moderno interiorismo y jóvenes muy bien educados y alimentados atendiendo las aventuras gastronómicas de los turistas, a precios exorbitantes.

La gentrificación de Oaxaca con todos sus derivados en el turismo y la gastronomía son asuntos que debemos atender porque, así como han manejado mal el mezcal favoreciendo a sus cuates, metiendo la pata con los alebrijes, es muy probable que nuestra rica comida quede en manos de los más mediáticos, pero no de los auténticos.

Twitter @nestoryuri