Pese a la crisis que ha enfrentado durante muchos años, la industria panadera sigue siendo una de las principales actividades económicas en el estado de Oaxaca, donde las familias de panaderas y panaderos conservan las técnicas tradicionales de elaboración de este exquisito antojito oaxaqueño.
De acuerdo a los datos históricos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa), en México, la historia del pan está ligada a la conquista española. Su elaboración inició cuando los colonizadores trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento.
Actualmente en el estado de Oaxaca existen alrededor de 20 mil panaderos que se dedican a la elaboración de las diversas variedades de pan, pero de acuerdo a los comerciantes que se ubican en el Mercado 20 de Noviembre, por excelencia el pan de yema es el más conocido y tradicional que identifica a la entidad.
Delfina Hernández es una de las panaderas que se encuentra en uno de los pasillos de este emblemático mercado para ofrecer su exquisito pan de yema con mantequilla, el resobado y el conejo.
“Esta historia la empezaron a escribir mis padres hace más de 60 años, nos dedicamos a la elaboración artesanal del pan más tradicional que es el de yema, es el que identifica a Oaxaca a nivel nacional e internacional.”
Desde su local denominado “Delfinita”, la panadera explica que pese a las crisis que han enfrentado a lo largo de la historia moderna, este producto sigue vigente en la mesa de todos los oaxaqueños y de los visitantes que cada año se congregan en los mercados más populares.
“En los últimos años el pan de yema ha tenido un auge muy bonito, afortunadamente mucha gente ya se está dando cuenta de lo que es un pan artesanal, nos habíamos preocupado porque también en los supermercados lo están haciendo, pero ha sido todo lo contrario porque ahora nuestros clientes ya saben identificar el pan de calidad y el comercial que se hace en esos lugares”.
Expuso que en cada crisis económica y ahora por la pandemia, lo primero que comienzan a encarecerse son la materia prima como el huevo, la harina y el azúcar. “Cuando esto pasa estamos conscientes que se vienen temporadas difíciles pero siempre vemos por nuestros clientes para no aumentarle el precio.”
“En esta ocasión nuestras ventas cayeron hasta en 70, 80 por ciento, seguimos trabajando con números bajos pero la venta local no se detiene, cuando la gente no puede venir nosotros se los enviamos, siempre nos buscan porque saben que aquí se hace un buen producto elaborado en horno calabacero de ladrillo”, comentó la panadera.
A nivel mundial no existe una fecha precisa sobre la celebración del día del panadero, en algunos países se celebra el 11 de julio, en otros el 11 de octubre, entre otras fechas. En México la celebración también se lleva a cabo en fechas distintas en cada entidad federativa.
En Oaxaca los festejos se realizan en fechas distintas como este 4 de agosto, pero según los datos de las autoridades, a partir del 2016 los representantes del sector han manifestarlo realizarlo el 5 de diciembre.
Otra de las familias que mantienen la elaboración tradicional del pan son las hermanas Jiménez, quienes desde hace más de 65 años se encuentran en el mercado local con la venta de panes de dulce, hojaldras, amarillo y de manera especial el de yema.
“También hacemos por temporada el pan de muerto y la rosca de reyes, somos la cuarta generación de las panaderías Hermanas Jiménez y San Martín, incluso por nuestra calidad ya exportamos a otros países”, destacó la panadera Teresa Jiménez.
Aunque dos de las temporadas más grandes para su comercialización como Semana Santa y Guelaguetza, quedaron sin ventas, la comerciante confía en que pronto se pueda reactivar la economía para seguir exportando “el mejor pan del mundo”.
“Los turistas de otros estados e incluso de otros países que nos vienen a comprar, nos han dicho que en ninguna parte del mundo encuentran este tipo de pan, muchos se llevan nuestros contactos y piden que les enviemos de vez en cuando, ahora que el semáforo ya cambió los esperamos nuevamente con los brazos abiertos para seguir disfrutando de esta tradición”.
Las panaderas informaron que los precios de esta exquisito producto 100 por ciento oaxaqueño, varía de acuerdo a los tamaños y la cantidad que se adquiera, por pieza se vende desde los 3 pesos hasta los más grandes en 100 pesos.
