Barbacoa, deleite de Teotitlán del Valle

Con 60 años de experiencia en el telar de pedal y 34 años en la cocina tradicional, Altagracia Morales colabora con el legado culinario de Teotitlán del Valle. Cuando cumplió 40 años de edad, eligió dedicarse de lleno a la cocina; recuperó la receta de la barbacoa enchilada que su padre solía preparar, y probó suerte con los banquetes.

Su platillo fue un éxito en las festividades a las que acudía para cocinar. La barbacoa de chivo, puerco y res rebasó los límites de su comunidad, y doña Altagracia empezó a ser solicitada en otros poblados para deleitar con su sazón.

“Tenía un molino de nixtamal; había una cocinera en el pueblo que venía aquí a moler su chocolate, chocolate atole. Un día me dijo si no me gustaría ayudarla porque trabajaba sola, y así me enseñó a cocinar el higadito, mole de Castilla, amarillo y varias comidas de por aquí. Yo ya sabía cocinar porque mi mamá me había enseñado; sin embargo, doña Zenaida me enseñó la cocina tradicional”, recordó doña Altagracia.

Barbacoa: herencia familiar

Según recuerda doña Altagracia, en la población vendían los chivos y borregos en pie, es decir, vivos. Su papá, un día le dio hospedaje a un señor que compraba los borregos, ya que en aquella época no había transporte público a la ciudad de Oaxaca, y el visitante como agradecimiento les enseñó a preparar barbacoa; cada semana que viajaba a Teotitlán a comprar animales visitaba a la familia de Altagracia para seguir enseñándole la preparación.

Así es como el papá de doña Altagracia aprendió y empezó a preparar barbacoa para eventos familiares, cumpleaños, bodas y bautizos. Sin embargo, cuando ella decidió retomar la receta empezó a ofrecerla en las fiestas de la población.

“La gente me conoció y me venían a ver para que preparara la barbacoa de chivo, luego me pidieron una de res; tenía un horno chico, luego dos y hasta que tuve mis tres hornos, así entregaba los pedidos grandes y también aquí en mi casa empecé a vender”.

Actualmente, señala que sus hijos decidieron ayudarle en el negocio: los hombres son los que preparan el chile, el horno, matan a los animales; las mujeres preparan la carne, la condimentan, la racionan y ya han aprendido todo el proceso, porque —a decir de doña Altagracia— el secreto de su barbacoa está en el chile, pues es una receta familiar que logró modificar con ayuda de su papá.

Hasta antes de la pandemia habían conseguido un espacio en el mercado municipal de Teotitlán del Valle, pero para poder protegerse decidió cerrar y quedarse en su casa, desde donde vende actualmente.

Reconocida como cocinera tradicional

La señora Abigail, cocinera de Teotitlán, realizó un evento de cocineras de la región, donde participaron tres cocineras de mayor experiencia; ahí conoció a la cocinera Celia Florian y la invitó a formar parte del grupo.

Así fue como llegó, por medio de invitación, al tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales en Oaxaca, y con el platillo de carne asada ganó el primer lugar de los Valles Centrales.

Finalmente, su ardua labor como artesana del telar de pedal y como cocinera tradicional, ha sido contada en Estados Unidos, desde donde han llegado a Teotitlán del Valle organizaciones que le dedicaron el capítulo de un libro hecho sobre la historia de Teotitlán y su cultura.