Un regalo para el paladar

«Procura ir con hambre», me advierten. Desde que llegué a la ciudad, me habían recomendado las tlayudas. Este plato originario del valle central y el Istmo – y que quedó primero en el certamen virtual de Netflix de Street Food: Latinoamérica – parecer ser un manjar de dioses. Todos y todas hablan de él. Decido que es el momento de probarlas.

Opto por Las Tlayudas del Negro. En la entrada, me encuentro un grupo de locales con vestimenta regional del istmo. A un día de la víspera del Día de Muertos, reconozco el maquillaje de calavera en sus rostros. Bailan, cantan, entretienen. Si bien el covid ha provocado restricciones en todas las celebraciones características de estas fechas, supongo que no es capaz de limitar el espíritu festivo de quienes sienten como suya esta tradición.

Tomo asiento y pido. Al rato, recibo sobre la mesa un plato para alimentar a cuatro personas. Pregunto si eso es lo que he pedido y, me confirman que, efectivamente, ese es el tamaño de una tlayuda. Sin salir de mi asombro, entiendo porque previamente me habían avisado de ir con hambre. No sé exactamente qué lleva, pero la pinta es exquisita. Pregunto.«Frijoles, quesillo y tasajo». Colocan algunas salsas alrededor y pregunto si son picantes. «No, no mucho».
He aprendido que «no mucho» significa que pica muchísimo. Aun así, decido probarla. Estaba en lo cierto. Confirmo que pica muchísimo y me planteo dejar de comer tanto picante si no quiero volver con una úlcera a España. Mi estómago no está acostumbrado pero a mi paladar le gusta. Ojalá ambos se llevaran mejor.

Las tlayudas – en náhuatl, significa maíz desgranado en abundancia, aunque lo último nadie lo pone en duda – saben todavía mejor de lo que me imaginaba. Mi técnica para comerlas roza el ridículo; uso una servilleta a cada bocado. Probablemente de los mejores platos que he probado nunca. Intento averiguar cuál es el secreto. «La manera de cocinar la tortilla», me explican. Observo tras de mí y encuentro los carbones sobre los que surge la magia. Autenticidad y paciencia son dos ingredientes que a veces pasan desapercibidos.

No consigo acabármela, pero casi. Este plato, nombrado en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, se estima que surge en torno al siglo XV coincidiendo con el mestizaje cultural a raíz del desembarco español. No cabe duda de que, si ha perdurado hasta nuestros días, es porque su calidad lo merece. Es curioso como, desde fuera, la visión de la gastronomía mexicana en ocasiones se limita a los tacos, las fajitas y los frijoles. Las tlayulas, hasta ahora desconocidas para mí, se han convertido en mi nuevo plato favorito del país.