México debe volver a estar en los primeros lugares de países productores de vainilla porque pasó de ser país de origen y único productor durante 300 años, a producir menos del 10% de la producción global actual”, nos dice con una sonrisa en los labios, pero con absoluta firmeza la doctora Aracely Pérez Silva, investigadora del Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Y sí, es una pena que siendo los bosques mexicanos la cuna de la vainilla hoy seamos un productor marginal en el mundo.
En los últimos 25 años sus investigaciones científicas han sido enfocadas al rescate e impulso del cultivo de vainilla, estimulando la producción y conservación de ésta en México buscando la vinculación entre productores, empresarios y gobierno. Su trabajo científico es prolífico y comprende las autorías y coautorías de diversos artículos publicados en revistas nacionales y extranjeras, así como de reportes técnicos de desarrollos y transferencia de tecnología.
Tuxtepec es su tierra, aunque nació en la CDMX, pero de padres oaxaqueños: ella de Huajuapan de León y él de Tuxtepec, lo que le brindó la oportunidad de crecer en esa ciudad tropical en cercanía y convivencia con la naturaleza, misma que fue determinante para elegir su futuro como bióloga y apasionarse por estudiar la composición química de los vegetales. Al egresar como bióloga cursó su maestría en Ciencias de los alimentos en la Universidad de Veracruz. A partir de 1996, se incorporó al Instituto Tecnológico de Tuxtepec como profesora-investigadora.
El aroma “vainilla” es uno de los aromas más usados en la industria de los alimentos, particularmente preferido por los consumidores de productos lácteos, repostería, en la industria alimentaria y formulaciones farmacéuticas. El exquisito aroma natural de la vainilla es muy complejo y se debe a una mezcla heterogénea de diferentes compuestos volátiles y no sólo a la presencia de la vainillina, aunque ésta representa el 85% de los compuestos volátiles de la planta. Sin embargo, sólo el 2% de los productos consumidos son aromatizados con vainilla natural, el resto de los productos con aroma “vainilla” son aromatizados con vainillina sintética.
Sus investigaciones han ayudado a productores privados de Oaxaca, Veracruz, San Luis Potosí y Chiapas a quienes ha ofrecido capacitaciones y conferencias. Una actividad fundamental ha sido motivar a las mujeres de esas regiones a producir vainilla, como un cultivo de traspatio, que les permita tener independencia económica, ayudando también a los pequeños productores de vainilla a dar valor agregado a sus productos, con un efecto positivo en la mejora de su economía.
El carácter de la doctora Pérez Silva, innovador, con responsabilidad social y empático con el entorno, le ha permitido desarrollar investigación científica que permite resolver problemas regionales y nacionales. Gracias a su experiencia en la línea de investigación que desarrolla, se ha hecho merecedora del reconocimiento nacional e internacional de la comunidad científica y sector productivo, colaborando con investigadores de países como: Francia, Canadá, Costa Rica, Guatemala, Colombia, Holanda, Israel y Brasil en temas relacionados a la vainilla.
Siendo profesora del Instituto Tecnológico de Tuxtepec fue becada para realizar estudios de doctorado en Francia. En 2006 obtuvo el grado, con honores, de doctora en Ciencias en Alimentos por la Universidad de Montpellier II mediante la defensa de la Tesis “Contribución al estudio de la génesis de compuestos aromáticos durante el proceso mexicano de transformación de la vainilla”.
Su dedicación y amor por su trabajo la llevó a ser invitada a participar en el documental mexicano “La vainilla: el sutil sabor de una orquídea” y a colaborar con medios internacionales, como la BBC de Londres, en donde participó en el reportaje “Por qué se disparó el precio de la vainilla, el sabor preferido del mundo”. En México ha dirigido diversos proyectos de investigación como el importante trabajo multidisciplinario en que coordinó a más de 20 investigadores de instituciones nacionales y extranjeras.
La doctora Pérez Silva tomó en sus manos una enorme responsabilidad como es la gestión y creación de la colección del germoplasma del género “Vanilla”, en el Tecnológico de Tuxtepec. El germoplasma forestal es cualquier parte de las plantas de los bosques, selvas y semi desierto que puede generar otra nueva planta; puede ser a través de semillas, estacas, rebrotes, puntas, hijuelos, entre otros; son los genes que permiten la perpetuación de la especie. Estos recursos genéticos son un patrimonio nacional, único y amenazado principalmente por los efectos del cambio climático global.
Recientemente, participó en el grupo que desarrolló el Proyecto de Norma Codex para Vainilla que incluyó dos nuevas especies en el proyecto de Norma de Vainilla propuesto por México en la séptima reunión del “Codex Alimentarius”, que es el conjunto de normas internacionales de los alimentos que pertenece a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, FAO, y la Organización Mundial de la Salud, OMS, sobre especias y hierbas culinarias, reunión celebrada en la India. En un futuro esta acción generará beneficios socioeconómicos a los productores de vainilla de Oaxaca y Chiapas, por ser estas nuevas especies endémicas de estos estados.
La vainilla es un legado gastronómico de México para el mundo, fue llevada por los españoles a Europa y su aroma los conquistó. Sin embargo, el cambio climático, la enorme deforestación de nuestra riqueza forestal y las propias enfermedades de la planta la han puesto en peligro de extinción. Es aquí en donde adquiere enorme importancia el trabajo científico para la adaptación y mitigación al cambio climático necesarios para el rescate del cultivo de la vainilla en Oaxaca y en México y la formación de nuevos investigadores que continúen en el futuro con tan importante labor.
Contacto: [email protected]
Néstor Yuri // Dr. Javier Toledo Flores
PARA SABER
El exquisito aroma natural de la vainilla es muy complejo y se debe a una mezcla heterogénea de diferentes compuestos volátiles y no sólo a la presencia de la vainillina, aunque ésta representa el 85% de los compuestos volátiles de la planta.
Sin embargo, sólo el 2% de los productos consumidos son aromatizados con vainilla natural, el resto de los productos con aroma “vainilla” son aromatizados con vainillina sintética.
