Cuando era joven Manuel González Burgoa tenía el sueño de crear un mezcal que representara los sabores, olores y las tradiciones de su pueblo, Rancho Alfaro, Silacayoápam, Oaxaca; sin embargo, la falta de oportunidad que siempre ha padecido la región Mixteca lo obligó, junto a sus hijos, a emigrar a la Unión Americana.
CRISTALIZAN SUEÑO
A finales de los años 70, Don Manuel González y sus hijos ya se encontraban en Estados Unidos tratando de reunir los recursos económicos que les permitieran dar los primeros pasos para crear ese mezcal que siempre habían soñado. Pasaron 35 años para que el sueño de Don Manuel se hiciera realidad, mismo que al regresar a la Mixteca, en 2005, comenzó con la elaboración de un mezcal de agave silvestre, el cual se comercializaba localmente.
Manuel González, hijo de Don Manuel, cuenta que a 14 años de trabajo El Viejo Manuelón es una empresa mezcalera de la Mixteca Oaxaqueña que cuenta con la certificación orgánica MEX-2016-089, siendo un producto 100 por ciento sustentable en su producción y con alto compromiso con su comunidad y colaboradores.
Mencionó que actualmente cuentan con más de 65 hectáreas cultivadas con agaves espadín, salmeana, papalometl y mexicano, un resultado del amor a la tierra, a las tradiciones y a su gente. “Es un homenaje a nuestro maestro mezcalero Manuel González Burgoa, quien logró consolidar su sueño de ofrecer al mundo mezcales de carácter, equilibrados y de sabores nobles y armoniosos”.
Explicó que en el mismo rancho siembran las semillas de agave y una vez que las plantas están fuertes son trasplantadas a otra zona de cultivo, lo cual los hace ser sustentables asegurando la producción a largo plazo. Asimismo, recalcó que sus cultivos son reconocidos dentro de la agricultura orgánica, ya que no utilizan fertilizantes, ni pesticidas.
“En el palenque dedicamos 10 años de cuidados a los agaves, ya que durante este periodo alcanzan su estado óptimo de madurez, en el cual la cantidad de fructanos contenidos es el máximo. De esta manera se garantiza que para la elaboración de nuestros mezcales se seleccionan sólo agaves capones”, subrayó.
EL PROCESO
Una vez que seleccionan los agaves maduros se cortan las pencas para poder extraer la piña desde la base; posteriormente, se rasura para dejar solamente el corazón, luego son trasladados al horno para su cocción.
Don Manuel explica que la cocción de las piñas se realiza en un horno de piedra construido a partir de un agujero cavado en la tierra; se utiliza madera de pino que se coloca en el fondo, posteriormente se colocan piedras de río encima de la leña y se le prende fuego. Una vez que las piedras alcanzan la temperatura adecuada para la cocción, estas son cubiertas con bagazo de maguey mojado para distribuir uniformemente la temperatura a través del horno, finalmente las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con tierra y con esto mantener la temperatura del horno durante tres o cuatro días dependiendo del clima.
Después de tres o cuatro días de cocimiento de las piñas, se lleva a cabo el molido para hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.
“Una vez que las piñas son trituradas, se coloca la pulpa en las tinas de madera y le adiciona agua, para crear el ambiente apropiado y lograr el crecimiento de los microorganismos. Al paso de 24 horas la pulpa alcanza su estado apropiado o “punto”, el cual se caracteriza por la presencia de espuma y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina. Ya controlado el crecimiento microbiano, se homogeniza mezclando el contenido de la tina y se tapa con una lona. Luego esperamos de nueve a diez días a que de forma natural los azucares contenidos en la pulpa se transformen en etanol por medio de la fermentación alcohólica ruta metabólica propia de las levaduras”.
SOLO PARA MEZCALES ESPECIALES
Abundó que luego de la fermentación, se llena la olla del alambique de cobre con el tepache y el bagazo, posteriormente la mezcla se calienta y se comienza a evaporar; a través de la condensación se enfría por un serpentín de cobre y se deposita en un contenedor para posteriormente pasarlo por una doble destilación.
Apuntó que etapa es sólo para los tipos de mezcal Reposado, Añejo y Premium, cuyo proceso consiste en almacenar el mezcal en barricas de roble blanco, para el reposado es menos de 12 meses y para el añejo más de 12 meses, mientras que el premium se deja en recipientes de acero inoxidable.
“En El Viejo Manuelón estamos comprometidos en cuidar el medio ambiente, por lo que nuestras botellas están hechas artesanalmente y con vidrio reciclado en presentaciones de 750 mililitros, además que en esta etapa homogenizamos nuestros mezcales a 45° Alc. Vol”, citó.
Este mezcal mixteco ha participado en diferentes festivales gastronómicos, siendo reconocido con diferentes distintivos como el de manos indígenas, además cuenta con cinco etiquetas: Etiqueta rosa–Espadín, etiqueta naranja–Sierra Negra Mexicano, Etiqueta Morada–Papalometl, Etiqueta Azul–Ensamble Tres Agaves y Etiqueta Negra–Espadín Añejo dos años.
