Su vida es el mezcal, su sangre es el mezcal, sus manos son el mezcal, sus palabras y su conocimiento son el mezcal, tiene 60 años y 40 de ellos los ha utilizado para preparar esta bebida en Santa Catarina Minas. Su camino lo empezó en esta tierra de Valles cuando la bebida estaba restringida a los paladares más agrestes, a las fiestas del pueblo, a las mayordomías, cuando costaba un galón 10, 20, 50, 70 o 100 pesos y en la última década ha visto cómo esta bebida que sale de una planta que crece en tierra pobre se volvió la más buscada de México.
Don Pablo Arellanes Ramírez comenzó a producir viendo a los maestros, a su hermano, que tiene 72 años, a su compadre, a los hombres de su alrededor que hacían mezcal, viendo cómo cultivaban y cortaban, cómo preparaban el horno, cómo destilaban, viendo también lo que ellos no, la diferencia entre los magueyes, los diferentes tamaños de las hojas, de las piñas y los elixires con rasgos diversos que produce cada uno.
“Cuando empecé a hacer el mezcal no se separaban los mezcales, el cliente nunca decía ‘qué variedades tiene’, nomás querían mezcal y no sabía la gente degustar una variedad de agave, ahora no, hay cuishe verde, cenizo, hay variedad de espadín, de arroqueño, de marteño, de tripón verde”, nos cuenta.
En las tierras que posee, por las que pagó un millón y medio de pesos en 1980, cuenta con hasta 12 distintos tipos de maguey.
Hay tobalá, orejón y chino, “el criollo de nuestra tierra”; hay espadín, coyotito, marteño, que “tiene un aroma muy rico y sabe a tierrita”, espina negra, una variedad a la que se conoce también como Sierra Negra, de la cual cada vez se encuentra menos. De dos ejemplares de esta especie don Pablo hizo crecer 600 magueyitos cuyo mezcal se podrá degustar en unos 18 años. También hay arroqueño, que se conoce en otros lugares como mexicano o maguey azul “aquí no, porque aquí le ponemos el nombre que debe tener”. Una de las piñas de esta variedad puede pesar entre 350 y 400 kilos.
En estos terrenos también hay una variedad de maguey que es único de Santa Catarina Minas, el tripón verde. “Aquí es la tierra de este maguey, en otro lado no lo hay, aquí ya se estaba terminando pero nosotros lo estamos rescatando, en unos 10, 15 años va a haber bastante”.
La diversidad de magueyes, principalmente de los silvestres, que nacen y crecen por sí mismos, ha puesto a prueba la capacidad de los productores para reconocer la dependencia que tienen del equilibrio de la tierra.
“El silvestre es el que nace solo, nadie lo siembra, ahora ya todo lo estamos sembrando, qué vamos a hacer si todos nos podemos a cortar el agave silvestre y no sembramos, nosotros que vivimos de esto ya sabemos, no hay necesidad que nos digan ‘siembra maguey pa’ que tengas’, nosotros ya sabemos porque es nuestro pan”, agrega.
Don Pablo sabe también cómo tratar la tierra, sabe que la tierra que necesita el maguey del mezcal para crecer es árida, de piedra, “pobre”. En municipios vecinos, dice, como San Martín Tilcajete o Santo Tomás Jalieza, hay tierra negra, bonita, “que es buena para cosecha, pero para maguey no”.
“Cuando la tierra está pobre da bonito, el agave más bueno que puede haber debe ser de piedra de mineral, el maguey cuando crece en esta tierra sale como si fuera un pollo criollo, con todos sus minerales”. Cuando los magueyes salen de esta tierra, advierte, “cuidado, esos son los buenos”.
No le digas a papá
Don Pablo ha comenzado el camino para ser dueño de su propia marca, No le digas a papá. Hasta ahora ha vendido su producción a comercializadores oaxaqueños o de otros estados.
Los pasos de los próximos años los prevé desde ahora con una sentencia firme: el mezcal nunca volverá a la época en donde se vendía sin etiqueta, por unos cuantos pesos, en parte porque el prestigio y el auge no se frenarán, en parte porque los magueyes también han subido sus precios. Antes había piñas que valían un peso, “el espadín nos lo vendían a 30 mil pesos un viaje de tres toneladas, ahora una tonelada vale 12 o 13 mil pesos”, apunta.
El precio lo justifica el factor artesanal del trabajo de más de 15 días para obtener 10 litros de mezcal. El proceso inicia temprano en la mañana, a las 5, cuando se prende el horno, un hoyo de un poco más de un metro y medio de diámetro y 50 centímetros de profundidad donde después de siete horas se colocarán las piñas. Ahí durarán cuatro días hasta que estén cocidas, después esperarán 10 días para enfriarse y madurar.
Las piñas, partidas o machacadas a mano, o desgarradas con una máquina se colocan en una tina que será llenada con agua y tras reposar un día se revolverá para obtener el primer líquido, el xixe, mejor conocido como tepache, que durante dos días y dos noches se destila en dos ocasiones para obtener una bebida transparente con más de 50 grados de alcohol, mezcal.
Ahora, asesorado por el Consejo Regulador del Mezcal, avanza para diseñar las etiquetas y el empaque. Del consejo, dice, en primera instancia, le causó desconfianza:
“yo dije, están pendejos, qué saben de mezcal, pero después analicé que los estudios vienen por medio de laboratorio, nosotros nos podemos engañar diciendo que tenemos un tipo de sangre, pero si lo llevamos al laboratorio ahí se va a comprobar. El Consejo lo único que le interesa es que hagamos un mezcal de calidad, que regule uno la acidez, el metanol, alcoholes superiores, que cumplamos con las normas”.
-¿Usted cree que alguna vez el mezcal va a volver a costar lo que hace 15 o 20 años?
“No” –responde don Pablo- “el mezcal se va a ir para arriba, si todo el mundo se da cuenta que el mezcal es la mejor bebida se va a ir para arriba, y al haber mucha demanda a nosotros lo único que nos va a quedar es trabajar y trabajar, pa’rriba y pa’rriba”.
Hágale la prueba a su mezcal
La prueba para saber qué tan delicado es un mezcal es simple: agitar la botella. Cuando el proceso de destilación ha sido cuidado, al agitar la bebida surgen las perlas, burbujas con las que se verifican los 50 grados de alcohol. “Cuando un mezcal tiene entre 38 y 40 grados, lo prueba uno y es pura agua, quienes venden ese mezcal están prohibiendo que se agite la botella porque ahí se da cuenta”.
EL MAGUEY OAXAQUEÑO:
La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).
