Cocina mexicana, del patrimonio al compromiso

En la Real Academia Española, la cocina es entendida como el “arte o manera esvpecial de guisar de cada país”. Pero para Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, se trata de una de las manifestaciones culturales fundamentales de un pueblo.

“Y fue gracias a ese enfoque que pudimos llevar a la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) un expediente convincente y suficientemente bien fundamentado para que acabáramos siendo el primer país que inscribía su patrimonio gastronómico como un bien cultural”, explica la escritora, periodista y diplomática mexicana sobre este reconocimiento logrado en 2010, el primero en su tipo y que más tarde fue visto como antecedente de otras cocinas inscritas (las francesa y japonesa, y la dieta mediterránea).

Fundadora y titular del conservatorio que impulsó los trabajos previos para el reconocimiento (y que ahora funge como órgano consultivo de la UNESCO), López Morales explica que la cocina mexicana es inmensa y variada, con valores locales que la hacen distinta al resto de las del mundo, pero también con ejes que la articulan. Y gracias a eso, señala, es como el organismo no gubernamental armó un expediente de candidatura para conseguir —en 2010— que fuera reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Aunque antes, en 2004, ya se había hecho un intento.

En el momento en que esto sucedió, y en medio de esa monotonía de las convenciones, “cuando se anunció que la cocina mexicana estaba inscrita, irrumpen en la sala todas nuestras cocineras, varias de Oaxaca, Michoacán y otros estados de la República (…). Nunca había pasado esto”, recuerda.

Invitada del Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, Gloria López refiere que entonces no había suficiente conciencia para percatarse de la trascendencia del hecho, ni de la responsabilidad que recae en el gobierno para rescatar, salvaguardar y promover el bien inscrito.

“Al reconocer el patrimonio estábamos reconociendo una parte de creación fundamental, pero estábamos también reconociendo la componente de los productos de la tierra, de la capacidad de cultivarla, de todas las virtudes que tienen las ciencias agrícolas, estábamos acabando por ver que aquello implicaba desde el surco, pasando por todos los estadios hasta la poesía”.

No ha sido sólo después de 2010 —añade López— cuando se ha podido profundizar, analizar y estudiar lo importante de reconocernos por nuestras cocinas, y valorarlas. Además, para comprender que el reconocimiento ante la UNESCO no es un acto gratuito ni de autocomplacencia.

El ser patrimonio implica que el gobierno es el responsable del rescate, salvaguarda y promoción de la cocina mexicana, detalla López, quien junto al conservatorio y desde 2010 ha impulsado la conciencia en torno al reconocimiento.

“Hemos logrado transmitir conocimiento, que ya se entienda este concepto patrimonial”, comenta sobre el bien que el organismo civil a su cargo equipara con la plataforma más poderosa para el desarrollo del país.

“Somos sociedad civil y obviamente intercambiamos mucho con los gobiernos para que entiendan que la responsabilidad, la obligación ante la UNESCO es del gobierno”.

Para atender la responsabilidad derivada del bien inscrito, López Morales comenta que el conservatorio (creado en 2006) ha creado dos estructuras, a fin de saber de qué manera la cocina se enlaza con los ámbitos académico, científico y cultural.

De ahí la realización de la Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad, que año con año convoca a los delegados de todo el país para conocer el estado de las cocinas de sus entidades. Y a partir de ello elaborar los informes que anualmente se envían a la UNESCO.

“Luego tenemos otra estructura que se llama Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana. Ese foro lo que hace es tratar de entender el estado y la situación de la cocina mexicana con toda su cadena de valor en el contexto global”.

Y es que, explica, la cocina mexicana no es un ser autónomo ni autosuficiente, menos en un contexto de globalidad. Por eso, “tenemos que ver qué papel estamos jugando, cómo estamos compitiendo, cómo estamos intercambiando saberes, conocimientos profundos, cómo estamos estableciendo el contacto comercial con otras regiones y países”.

Frente al potencial de la gastronomía en el turismo, la presidenta del conservatorio considera esto no es más que un valor agregado y por ello no implica un riesgo.

“El problema está en nuestro ámbito, en el sustituir la cocina con raíces y productos originarios por todo lo procesado que nos llega de fuera, eso sí es un peligro, no sólo para la identidad de nuestras cocinas, sino para la salud de los que los consumen”.