La cocina tradicional y la ciencia

Gran parte de nuestra oaxacanidad está determinada por nuestra cultura gastronómica. La ejercemos cotidianamente en el desayuno, la comida y la cena. Es tal su influencia cultural que no faltará quien opine que nuestra tierra ejerce cierto tipo de imperialismo a través de sus moles, mezcales, chocolates o tlayudas. Sin embargo, quienes se someten a sus colores, aromas y sabores viven felices por siempre.

El tema de la cocina local es recurrente, actual y diverso, como diversas son las regiones de la tierra del sol.

Nuestra cocina se aborda frecuentemente desde el punto de vista sociológico, psicológico, antropológico y, con mayor frecuencia, folclórico, con toda clase de leyendas urbanas que equiparan algunos alimentos y bebidas con propiedades afrodisiacas, antidepresivas, rejuvenecedoras o psicodélicas.

Gracias al Dr. Javier Toledo Flores, jefe del Laboratorio de Microbiología del Instituto Tecnológico de Oaxaca, llegó a mis manos una tesis de la señorita Lilian Guadalupe Bolaños Hidalgo que le sirvió para postularse como ingeniero químico.

Una tesis es un trabajo de investigación y lo que hizo esta joven es un trabajo muy interesante, tanto, que deberían replicarlo las diferentes instituciones educativas de Oaxaca para aportar conocimiento basado en evidencias científicas a nuestra cultura.

De hecho, son dos tesis las que me ofreció el doctor Toledo, en esta ocasión platicaremos de esta cuya investigación está enfocada a los alimentos tradicionales de la región del istmo de Tehuantepec.

Estamos acostumbrados a que algún personaje mediático aparezca en video tratando de describir los sabores y ponderando lo bien que está comiendo, nos muestra a la cocinera y su lugar de trabajo que, entre más rústico más folclórico, es lo que les gusta a los televidentes y lo más comercial.

No es nuevo en el mundo, pero es muy poco usual que en Oaxaca se aborde el estudio de la cocina tradicional desde el punto de vista de la química, es decir, desde el punto de vista de las ciencias naturales.

A la mayoría ni le agrada ni le entiende ni mucho menos le otorga valor alguno a este tipo de trabajo en que, por ejemplo, en lugar de hablar de ingredientes se habla de componentes, en el que se detalla la forma de cocinarlo como un “proceso de elaboración”, es decir, algo sujeto a un método, y no la aplicación de la receta de la abuela, en la que, en lugar de hablar de una “pizca” o un “chorrito” se habla de cantidades volumétricas, se detallan tiempos y temperaturas y, como resultado, se obtiene el valor nutricional de la comida.

Apenas hace unos meses entró en vigor una nueva norma de etiquetado de los alimentos que se venden en las tiendas y supermercados. Copiando el modelo chileno, el gobierno impuso la nueva norma que obliga a la colocación de una serie de hexágonos con leyendas como “exceso de calorías”, “exceso de grasas saturas” o “exceso de sodio”, por ejemplo. Según el gobierno, se trata de que la gente se alimente mejor y se disminuya la obesidad que provoca miles de muertes por diabetes. Ese etiquetado no resolverá nada, pero no es nuestro tema.

Este trabajo muestra el valor nutritivo de platillos que se comen cotidianamente. Estudia el “Guetabingui”, la botana de camarón seco, o la minilla. Analiza las garnachas, las enchiladas istmeñas, el estofado de res, el puré de papa, el relleno, el frito, la iguana, o la morcilla.

No podían faltar los tamales de elote, hervido y horneado, los de iguana o los de res. Por los lácteos el estudio incluye la cuajada y el queso seco y, entre los postres, el dulce jicaco, el dulce de almendra, nanche con chamoy, dulce de mango, tostada de coco o los muéganos.

Con el lenguaje técnico de la ingeniería química describe el proceso de elaboración y concluye con las tablas de composición nutrimental detallando los componentes fundamentales de los alimentos, el contenido de fibra dietaría, ácidos grasos saturados e insaturados, minerales y las vitaminas que aportan. La importancia de este tipo de estudios radica en que nos permite conocer la aportación nutricional y su idoneidad para incluirlos en la dieta de las personas. En pocas palabras, nos permite saber que tan sanos y nutritivos son los alimentos tradicionales desarrollados por nuestra cultura popular.

En unas semanas comentaremos sobre la otra tesis que se dedicó a estudiar algunos de los alimentos tradicionales de los valles centrales.

La tesis “Composición, proceso de elaboración y valor nutricional de alimentos tradicionales del Istmo de Tehuantepec” está fechada en octubre de 2019, elaborada por Lilian Guadalupe Bolaños Hilario y revisada por el Dr. Luis Javier Toledo Flores, la Dra. María de Jesús Ramírez Altamirano, la M.C. Minerva Donají Méndez López y el Dr. Marco Antonio Sánchez Medina. Pertenece al Instituto Tecnológico de Oaxaca en su División de Estudios Profesionales.

Twitter @nestoryuri