A darle que es mole de olla | El Imparcial de Oaxaca
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A darle que es mole de olla

 


Nacer y vivir en el estado de Oaxaca es una cosa de otro mundo, como decimos los oaxaqueños, es la tierra de sol en dónde está enterrado nuestro ombligo, es un privilegio único e irrepetible que nadie más tiene, ni puede tener, en el mundo.

Geográficamente es el quinto estado más grande de la República Mexicana, con cerca de 600 km en la costa del Océano Pacífico en dónde predomina el clima tropical con una temperatura media anual de 18° C., en la región de los Valles Centrales la temperatura media anual es de 22°C. y en las regiones de las Sierras Norte y Sur, impera el clima frío.

Oaxaca es donde la fuerza y el orgullo por la identidad vienen desde la raíz de nuestros ancestros originarios dueños de esta tierra, de este sol, de este clima, de este paraíso en el que puedes comer todo el año, fruta, verduras, legumbres y cereales que vienen de las ocho regiones del estado frescas, de temporada y de forma natural.

Hablar del legado de mujeres luchadoras y amantes de la cocina es hablar de María del Pilar Cabrera Arroyo, qué, por supuesto nació en Oaxaca de Juárez, en dónde desde niña la cocina era su lugar favorito y sin darse cuenta, jugando, viendo, observando, preparando y probando se vio inmersa en la mítica y legendaria cultura gastronómica que distingue a Oaxaca a nivel internacional.

Para capacitarse más, cuenta Pilar que un día salió una convocatoria en el periódico de la Universidad Autónoma Metropolitana – Iztapalapa, UAM. y platiqué con mi papá sobre la posibilidad de estudiar en la capital del país, “en aquel entonces no a muchas mujeres se nos daba esa oportunidad”, razón por la que no le agrado la idea; entonces le pedí que me dejara presentar el examen y si pasaba que me diera oportunidad de salir. Las dos hijas mayores, salimos a estudiar fuera, eso fue un gran paso en mi familia”.

“En 1993, fallece mi papá y mi mamá se queda a cargo de 6 hijos; 4 en la universidad y otros 2 en la prepa. Sacar adelante a los hijos fue difícil, pero no imposible; mi madre predicó siempre con un ejemplo de entereza y de liderazgo ante la adversidad. Mi abuela Ofelia y Mariana, mi madre, me condujeron con mano firme y amorosa por un camino de trabajo y dedicación y me transmitieron la sabiduría culinaria de la familia”.

Estudiar ingeniería en alimentos se volvió la columna vertebral de su vocación. Laboró varios años con la compañía Herdez – McCormick y, en 1994, decidió regresar al terruño que la vio nacer para abrir, La Olla, su propio restaurante. Aprovechando su destreza nata, fundó la Casa de los Sabores en 1998, con el fin de preservar y difundir las cocinas tradicionales. 

En diciembre de 2015, presentó su libro Recipes from Pilar Cabrera and Casa de los Sabores Cooking School, en inglés, con ilustraciones de su hermana Aurora. Esta publicación es fruto del trabajo difícil de recopilación de sabores de los pueblos, así como de sus memorias, viajes y deseos.

Las empresas familiares son una responsabilidad que implica humildad, pasión, organización y mucho trabajo. Las familias son como engranes y cada miembro es fundamental para que funcione el equipo. Pilar sabe eso de sobra

El restaurante la Olla, en el Centro Histórico de la ciudad de Oaxaca, tiene una terraza con una vista espectacular; es el espacio familiar donde Pilar Cabrera expresa y comparte sus raíces y su esencia para mostrar los sabores de Oaxaca al mundo; balance, tradición e innovación con ingredientes de esta tierra son la política empresarial que integra a campesinos y productores locales para llevar a la mesa alimentos frescos y orgánicos.

Su pasión por los ingredientes que se encuentran en el mercado local, las recetas tradicionales y esa curiosidad, que surge desde que empezó a incursionar dentro de la química de los alimentos, fusionaron en su cocina. 

Nos encanta presumir nuestro Oaxaca; somos una familia en donde nos sentimos orgullosos de nuestras tradiciones, arte y gastronomía.

Una de sus cualidades es la disposición heredada de su abuela y de su madre:  compartir y enseñar; si existe una buena maestra de cocina esa es Pilar Cabrera. mostrar la bondad y diversidad de los alimentos que se producen en nuestro estado. 

Los clientes extranjeros empiezan a interesarse en la preparación de las recetas que probaban en el restaurante y es cuando surge La Casa de Los Sabores; un proyecto que va de la mano con La Olla, pues en 2001 –hace 20 años– surgen las clases de cocina. “La Olla y las clases de cocina siguen y nos mantienen activas a mi y a mi mamá”.

Como profesora, va más allá de elaborar una receta pues lleva a la práctica una auténtica experiencia cultural.

María del Pilar Cabrera Arroyo es una gran cocinera y docente y una madre comprometida con el desarrollo de sus hijos, Luis e Ita.

castilan.gerardo.castellanos@gmail.com