Guisos y olores para recibir a los muertos en Oaxaca

La celebración de Día de Muertos es una de las fiestas más importantes en Oaxaca, no sólo es para recibir las almas de los que ya partieron, para que durante unas horas se mezclen con los vivos y compartan con sus familiares, sino también porque es un motivo para la unión de las familias y de las comunidades.

Sin embargo, este año la celebración será diferente, la colectividad pasará a la privacidad de los hogares para conmemorar esta fecha, debido a la pandemia la cual evitará las comparsas, las visitas a los panteones y el llevar los tradicionales “muertos” a vecinos, amigos y familiares.

Pero los platillos seguirán saliendo de las cocinas de las casas oaxaqueñas ya que de todas formas se pondrán altares y se prepararán los platillos que amaban nuestros muertos y los guisos que se colocarán en los altares; como en Santiago Suchilquitongo, en donde cocinarán el tradicional estofado verde para despedir a los fieles difuntos y comer en los hogares el día 2 de noviembre.

La mezcla de condimentos, sazones e historia han dado una comida mestiza que caracteriza al estado por la gran diversidad de platillos, como en esta población, ubicada en el Valle de Etla en donde cocinan un estofado verde con tomate verde martajado y almendra picada.

Este guisado es elaborado por las cocineras tradicionales, que heredan las recetas de viva voz de sus madres, así como ellas lo hicieron de sus abuelas, como cuenta Judith López, quien es contratada por medio de Guelaguetza en la localidad para cocinar en las fiestas.

“El estofado verde, lo aprendí de mi mamá, ella me explicó cómo se tenía que hacer”, se le pone miltomate, canela, tomillo, clavo, pimienta, orégano, perejil, almendras, aceitunas, alcaparras, cebolla, ajo pasas y chorizo si se le quiere dar color, más la carne de cerdo y de pollo”.

La sazón de cada una de las cocineras, vuelve único al platillo, pero la explosión entre ácido, dulce y salado deleita a todo el que lo prueba, una peculiaridad es que no se le añade ni manteca ni aceite, de la grasa de la carne de puerco y del pollo se utilizarán para sofreír las especies, la cebolla y el ajo para después agregar el miltomate en trozos, ya que en este platillo no se muele nada.

Todo es vertido en una cazuela verde y se le mueve con un carrizo, en lugar de un cucharón, para evitar que se pegue, dependiendo de la casa en donde lo guisen.

2 de noviembre, el día que se pone en el altar

Los preparativos comienzan una semana antes, cuando limpian el panteón mediante un tequio, a partir del día 28 la población corta flores silvestres de “Miguelito” en el cerro, para comenzar a poner sus altares, ya que sus pétalos son usados para decorar como tapete y poner encima los adornos de los altares, 

Rosa Matías, habitante de Santiago Suchilquitongo, explicó que a partir del día 31 de octubre reciben a las almas de los niños con fruta, dulce de calabaza, dulce de tejocote, juguetes, se les pone chocolate y todo es colocado en los altares en platos pequeños a modo de que los “angelitos” puedan ir a sus casas.

El día 1 de noviembre “que es de los Fieles Difuntos a temprana hora se cambia la fruta que estaba en el altar para los niños y se pone fresca, también se cambia la flor y en la mañana se les pone frijol con arroz y en la tarde el mole, con cerveza, mezcal, tortillas calientes, pan y chocolate”.

Y cada 2 de noviembre se pone para el almuerzo frijoles y en la tarde se pone el estofado tradicional, en el altar y también es compartido con la familia, a la hora de la comida.

Para este año solamente se realizarán los altares en los domicilios particulares, no habrá la representación del tradicional “Cuadro de Máscaras”, ni velarán a sus muertos en el panteón.