Se debe preservar y heredar la cocina tradicional: Aquino

Para la cocinera tradicional, Esperanza Deyanira Aquino Pineda, las recetas ancestrales se deben compartir con las nuevas generaciones, principalmente para que perdure la riqueza de un pueblo.

Fundadora y administradora única del restaurante “La Teca” desde 1994, recuerda que la tradición y herencia de la sazón lo trae de su abuela materna, quien era la cocinera del pueblo.

Originaria de Ixhuatán, explica que como ella, sus hermanas y ahora su hija siguen esa tradición para que perdure la riqueza de la comida de la región del Istmo de Tehuantepec.

“Yo recuerdo que mi abuela nos guisaba el molito de maíz, molido en metate y conforme se va trabajando va soltando un aroma muy especial y esas son las cosas que se deben apreciar, sentir y traducir en platillos”, detalla.

Sostiene que la riqueza de la gastronomía ancestral se basa en el camarón, el pescado, la iguana y el venado, pero ahora ya no, dado que se ha prohibido, pero que antes era lo que se tenía del mar y la tierra.

Quien en 2014 participara como invitada del Gobierno Mexicano en La Navidad en El Vaticano, así como en eventos gastronómicos en las ciudades de Oaxaca, Monterrey y México y que hoy recibirá el reconocimiento de Canacintra como Mujer Líder, reitera la riqueza culinaria de Oaxaca y en especial de su región.

“Hablar de la comida del Istmo es algo inmenso, creo que no terminaríamos, además de que se basa mucho en el maíz, no es por presumirles pero ahí podemos encontrar desde hierbas hasta carnes, fusiones que han cautivado paladares de todo el mundo”, sostiene.

Aquino Pineda trabajó para el sector cultural en el Instituto Nacional de Bellas Artes, el Instituto Politécnico Nacional y en el sector educativo, hasta el 2003, año de su jubilación, admite que hoy puede decir que su sueño se hizo realidad.

“Me esmero para que cuando los visitantes entren a este lugarcito ubicado en la colonia Reforma de la ciudad de Oaxaca, se sientan como en su casa, un sitio con calidez y plantas que bien las podrían tener las abuelas, tías o hermanas”, relata.

Lo que sigue para mí es seguir trabajando en la cocina de “La Teca” y difundiendo la riqueza culinaria de Oaxaca, pero sobre todo heredar las recetas ancestrales y no esconderlas, pues corremos el riesgo que se pierdan, admite.

“Si no queremos que la comida rápida nos gane, apostemos por las nuevas generaciones de cocineros, hombres y mujeres y enseñémosle los que sabemos, no importa si es la receta de la abuelita, porque cada quien tiene su sazón”, dice.

Y espero que haya Teca para rato, confío en Dios que sí, afirma mientras revisa de reojo las labores que se llevan a cabo en la cocina de uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad.

Los logros

Ha recibido diversos reconocimientos de universidades y organizaciones a su aporte al rescate de saberes tradicionales y es documentadora para el rescate de saberes tradicionales del Istmo de Tehuantepec. (con énfasis en cocina) desde 1994 a la actualidad.

Participa activamente en la documentación, difusión y rescate de recetas tradicionales de manera colectiva de 2010 a la actualidad.

Se ha escrito sobre el restaurante La Teca en: The New Yorker, Diario Reforma, El Universal, Día Siete, National Geographic Adventure, Gula Le Cordon Blue, Traveler+Leisure, Ea Table, Travesías, Mujeres, revistas de las aerolíneas British Airways y Viva Aerobus.