El tamal, una delicia cotidiana, festiva y ritual

Cuando Nicolás Cuatencos tiene que decidir en las mañanas qué desayunar se lo piensa, pero siempre termina inclinándose por lo que ha sido su debilidad desde niño: los tamales. Una masa de maíz rellena de salsa, con alguna carne o verdura, vestida en hojas de maíz o plátano que hace más sabroso el paisaje citadino y da trabajo a un ejército de vendedores callejeros que viven del apetito ajeno.

Al menos tres veces por semana Cuatencos, un conductor de autobús público de 45 años, hace una parada antes de meterse en las congestionadas vías de la Ciudad de México para trabajar. Acostumbra detenerse en un sitio que ofrece esas delicias tradicionales dentro de una casa de familia en un barrio popular en el noreste de la ciudad para comprar una guajolota, plato típico de la capital del país que lleva un tamal dentro de un pan, otra de las pasiones de los capitalinos.

El sabor, la masita, todo eso es muy bueno”, afirmó sonriendo Cuatencos al hablar de su gusto por los tamales. Su abuela los preparaba cuando era niño para las fiestas familiares y celebraciones religiosas como el Día de la Candelaria, que se festeja hoy, pero el tamal no es sólo para ocasiones especiales.

Por su rico sabor y alto contenido calórico, los tamales ocupan un sitial especial en la dieta diaria del mexicano. Los vendedores callejeros salen desde la madrugada a ofrecerlos dentro de humeantes ollas conocidas como “tamaleras”, que alborotan las salidas de las estaciones del Metro o desde sus triciclos diseminan por las calles de la ciudad un olor que provoca comer.

El platillo, que se remonta a la época prehispánica, cuando los olmecas, mexicas y mayas lo utilizaban en rituales religiosos, ofrendas y tumbas, ha logrado sobrevivir por siglos con algunas variantes en sus ingredientes, como el uso de la manteca y la carne de cerdo que trajeron los españoles a América tras la Conquista.

Aunque el tamal, que proviene del vocablo náhuatl tamalli, que significa envuelto, es consumido en numerosos países de Latinoamérica y el Caribe con denominaciones como “humita”, “pamonhas” “hallaca” y “guanime”, en México el platillo alcanzó una dimensión superior por la gran variedad, afirmó el reconocido chef e investigador de la gastronomía mexicana tradicional Ricardo Muñoz Zurita, quien ha identificado unas 25 familias de tamales, que se subdividen en diversos tipos que varían de acuerdo con los ingredientes, envoltorios y tamaño.

Sólo en México pueden encontrarse del norte al sur del territorio cientos de variedades de tamales salados y dulces envueltos en hojas de maíz, plátano u otras plantas, que se rellenan con salsas verdes y rojas, que se hacen a base de tomate y chiles verdes y de guajillo. También pueden llevar carne de cerdo, pollo, pato, pavo o camarón, con frijoles, mole y verduras como el chile poblano o jalapeño, acelgas, chaya –también conocida como el árbol de espinaca– y flor de calabaza.

En las versiones dulces se rellena con chocolate y frutas como la piña, la fresa, el coco, la mora y el mango, entre otras.

Por los siglos de los siglos, a comer

Al igual que hicieron sus abuelos y padres, Cuatencos dijo que el 2 de febrero se reunirá con su esposa, hijos y otros familiares para festejar con tamales el Día de la Candelaria, cuando los católicos celebran la presentación de Jesús en el templo y la purificación de la Virgen María después del parto.

El festejo religioso guarda relación con una antigua tradición en la que los pobladores llevaban sus mazorcas a la iglesia para que el sacerdote bendijera los granos que se sembrarían en el ciclo agrícola que se inicia el 2 de febrero, que coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando se rendía culto a algunos dioses tlaloques.

Según los registros históricos, en la época prehispánica los tamales eran ofrendados a los dioses y consumidos por sacerdotes y nobles, pero luego se integró a la dieta de la población común, especialmente entre los sectores de menos recursos, que son hoy los que más lo consumen.