Cocineras tradicionales, en desventaja frente a chefs

Las cocineras tradicionales de México son verdaderas maestras porque dan lecciones a quien sea y porque son vehículos de transmisión de conocimiento. Sin embargo, carecen de oportunidades para colocarse en la economía formal o en la competencia profesional. Incluso, muchas veces ni siquiera pueden aspirar a conseguir una visa.

Así lo considera Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, quien en su visita a Oaxaca explica que para atender estas problemáticas, el organismo que representa signó en febrero pasado un convenio con el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer), de la Secretaría de Educación Pública (SEP).
Gracias a ello, refiere que se certificarán los conocimientos tradicionales y empíricos de las mujeres y hombres de la cocina tradicional, quienes no tuvieron acceso a la educación media y superior.

Con ello tendrán una especie de acta de legitimación para acceder a una mejor remuneración salarial. El certificado, explica López, será otorgado a quien lo solicite, pues no es de carácter obligatorio tramitarlo; aunque se tendrán que cubrir requisitos que proponga el Comité de Gestión por Competencias del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

La presidenta del conservatorio subraya que este certificado es importante, en tanto revalora a las y los cocineros tradicionales, quienes frecuentemente están en desventaja frente a un chef.
“Con todo respeto lo digo: un chef salido de una academia ‘patito’ sí puede pedir un empleo (…), las cocineras trabajan toda su vida, y no pueden, en un mundo de formalidad, competir”, expresa quien como parte del segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales ofreció una conferencia sobre la gastronomía del país como patrimonio de la humanidad.

Como parte de su intervención, también recuerda que Oaxaca es un estado que no necesita lecciones para aprender a cocinar, sino uno que las da. No obstante, “tiene que reflexionar mucho sobre todo desde ese ángulo de la conexión del patrimonio, de la defensa de los valores de su cultura culinaria. Mucho porque, insistimos, ese es su verdadero bono y su seguro a futuro”.