El maíz de Zegache seduce cocinas gourmets |
Oaxaca
La Capital Los Municipios
El Imparcial del Istmo El Imparcial de la Costa El Imparcial de la Cuenca
Nacional Internacional Súper Deportivo Especiales Economía Estilo Arte y Cultura En Escena Salud Ecología Ciencia Tecnología Viral Policiaca Opinión

Especiales

El maíz de Zegache seduce cocinas gourmets

Santa Ana Zegache es un lugar donde se respira el olor a campo y en sus tierras crece uno de sus tesoros más grandes: el maíz de colores que ha conquistado los paladares más exigentes.

El maíz de Zegache seduce cocinas gourmets | El Imparcial de Oaxaca

La comunidad zapoteca de al menos 4 mil habitantes vive una especie de fiebre por la alta demanda de sus granos de maíz negro y rojo, cuyo mercado a alcanzado cocinas y restaurantes de talla internacional.

Ubicada a 34 kilómetros de la capital del estado, guarda celosamente los secretos para preservar los granos de maíz que han conquistado paladares y el gusto por las tortillas de colores.

Susana Campos Galván, es una mujer que lo mismo hace tortillas, va al campo a sembrar o recolecta chapulines para prepararlos y venderlos en el día de plaza en Ocotlán de Morelos o los mercados de la ciudad de Oaxaca.

De trato amable, la mujer relata paso a paso las faenas que desempeña desde antes que salga el sol para limpiar los surcos, deshierbar, tirar semilla de calabaza y luego regresar a la casa para ir al molino y preparar las tortillas.

“Tengo 50 años en el campo, por temporada los pequeños productores sacamos un poco más de media tonelada (500 kilos), y el rojito o negrito lo llegamos a vender hasta los 60 pesos, es el que buscan para llevárselo fuera”, dice orgullosa.

Susana presume el gran amor que siente por las labores agrícolas a pesar de resultar sumamente pesadas, sin embargo, expresa que a su hijo no pudo el amor por el campo.

Se asume como mujer de trabajo, “aquí en Santa Ana la mujer no está acostumbrada a que les lleven las cosas, muchas somos las que nos fregamos para traer de comer y con mucho orgullo somos campesinas”, sostiene.

Aunque las manos de Susana están ásperas por las largas jornadas que pasa desgranando el maíz rojo y negro, que será importarlo y luego convertido en tortillas de colores, dice no cambiar su actividad por ninguna otra.

“Para mí es un orgullo cultivar el maíz y más cuando nos lo vienen a comprar a buen precio, porque no todo se lo llevan, para consumo o venta local tenemos el blanco y el amarillo, del que también salen muy buenas tortillas”, subraya.

Éxito, sin apoyo oficial
José Simplicio Morales, productor de maíz en la comunidad Ocoteca explica el relativo boom que vive la comunidad enclavada en los Valles Centrales está basado en la siembra a través de técnicas ancestrales y rudimentarias.

“Sembramos de tres o un poco más de hectáreas de tierra, aquí no utilizamos fertilizantes o químicos, el proceso es natural y eso nos ha dado el plus para que vengan a buscar nuestros maíces criollos”, expone.

Como relata el campesino, las ventas van de los 50 kilos o un poco más para los comercios, debido a que tampoco quieren quedarse sin semillas criollas en color rojo, amarillo y negro, de mayor demanda en el mercado de la alta cocina.

“La cosecha por temporada puede alcanzar las dos toneladas, pero lo administramos para que no nos dejen sin nada, cuidamos la semilla para que no se extinga, no podemos permitir que se pierda nuestra riqueza”, apunta.

Con 72 años de edad, el hombre curtido bajo los rayos del sol y la tierra de los surcos expone que les han llegado a comprar en 70 pesos el Almud (4 kilos) de maíz rojo, “ese es el que piden los restaurantes de lujo, pero en este año ya piden el negro o amarillo”.

Y revela que la tendencia en las cocinas gourmets han cambiado el rojo del que salen tortillas en color rosa por el maíz negro, debido a que les da otra imagen al sitio en donde se expenden.

“Por tonelada se llegan a ganar como campesino 18 mil pesos, pero no todos vendemos todo, tenemos que administrar y buscar nuevos mercados, para eso trabajamos toda la temporada”, subraya.

De Santa Ana Zegache llegan a salir de unos productores hasta 30 toneladas, en donde se incluye la semilla amarilla, negra y roja, porque son los colores con mayor demanda comercial.

Morales lamenta el abandono que vive el campo en la comunidad Ocoteca por parte de los gobiernos estatal y federal, toda vez que carecen de apoyos para siembra, tecnificación y sistemas de riego.

“Por una parte estamos tranquilos porque no queremos perder las tradiciones, y conservar las semillas nativas, sin fertilizante o químicos porque no aceptamos lo transgénico, cuidamos y velamos por nuestras semillas nativas”, advierte.

Orgullosa de sus orígenes
A sus 68 años Maura Mendoza Pablo no ha dejado de echar tortillas como se le conoce a la elaboración de estas en Oaxaca, lo mismo hace de maíz amarillo, negro o rojo.

“Hacemos la tostada roja y la mandamos a Ocotlán porque ahí se vende mejor, el turismo es el que busca más el producto y nos reconocen como los productores de semilla rosa o roja”, apunta.

La mujer adulto mayor sortea la enfermedad de su esposo, (parálisis corporal) con la elaboración de las tortillas, “no tenemos otra opción para sacar para comer y salir adelante”.

Cuestiona también la ausencia de los gobiernos al prevalecer un alto grado de marginación y pobreza en Santa Ana Zegache, “no tenemos apoyo de nadie, nos dan algo pero para el campo nada”.

En su patio ha dejado la mazorca para desgranar y sacar el maíz que posteriormente trabajará de manera rudimentaria, únicamente con la fuerza de la necesidad y ante el olvido oficial.

“Queremos producir más, pero no tenemos cómo, no hay maquinaria, tenemos la semilla que es un tesoro para nosotros pero no nos dan las herramientas para poder ir más lejos”, apuntó la mujer.

Pueblo migrante
Zegache significa en Zapoteco: “Siete mogotes”, se compone de Zet: “mogote” y gache: “siete”, es una comunidad rural en donde más del 50% de su población o más ha salido al norte del país o a los Estados Unidos a buscar mejores niveles de vida.

Con unos 4 mil habitantes, la tierra de los Siete Mogotes año con año ha disminuido su población joven, dado que en muchos de los casos los más jóvenes salen a trabajar a la capital o fuera del país.

Los pobladores – dicen -que no es un pueblo de viejos, porque hay muchos jóvenes que trabajan el campo, tienen algún negocio en la localidad perteneciente al distrito de Ocotlán o van y vienen de la ciudad de Oaxaca.

En su calles se observan adultos mayores descansando o caminando rumbo a la plaza del pueblo, mientras niños juegan en las calles o plaza pública en donde las mujeres acuden a la compra de frutas y verduras.