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Mole de chivo

Este platillo representa la fusión de sabores prehispánicos y europeos
por Nathalie Gómez

Cosoltepec, Oax.- El mole de chivo es un platillo típico que identifica a Cosoltepec, mismo que habla del mestizaje alimenticio que existe por la combinación de ingredientes y este año cumple más de un siglo de prepararse y de ofrecerse a los nativos del pueblo y también a las diferentes hermandades y visitantes que llegan a venerar a la imagen religiosa de Santa Gertrudis Magna, en el mes de noviembre.

Es el platillo principal que se ofrece durante las festividades en honor a la imagen religiosa Santa Gertrudis Magna, que apareció un 15 de noviembre de 1631 en esta población, de acuerdo a las autoridades municipales y a los murales que se encuentran al interior del templo católico.

Las personas que acuden a saborearlo describen que la combinación de la carne de chivo, guaje y otros ingredientes, lo hacen tener un sabor único y exquisito, asegurando que supera en todo al tradicional mole de caderas que se realiza en Huajuapan de León y Tehuacán, Puebla.

La tradicional matanza

Para poder ofrecer el platillo, un día antes de que inicien las actividades culturales, cívicas, deportivas y religiosas en honor a la virgen realizan la tradicional matanza de chivos y reses.

Los integrantes de la cofradía del comité organizador, inician alrededor 10:00 horas y concluyen después de las 14:00 horas, durante ese tiempo los hombres realizan el sacrificio de más de 20 chivos y tres reses; y las mujeres se encargan de lavar la carne, además de cocinar.

Al día siguiente, en la Cofradía del Templo Católico, los mismos hombres, matan a igual número de chivos y de reses; y otro grupo de mujeres higienizan la carne; durante esos dos días, al inicio, durante y al final, a través de pirotecnia anuncian la actividad.

Una vez que culmina la matanza, les ofrecen de comer a los hombres que realizan el sacrificio de los animales y las mujeres que lavaron la carne, la cual a partir de ese momento se empieza secar y seleccionar para realizar los distintos platillos.

Humberto Palma Lara, secretario de la comisión organizadora de la feria anual Cosoltepec 2016, relató que antes de la matanza, se organizan para recoger las cooperaciones monetarias que otorgan todos, además de que asignan comisiones a hombres y mujeres, que participarán en las diferentes actividades durante su fiesta anual.

"Al recabar todo el dinero se empiezan a comprar las especies y abarrotes que se utilizan, calculando que alcance para dar de comer a alrededor de 4 mil personas, provenientes de diferentes estados como: Puebla, México, Tlaxcala y Ciudad de México, entre otros", reveló.

Abundó que también ofrecen de manera gratuita otros platillos como el mole de gallina, menudo y sangre, tanto a los visitantes y los integrantes de las más de 11 hermandades provenientes de otras poblaciones, que llegan a celebrar y venerar a la imagen religiosa de Santa Gertrudis Magna.

El origen

Juventina Moreno Lara, originaria de Cosoltepec, quien nació el 25 de enero de 1913, recuerda que a los 13 años de edad, acudió a trabajar como ayudante de cocina a la población del Mezquital, correspondiente al municipio de Petlancingo, en el estado de Puebla.

En esa población, que colinda con Cosoltepec y se encuentra entre los límites del estado de Puebla y Oaxaca, le dieron la oportunidad de aprender a hacer el mole de chivo, y al lograrlo decidió regresar a su tierra querida.

Al estar en Cosoltepec empezó hacerlo para ella y sus familiares, pronto lo supo el pueblo y fue reconocida por hacer ese platillo, y de manera sorpresiva la empezaron a llamar para que lo hiciera en bodas y otros eventos sociales, recibiendo en esa época una pequeña gratificación económica.

Recuerda que en esos años, las autoridades y otras personas decidieron elegirla como la persona que haría el platillo, que hasta el día de hoy se sigue ofreciendo para todas las personas que llegan a rendirle culto y venerar a la Virgen de Santa Gertrudis Magna.

Hoy a sus 104 años de edad, se siente feliz porque durante muchos años, sirvió a su pueblo y enseñó a muchas mujeres a hacer este tradicional platillo, que en este año cumplió más de un siglo.

Filogonia Espinosa Martínez, de aproximadamente 84 años de edad, mujer que ha vivido toda su vida en Cosoltepec, recuerda que cuando tenía alrededor de 25 años, a la mayoría de las mujeres las llamaban para darles maquilas de maíz, el cual cosían para hacer tortillas en su casa, para después entregarlas, "antes no había máquinas, eran hechas a mano, de ahí se entregaban a la cofradía, para darle de comer a la gente que llegaba a la feria".

Mientras unas mujeres lavaban la carne, otras molían el chile en el metate para el mole y los demás platillos, "escogían a las más chingonas, tenían que estar su métale bien picado para que no les costara molerlo, se hacía una fila de mujeres hincadas moliendo, salían una tinas muy grandes de chile", finalizó.

La actual cocinera

Evelia López Reyes, quien en la actualidad es una de las cocineras, recuerda que a ella le enseñaron hacer el mole de chivo, distintas personas que ya fallecieron como Amparo Arrellano, y la señora Juventina Moreno Lara, quien aún vive, "me ocupaban para moler los ingredientes, hasta que hace ocho años me aventé a hacerlo y aquí sigo, es muy cansado a pesar de que llegan otras compañeras a ayudarme".

Recordó que fue en el año 2000, cuando decidieron dejar de utilizar un poco las cazuelas y ollas de barro, pero anteriormente las cocineras de esa época no permitían que se utilizaran otros recipientes más que los de barro, además que todo se tenía que hacer a mano, como las tortillas.