La cocina tacuate “se sirve” en un libro

A Juan Aquino Alavez, la comida lo hizo viajar por el mundo. Los sabores, ingredientes y presentaciones que conoció por los restaurantes en los que ha trabajado, lo llevaron a adentrarse en la cocina internacional, la mexicana y la oaxaqueña. Ese orden fue casi necesario para que alguien que desde la niñez supo de las carencias de la vida y del racismo se acercara a sus orígenes. También a esos modos de alimentación que, ahora por nuevos estilos e influencias, observa en riesgo de extinción.

La licenciatura en gastronomía, que quiso estudiar desde sus 15 años, ha pasado de ser un sueño guajiro a una realidad que también le ha permitido “cocinar” su propio libro. Comamos identidad es el título con el que Aquino invita a conocer y reconocer los orígenes, los alimentos, rituales y enigmas de las cocinas en los pueblos, como el de la etnia tacuate de Santa María Zacatepec, de donde es originario.

El volumen reúne 38 recetas preparadas por Juan en colaboración con 22 cocineras y cocinero de su pueblo natal. Cual ritual de alimentación, el libro abarca las historias de vida de cada participante, la convivencia familiar y los procesos de colaboración que implica cada comida, propia de las mayordomías o de la vida cotidiana. Es, asimismo, el regreso a las raíces de Juan, en un camino “bastante largo y tedioso”, pero también cargado de discriminación.

“Llega el momento en el que escondes tu identidad, el ser indígena”, dice el chef/cocinero que a sus 35 años ha conocido el rechazo por su manera de vestir, de comer y de hablar y que por ello se ha percatado que “ser indígena es un pecado en este país”.

Comamos identidad es el primer libro de Aquino, quien apoyado por los chefs Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla se aventuró a voltear a ver sus orígenes y “a valorar la cocina de mi identidad”, a lo propio “que también es maravilloso” ¿Qué ando buscando en otras partes? Eso se preguntaba Juan sobre un mundo en el que también reflexiona sobre el ser chef. “Al final, uno termina siendo cocinero, porque cocinas, y lo que cocinas lo haces con el corazón, y transmites emociones a través de los platos”.

El libro comenzó a desarrollarse en 2017, con una investigación sobre las comidas y recetas de Santa María Zacatepec, una comunidad del distrito de Putla de Guerrero, en la parte Mixteca de la región Sierra Sur y colindante con la Costa. De este pueblo de más de 16 mil habitantes y en donde ha disminuido el número de hablantes de lengua indígena (con menos de 3 mil personas), Aquino se propuso cocinar con cada uno de los 22 participantes. A esa labor se sumó la editora Luz María González y fotógrafos como Ricardo Alemán.

LA COCINA Y LAS MAYORDOMÍAS

Juan se considera un cocinero tacuate. Sin embargo, el regreso y contacto con su comunidad, sumergido en su proyecto editorial, tuvo algunas dificultades. Primero, por llegar con una cámara a una mayordomía (un tipo de celebraciones hechas generalmente en honor a un santo o imagen religiosa). Pensaban que era un antropólogo y le negaban el acceso, pero tan pronto se involucró en la elaboración de los tamales volvió a ser parte de ahí. En esas experiencias, notó que en la cocina es un terreno donde pueden estar y participar hombres y mujeres, con funciones varias. En las fiestas, por ejemplo, los hombres preparan el atole o cortan la carne o las hojas que después cocinarán o usarán sus compañeras. Es algo, dice, que también se da en la familia.

A la par de esa relación, las comidas y bebidas implican momentos y rituales específicos, como los que se dan en Semana Santa, ya sea por la disponibilidad o importancia de cierto ingrediente. “Hay recetas que se recrean y de las que me costó encontrar insumos”, derivado de los nuevos estilos de vida y poder adquisitivo en las familias que ahora consumen refrescos y otros productos procesados.

Entre las recetas que se podrán conocer en el libro están el frijol con camarón, los tamales de tichinda, el chileatole o las salsas. Asimismo, los alimentos cotidianos que muchas generaciones, además de dejar de hablar la lengua tacuate o vestir el traje típico, han dejado de consumirlas, por asociarlas con la pobreza.