La cocina evoluciona, vive: Alejandro Ruiz

Si a Alejandro Ruiz Olmedo (Zimatlán de Álvarez, Oaxaca) se le pregunta qué tipo de cocina hace, él responde que oaxaqueña. Quien desde la niñez conoció los ingredientes y procesos para hacer de la comida un ritual familiar dice que su propuesta se basa en la tradición, pero se sazona con la innovación a ese 98 por ciento de insumos conseguidos en mercados y campos de cultivo.

Lo que mayormente han hecho las mujeres y las llamadas cocineras tradicionales toma otro rumbo en la propuesta de quien se considera un chef empírico. Aunque en el caso de ciertos moles, bases y salsas los cambios son mínimos, pues se ha de mantener el sabor que transporte al comensal al origen de la receta.

Ruiz Olmedo, quien esta semana presentó su primer libro de la mano de Sicomoro Ediciones, cuenta que sigue haciendo tacos, pero en lugar de la tortilla emplea láminas de jícama para envolver el chapulín, el huitlacoche y el quesillo, ingredientes que baña con una salsa de miltomate. También prepara garnachas, un platillo que rememora a la región Istmo, pero que por gusto personal cambia para ofrecer carne de pato en lugar de la clásica de res.

¿Por qué hacerlo de esa forma?, porque hay 29 lugares que harán mejores garnachas que él, pero ninguno a su manera, afirma el autor de Alejandro Ruiz. Cocina de Oaxaca, libro que además de decenas de recetas contiene fotografías alusivas a la gastronomía y tomadas por Nuria Lagarde. El volumen contiene también textos de Carlos Puig, María Álvarez, Luisa Reyes Retana y Carmen Castillo, y se apoya en la edición culinaria de Carla Altesor.

En cuanto a sus exponentes de la gastronomía, cocineras tradicionales y chefs, ¿cuál es su percepción sobre la cocina oaxaqueña?

“En la tradición está la base de lo que hacemos, no puede uno evolucionar si no tiene una tradición, de ahí es de dónde venimos, es de lo que hemos ‘mamado’. No puedes evolucionar de la nada, tienes que partir de una tradición. Y, obviamente, Oaxaca siempre ha figurado en el mapa gastronómico mundial. Sin embargo, para mí, la cocina también evoluciona, la cocina vive, es un ente que camina, que se mueve, y por eso va evolucionando, y es cuando entramos los cocineros a buscar el área de oportunidad. El área de oportunidad no era seguir haciendo cocina tradicional, era innovar a partir de la base y cada uno desde su ángulo y perspectiva, y es lo que hoy en día le da a Oaxaca esa presencia mundial en el ámbito gastronómico”.

En el libro presentado este miércoles en la ciudad de Oaxaca, Alejandro Ruiz aproxima al público al origen de la cocina del estado, a través de los recuerdos sobre lo que comía en su natal Zimatlán de Álvarez, lo que cocinaba su madre y lo que se consume en esa comunidad de los Valles Centrales. El segundo capítulo remite a la Costa, región en la que habitó por 10 años (en Puerto Escondido) y que le permitió disfrutar de varias recetas de sus amigos. El tercer apartado recrea la cocina de Casa Oaxaca, hotel y restaurante del que es chef ejecutivo. Finalmente, en un cuarto capítulo, habla de los lugares a los que gusta ir por una tlayuda, una empanada o unos tacos.

La innovación y evolución de la que habla Alejandro y plasma en su libro tiene que ver con el sabor oaxaqueño, pero con vanguardia y una presentación más estética, ya que en el comer están alertas todos los sentidos.

Quien gusta de hierbas como la hoja santa, usada en la portada del ejemplar, dice que sus sabores predilectos cambian según el humor, pero la pitiona y el chepiche forman parte de la lista de ingredientes que le encantan; lo mismo que el chile pasilla mixe o el de agua.

Como chef ejecutivo de Casa Oaxaca, Ruiz Olmedo piensa que su único mérito es el atreverse a hacer algo diferente, y por lo que pasadas dos décadas percibe como evolución, pues lo actual dista completamente de lo que empezó a cocinarse en su casa o el restaurante que dirige.

“Mi área de oportunidad, primero siendo hombre —donde por tradición quienes cocinan son las mujeres— es que a los 26 años no iba a decir que ahora el mejor mole negro se come aquí (en Casa Oaxaca). Igual el mole negro que preparamos está decente, pero la idea era combinarlo de otra manera. Entonces, seguimos dando cocina oaxaqueña, pero una combinación diferente”, subraya quien se asume como un aprendiz de las cocineras tradicionales, pero que al final tiene un proyecto y sello personales.